Pasta madre e altri lieviti

Premessa

Un pane realizzato con pasta madre, è diverso da quello realizzato con altre tipologie di lievito naturale (compresso o secco) perché oltre a contenere colonie diverse di microrganismi, si differenzia nel sapore, nella capacità di mantenersi più a lungo e nella digeribilità del prodotto finito oltre che presentarsi più rustico all’aspetto (anche se le tecniche moderne si sono di gran lunga raffinate e la rusticità di una volta è quasi del tutto scomparsa).

I lieviti

Qualunque essi siano, ci aiutano a produrre un elaborato che da crudo e modellabile, risulti in definitiva rigido, aumentato di volume e facilmente digeribile. Tutto questo avviene principalmente per merito della trasformazione degli amidi (contenuti nella farina) che, formando una vera e propria rete (maglia glutinica), intrappola il gas (bolle d’aria) che viene a formarsi durante la fase meccanica di impasto; l’impasto si gonfia dando poi origine alla lievitazione.

La farina è il prodotto della macinazione del chicco di grano o cariosside. Può essere più o meno raffinata e generalmente contiene glutine (a parte alcuni tipi di farine e/o cereali speciali che non ne contengono o ne contengono molto poco). Molte varietà di cereali come ad esempio il Khorasan ®Kamut (o saragolla italiana), il grano tenero, il farro, la segale e l’orzo sono molto ricchi di glutine.

Grazie all’azione meccanica che si ha nella fase di impasto, le proteine del glutine vengono scomposte e come per magia, si intrecciano creando un reticolo elastico capace di trattenere presso di sé gli amidi, i lipidi, l’acqua e non meno importante, l’anidride carbonica che come abbiamo visto, determina lo sviluppo di vere e proprie bolle di gas.

I lieviti hanno il compito di nutrirsi di zuccheri, produrre gas che va ad insinuarsi all’interno di queste bolle spingendo l’impasto verso l’alto e allargandole; ecco che avviene la lievitazione. Il processo lievitante termina solo durante la cottura dove grazie alla elevata temperatura, l’anidride carbonica presente nelle bolle trattenute nell’impasto, viene ulteriormente espansa e dispersa. Le bolle si svuotano ma restano impresse nella struttura del prodotto finito che ormai è divenuto rigido. I lieviti muoiono quando l’impasto al cuore, raggiunge una temperatura di circa 55°C.

Dopo questa utile premessa possiamo affrontare le varietà di lieviti.

LIEVITO DI BIRRA COMPRESSO O SECCO

Il lievito di birra o lievito compresso o secco, contiene dei microrganismi chiamati “Saccharomyces
Cerevisiae” a fermentazione prevalentemente alcolica. Questo vuol dire che questa specie, digerisce gli amidi della farina trasformandoli in anidride carbonica con prevalenza di alcol; quest’ultimo evapora durante la cottura mentre l’anidride carbonica resta la principale responsabile del processo di lievitazione.

Questa tipologia di lievito permette di realizzare un pane di aspetto e gusto (per taluni) gradevole, con lavorazioni semplici e in tempi veloci di lievitazione.
Un pane realizzato con lievito di birra è molto più leggero ma se consumato quotidianamente, può creare l’insorgenza di problemi nel tempo. Questo accade perché il lievito di birra, data la sua velocità di impiego e se usato in eccesso, non riesce a trasformare completamente le proteine in aminoacidi semplici e quindi, i prodotti realizzati con lievito di birra risultano meno digeribili di un impasto lievitato con lievito naturale. Inoltre, l’acol presente nella fermentazione, non permette ai “saccharomyces cerevisiae” di decomporre completamente l’acido fitico (deposito di fosforo) presente nel rivestimento dei cereali (crusca) e, quindi, nella farina integrale (ciò non sembra accadere con la farina bianca per pane utilizzando il lievito di birra nell’impasto). Naturalmente un pane realizzato con farina bianca è stato depauperato di tutte le proteine, sali minerali e fibre utili al nostro organismo e di conseguenza è meglio non mangiarlo.

Per utilizzare lievito fresco (o compresso) invece del lievito madre, si dovrà conoscere la seguente formula:

100% di lievito fresco = 40/50% di lievito secco attivo= 33% lievito istantaneo

Il lievito commerciale fresco (compresso a panetto) si conserva al massimo due o tre settimane in frigo oppure un mese circa in congelatore. Il lievito secco attivo e quello istantaneo, hanno una durata maggiore. La scelta è sempre a discrezione di chi panifica.

LIEVITO NATURALE O PASTA MADRE ACIDA

Il lievito naturale  meglio identificato come pasta madre acida è costituito da diversi ceppi di batteri lattici (LAB) e lieviti:
limitate specie di lieviti della famiglia dei “saccharomyces” e da alcune specie di batteri lattici e acetici. A seconda dell’ambiente in cui viene prodotta si aggiungono altre specie di batteri aerobici derivanti dall’ambiente circostante, che nutrono la microflora di specie diverse di microrganismi presenti sia nelle materie prime utilizzate in ogni casa che nei contaminanti ambientali.

La concentrazione dei LAB nelle madri è di circa 108 -109 ufc/gr mentre i lieviti sono generalmente di 106 -107 ufc/gr. (Spicher & Stephan, 1999). Il rapporto tra LAB e lieviti negli impasti acidi è indicativamente 100:1.

La pasta madre è una materia viva e per questo motivo si trasforma a seconda dell’ambiente in cui si trova proprio per il complesso ecosistema che la compone. È un essere selvaggio e non controllabile (come invece il lievito di birra) e talvolta, anche poco affidabile ma è proprio questa la differenza che caratterizza ogni pane.

La pasta madre o lievito naturale necessita di tempi lunghi di maturazione dell’impasto e conseguente lievitazione e i lieviti presenti nella fermentazione prevalentemente lattica, trasformano parte degli zuccheri della farina in acido lattico e acetico, dando origine ad un ambiente acido con conseguente abbassamento del pH da cui deriva il nome di Pasta Acida.

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