Di questi due meravigliosi grani teneri vi ho parlato recentemente QUI e QUI per cui non mi ripeterò. Piccole pezzature di pane a casa mia non durano molto così ne ho preparata una dose leggermente superiore per poterlo congelare per poterne usufruire all’occorrenza. Voi potrete anche ridurre le dosi servendovi delle percentuali che inserirò di fianco agli ingredienti ma se cme me lo taglierete a fette, potrete conservarlo in congelatore in una apposita bustina per la congelazione.
Ingredienti
- 343 g di farina di grano tenero Abbondanza (43%)
- 290 g di grano tenero Vivenza (37%)
- 167 d di farina Manitoba (20%)
- 542 g di acqua (70% su totale)
- 120 g di madre liquida (non rinfrescata da 5 giorni ma in ottimo stato) (15%)
- 17 g di sale (2%)
- 7 g di malto diastasico in polvere (0.8%)
Procedimento
Operare una autolisi di 3 ore sul mix di farine con il 61% di acqua (490 g). Trascorso il tempo inserire la madre, il malto e anche il sale aggiungendo a piccoli step l’acqua restante (52 g).
Ogni ora per tre ore smuovere un pochino l’impasto per favorire la fermentazione e fornire nuovo ossigeno ai lieviti e attendere il raddoppio della massa.
Una volta che la massa si presenta raddoppiata, ribaltare l’impasto sul tavolo di lavoro infarinato e praticare una piega di pre formatura. Coprire ed attendere circa 30 minuti.
Dopo l’attesa, formare il pane staccando dapprima un pezzetto di impasto (per la spia di lievitazione) e dare la forma di una sfera ben soda.
Adagiate l’impasto capovolto in un cestino da lievitazione ricoperto con un telo infarinato. Riporre l’impasto in frigorifero fino al giorno seguente.
Estrarre l’impasto e la spia dal frigorifero e lasciare a temperatura ambiente per due ore e trenta minuti circa, poi depositare di nuovo in frigorifero (la spia ovviamente segue l’impasto) per altre tre ore.
Dato che le ore sono assolutamente indicative, vi suggerisco di attenervi ai tempi del vostro impasto altrimenti potreste compromettere il risultato. Purtroppo la differenza di temperature gioca un ruolo importante nella riuscita di una ricetta.
L’impasto dovrà quindi raddoppiare e la spia pure per cui, non cuocete il pane prima che questavi mostri evidenti segni di maturazione.
Arrivato a maturazione, l’impasto mostra alveoli svuluppati e anche la massa dovrà essere raddoppiata.
Al raddoppio, accendete il forno e appena giusto a temperatura infornate.
Per la cottura potete seguire i suggerimenti espressi QUI
Vi auguro come sempre un buon pane 😉
