Ormai sapete quanto io sia amante della semola di Altamura e ritengo che questo sfarinato sia una tra le migliori semole per i classici pani in stile pugliese doc. Saper trattare una semola, significa trarvi il meglio di ciò che si può portare in tavola e la rimacinata di Altamura, si adatta perfettamente sia per il pane che per la pasta fresca. Gli impasti con questo prodotto vengono setosi e manipolarli è meraviglioso, oltre che rilassante. Questo pane ha iniziato il suo processo di maturazione ben 28 ore prima di essere messo in forno, praticamente fin dal primo momento in cui la farina ha incontrato l’acqua. Per la semola io preferisco lavorare con metodica dell’autolisi in modo che ottengo due benefici, visto che impasto a mano. Uno è che mi ritrovo un pane che è perfettamente incordato senza dover lavorare a lungo, l’altro è che matura bene e non sono costretta a mangiare pane troppo ammassato, classico del pane di semola che si compra. I decori, in gergo chiamati “scoring” o “cutting” sono rimasti nitidi e questo è possibile quando anticipiamo di un pochino la messa in forno (a discapito però della mollica meno aperta), classica di un pane invece ben lievitato.
Ingredienti
- 500 g di semola rimacinata di Altamura (DOP) In alternativa uno sfarinato di rimacinata con 12% di proteine o W 220
- 339 g di acqua (da non aggiungere tutta subito)
- 132 g di madre liquida rinfrescata e matura
- 11 g di sale
- 10 g di malto diastasico in polvere (in alternativa malto d’orzo in sciroppo)
- 1 g di lievito di birra fresco
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Procedimento
- Sette ore prima di impastare, operare una autolisi con tutta la farina e 300 g di acqua.
- Impastare a mano o in planetaria con il gancio versando la madre liquida sul composto autolitico, il lievito di birra, il malto e una parte della rimanente acqua a disposizione (procedendo sempre con cautela poiché cambiando sfarinato cambia anche l’assorbimento che potrebbe essere inferiore o in alcuni casi, anche superiore).
- Una volta che l’impasto ha assorbito tutta l’acqua ed è ben miscelato, formare una sfera e lasciar puntare 60 minti (coprendo la ciotola con un piatto).
- Praticare una piega di allungamento in ciotola e lasciar puntare 60 minuti.
- Proseguire come al punto 4 lasciando puntare 60 minuti.
- Attendere il raddoppio dell’impasto
- Una volta che l’impasto è raddoppiato ribaltarlo sul ripiano lievemente infarinato e praticare una piega di preforma. Attendere da 20 a 30 minuti.
- Praticare la forma definitiva al filoncino e adagiarlo in un cestino da lievitazione coperto da un telo ben infarinato. attendere circa due ore e depositare in frigorifero (+4°C) per 9/12 ore).
- Prima di essere infornato, l’impasto deve raddoppiare il suo volume iniziale per cui assicuratevi che in frigo lo abbia fatto. Generalmente io mi servo della mia fedelissima spia di lievitazione.
- Estrarre l’impasto dal frigo e quando la spia dice che è pronto (vedi articolo), è possibile infornarlo praticando dapprima delle incisioni a piacere sulla superficie spolverata di semola rimacinata.
- Per la cottura, io ho proseguito così: 20 minuti con vapore (inserendo un pentolino di acqua nel forno) a 230°C, 20 minuti senza vapore a 200°C e 10 minuti a 180°C.
Buon pane! 😉
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