Pane misto ai sette cereali con lievito di birra

Questo pane è stato realizzato con un preparato ai cereali tra cui: grano tenero, farina integrale di segale, di orzo, d’avena, farina integrale di farro, farina di riso, fiocchi di avena tostati di grano tenero integrale, semi di sesamo, di lino, di miglio e crusca tostata di grano tenero. La miscela conteneva anche pasta acida di frumento essiccata e farina di cereali maltati. Come agente lievitante ho utilizzato lo 0.48 % di lievito di birra (3 g su più di 600 g di farina) e ho fatto maturare abbastanza a lungo tra temperatura controllata (frigorifero) e temperatura ambiente. Vediamo come ho proceduto.

Ingredienti

• 622 g di farina di cui 311 di preparato per pane ai cereali e 311 di farina di frumento tenero di tipo 1
• 394 g di acqua
• 15 g di olio
• 12 g di sale
• 3 g di lievito di birra fresco (il mio era congelato)

Procedimento

Ho setacciato dapprima la farina ai cereali per eliminare tutti i semi in essa contenuti poiché a casa non sono tollerati da tutti in quanto a gusto. Ho unito la farina setacciata all’altra farina, miscelando entrambi e ho aggiunto 300 g di acqua operando una autolisi di 30 minuti.

Trascorso il tempo ho messo il lievito direttamente sul composto autolitico ed ho aggiunto una parte della restante acqua (fredda di frigorifero) miscelando bene e facendo assorbire. Ho aggiunto in seguito il sale e l’acqua rimanete, a piccoli step e ho smesso di impastare quando l’impasto si è presentato asciutto anche se non completamente incordato.

Ho coperto e ho lasciato riposare per una ventina di minuti per poi finire il lavoro di incordatura. L’impasto a quel punto era sufficientemente incordato e a me è bastato qualche giro per terminare.

Ho coperto di nuovo e lasciato riposare un’altra mezz’ora per poi praticare un piccolo giro di pieghe direttamente in ciotola; ho formato una sfera, ho depositato l’impasto in un contenitore trasparente alto e stretto che avevo appena unto di olio in frigo.

L’impasto ha sostato in massa in frigorifero a +4°C per 8 ore.

Quando ho estratto la massa dal frigorifero, ho notato che la lievitazione era iniziata da pochissimo e l’impasto era a 8 mm circa dal segno di marcatura che avevo messo sul contenitore così, ho lasciato che questi raddoppiasse prima di manipolarlo nuovamente.

Raggiunto il raddoppio della massa, ho spolverato appena il ripiano di lavoro con semola rimacinata e vi ho ribaltato l’impasto. Ho formato un rettangolo senza tanto toccarlo e, delicatamente ho praticato una piega a tre. Alla piega è seguito un riposo di 35/40 minuti poiho formato il mio pane conferendogli una forma rotonda el’ho depositato nel cestino di lievitazione avendo cura di coprilo con un telo ben infarinato. Ho coperto con i lembi del telo e ho atteso il raddoppio.

Nota: Per chi non è molto pratico nel comprendere quando il pane è arrivato al giusto punto di forno, suggerisco di utilizzare la spia di lievitazione. Essa consiste nello staccare un piccolo pezzetto di impasto, prima della formatura e con esso formare una piccola pallina da depositare in un bicchierino in vetro di quelli per il “caffè al vetro” che vi sono nei bar.

Per maggiori dettagli sulla spia di lievitazione clicca QUI.

A raddoppio avvenuto, ho ribaltato il pane su una pala, l’ho inciso dopo aver distribuito bene della semola rimacinata sulla sua superficie e l’ho infornato. Il forno, nel quale avevo inserito la leccarda e un pentolino per il vapore, era stato da me precedentemente acceso e impostato a 230°C.

La cottura di questo pane nel mio forno a gas:

20 minuti con vapore a 230°C e resistenza superiore spenta
20 minuti senza vapore a 200°C e resistenza superiore accesa
10 minuti a 180°C
10 minuti a 140°C con resistenza superiore spenta

Per ulteriori suggerimenti sulla cottura vi rimando a QUESTA pagina tuttavia, tenete sempre presente che ogni forno ha le sue caratteristiche e ciò che va bene per me potrebbe non andare per voi. Vi suggerisco dunque di cuocere secondo le modalità del vostro forno utilizzando le mie informazioni solo come spunto.

Cambiando farina per realizzare questo pane varierà non poco tutto il procedimento che a quel punto viene affidato al vostro istinto. In fondo è come svolgere un’altra ricetta pecui vi esorto ad esserne consapevoli. Se il risultato non dovesse soddisfare le vostre aspettative, potrebbe dipendere dal cambio della farina, dalla difersa temperatura, dal vostro frigorifero e anche dalla vostra predisposizione a rimediare

La temperatura è un altro fattore importante che incide moltissimo. Io avevo in casa 27°C. Le tempistiche di una lievitazione sono legate anche (ma non solo) alla temperatura dell’ambiente di fermentazione e quindi vi prego di prestare molta attenzione.

Detto questo, spero che questa ricetta sia di vostro gradimento, a me non resta che augurarvi, come sempre,

buon pane! 😉