Profumo di paese…
Mio padre tagliava il pane con un coltello d’argento, del sevizio di famiglia. Lo accostava al petto e manipolando il coltello verso di se, distribuiva una fetta per ciascuna a me e mia madre. Non ne tagliava altro se non avevamo terminato la nostra prima fetta. Solo lui era capace di tagliare il pane in quel modo e solo lui poteva tagliarlo a tavola, in quanto capostipite della famiglia. Il Pane per lui, ma anche per mamma, era un bene prezioso e lei mi ha insegnato a non poggiare mai la pagnotta al contrario ne ad infilzarla con il coltello, in segno di supremo rispetto per quel bene! Ora sono solo ricordi ma li tengo gelosi nel cuore e nella mente e vorrei tanto che fossero ancora qui con me come allora, per poter constatare che poco dopo la loro dipartita, ho imparato a fare il loro tanto amato PANE!
Ingredienti
- 250 g di sfarinato ai sette cereali
- 256 g di farina 0 per pizza con 11% di proteine
- 320 g di acqua
- 100 g di pasta madre acida liquida
- 8 g di malto diastasico
- 12 g di sale
- 10 g di olio per ungere
Procedimento
In una terrina setacciate le due farine e miscelatele tra loro creando una conca centrale. Tenete da parte i semini rimasti nel setaccio poiché vi serviranno per la decorazione finale). Versate 280 g di acqua al centro della conca, la madre e il malto e iniziare a impastare lentamente. Una volta assorbita l’acqua, inserire il sale e sempre lentamente, i 20 g di acqua rimasti. Impastare fin quando non sia tutto completamente assorbito e senza grumi.
In teoria il malto in questi casi non andrebbe usato, vista l’alta attività amilasica dello sfarinato tuttavia la mia farina sostava sullo scaffale della mia dispensa da un pò e pertanto ho preferito inserirlo.
Lasciate riposare la massa in puntata per circa un’ora e poi praticate delle pieghe di stiramento/allungamento in ciotola; una ogni ora fino al raddoppio della massa. Con le alte temperature (30°C) il mio impasto ha impiegato circa 6 ore a raddoppiare.
Ribaltate l’impasto sul ripiano di lavoro infarinato e praticate una piega a tre per ridistribuire i gas di lievitazione su tutta la superficie. Coprite e attendete un’ora circa (ricordate che le tempistiche indicate sono sempre molto indicative data la grande quantità di variabili a partire dal momento di impastamanto, alla madre utilizzata, la temperatura di sosta e l’umidità ambientale, ecc).
Successivamente, operate per una formatura a piacere ma prima di formare, staccate un pezzetto di impasto da 25/30 g che vi servirà da spia di lievitazione.
Io ho optato per una forma a filone, depositando l’impasto per l’appretto finale (lievitazione) nel cestino di lievitazione ricoperto da un telo ben infarinato sul quale ho cosparso i semini tenuti da parte.
Attendete ancora un’ora e poi depositare spia e impasto ben coperti in frigorifero per 12 ore. La spia a quel punto sarà già più avanti rispetto a quando l’avete formata e pertanto, potrete notare che l’avanzamento della seconda lievitazione.
Se tutto sarà andato per il verso giusto, il giorno seguente troverete l’impasto abbastanza cresciuto e nella spia, potrete constatare una notevole apertura degli alveoli.
Dopo il tempo indicato, estraete l’impasto dal frigorifero e poi accendete il forno alla massima temperatura consentita; inserite al suo interno una leccarda e un pentolino con dell’acqua e attendete che sia giunto ad essere rovente (io circa 35 minuti).
Servendovi di una pala, rovesciatevi su il pane e distribuite bene i semini sulla sua superficie, per quanto alcuni cadranno a terra ma potete recuperarli; spruzzate acqua sulla superficie del pane per far attecchire i semini e con una lama affilata, praticate delle incisioni a piacere. Infornate aiutati dalla pala sulla leccarda rovente.
Cottura di questo pane
- 20 minuti a 230°C con vapore (in platea),
- 20 minuti senza vapore a 180°C e resistenza accesa,
- 20 minuti a 140 °C.
Sfornate, lasciate raffreddare bene su grata e affettatelo solo quando ben freddo (cosa molto difficile quando si hanno figli che amano il pane tiepido)
😉
Per altri suggerimenti sulla cottura, vi rimando a QUESTA pagina.
Buon pane!
