Per la seconda volta mi accingo a panificare con questo splendido sfarinato di cui vi ho già parlato in QUESTO articolo senza pertanto che io mi ripeta anche perché al nostro amico Google non fa molto piacere. Rispetto alla volta precedente, sono molto più soddisfatta sella sua riuscita estetica anche se l’altro non era certo da buttare. Mi piace molto l’evoluzione spontanea che ha avuto nel forno e la sua leggerezza è indescrivibile. E’ MMO (my modest opinion) che la pasta di riporto (se non sapete cos’è cliccate QUI) abbia una marcia in più e io, passionale come sono per la panificazione, me ne sono innamorata. Questo non vuol dire che non lo sia ancora molto della mia splendida madre ma adoro districarmi tra i vari lieviti e scegliere quello più adatto a ciò che ho in mente di realizzare. Andiamo a vedere come ho realizzato questo pane.
Ingredienti
- 108 g di pasta di riporto mantenuta in frigo da minimo 48 ore e rigenerata
- 300 g di farina di grano tenero varietà Abbondanza
- 200 di farina di forza W 390
- 348 g di acqua
- 9 g di sale fino
- 5 g di malto diastasico
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Praticare un rigenero della pasta di riporto e fate in modo di averne 108 g a vostra disposizione. Io ne avevo 40 g e ho aggiunto 50 g di farina di forza W 350 e 18 g di acqua, considerata l’idratazione della volta precedente che era del 70%. ed ho ottenuto un panetto che ho lasciato crescere.
Nel frattempo operare un’autolisi di tre ore sulle farine ben miscelate tra loro, con 300 g dell’acqua l’acqua a vostra disposizione.
Trascorso il tempo e pronta la pasta di riporto, spezzettarla sul composto in autolisi, aggiungere il malto ed il sale con una parte della restante acqua, che comunque andrà aggiunta a piccoli step. L’impasto dovrà restare sodo e bello sostenuto quindi è bene regolarsi con l’aggiunta di acqua a seconda del grado di assorbimento della farina.
Una volta ottenuto un panetto sodo e non esageratamente lavorato, poiché il processo autolitico avrà favorito il lavoro di incordatura, coprire e lasciar riposare un’ora per poi tornare a manipolarlo con delle pieghe in ciotola per distribuire i gas prodotti dalla microflora durante la fase fermentativa.
Ungere una ciotola e depositarvi dentro l’impasto lasciando che punti in massa fino al raddoppio.
Non scrivo le ore di raddoppio perché sono variabili e soggette alla temperatura di sosta degli impasti per cui la cosa importante sarà per voi constatare l’avvenuto raddoppio della massa.
Ribaltare l’impasto sul ripiano lievemente infarinato e praticare una preforma. Lasciare che la massa si rilassi un’ora e procedere con la formatura finale per l’appretto, ricordando di togliere dall’impasto un piccolo pezzo di impasto utile sia come pasta di riporto per il prossimo pane, sia come spia di lievitazione (se non sapete cos’è cliccate QUI).
Attendere circa una mezz’oretta che la spia raggiunga qualche millimetro sul punto di rimarco e depositare entrambi in frigorifero a +4°C per un massimo di 10 ore circa.
Controllare, prima di infornare, che la spia, per quanto non aumentata di volume, abbia sviluppato bene tutti gli alveoli e che il pane risulti bello gonfio come in foto e pronto per essere infornato.
Accendere il forno alla massima temperatura, inserire la leccarda e un pentolino per creare del vapore. Lasciare il pane in frigorifero mentre il forno raggiunge il calore necessario. Una volta che il forno risulta pronto, estrarre il pane dal frigo, ribaltarlo su una pala e praticare delle incisioni a piacere. Io mi sono divertita a creare delle spieghe ma non sono stata bravissima e ho ancora molta strada da fare 😉
Far scivolare delicatamente il pane sulla leccarda rovente e cuocere.
La mia modalità di ottura di questo pane in forno a gas:
20 minuti con vapore a 230°C
20 minuti senza vapore a 160°C
10 minuti o fino a cottura ultimata a 140°C
Altri suggerimenti per la cottura potete trovarli QUI.
Buon pane 😉
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La stessa ricetta con incisioni
