Perché pane semplice? Perché mi piace che le persone possano panificare con semplicità e senza essere grandi esperti di arte bianca.
Dopo il senza impasto, che a me ha insegnato molto (e per questo non smetterò mai di ringraziare Jim Lahey che lo ha diffuso), so elaborando una serie di ricette di semplice esecuzione. Lo faccio per me, perché il tempo me lo consente ma anche per chi non ha troppa dimestichezza con l’arte bianca e vuole cimentarsi.
L’impasto di questa ricetta è pensato per essere lavorato facilmente a mano anche se nessuno vieta l’utilizzo di una planetaria.
Ingredienti
- 300 g di farina debole per crostate 00
- 200 g di farina macinata a pietra di tipo 1 W 250
- 310 g di acqua fredda
- 100 g di madre liquida
- 10 g di sale
- 5 g di malto diastasico
Procedimento
Versare le farine in una terrina e arieggiare entrambi miscelandole bene. Versare 300 g di acqua e miscelare fino a che venga assorbita completamente (autolisi) e attendere due ore coprendo con un piatto.
Versare la madre sul composto autolitico, il malto e il sale e aggiungendo la poca acqua restante, terminate l’impasto che andrà impastato giusto il tempo che tutti gli ingredienti siano stati ben amalgamati e l’impasto risulti asciutto e sodo. Se volete potete aggiungere ancora 8/10 g di acqua, sempre molto lentamente e bagnandovi solo la mano di volta in volta ma solo se lo desiderate lievemente più idratato. A me è bastato idratarlo al 62%. Suggerisco sempre di proseguire con cautela riguardo all’inserimento dell’acqua perché poi, se la farina non la assorbe, avreste problemi di gestione in cottura.
Una volta impastato il tutto,formate una palla e coprite, lasciando riposare la massa. Dopo due ore, praticate delle pieghe di allungamento in ciotola prendendo l’impasto, stirandolo verso l’alto (senza strapparlo) e facendolo ricadere al centro per un giro completo a 360° della ciotola. Coprite di nuovo e lasciate riposare altre due ore.
Pian pianino, nel vostro impasto inizierete a notare delle bolle che si formeranno sulla superficie della vostra sfera.
E’ normale ed è anche sinonimo che la lievitazione è iniziata e che i cari lieviti e batteri hanno iniziato la loro attività di predigestione (fermentazione) emettendo andride carbonica.
Continuate le pieghe di stiramento in ciotola ogni due ore circa fin tanto che il vostro impasto non si presente raddoppiato quindi saranno almeno tre giri.
Al raddoppio, ribaltate l’impasto sulla spianatoia che avrete spolverato appena con semola rimacinata per non far attaccare l’impasto. Degassate allungando l’impasto da sotto e preformate. La preforma consiste in una piega leggera nei due versi.
Attendete 20/30 minuti e staccate un pezzo di impasto che possa fungere da spia di lievitazione. Formate ora definitivamente il pane, degassando l’impasto ancora una volta senza pigiare troppo e formate il vostro pane. Depositate delicatamente l’impasto con la chiusura verso l’alto e la parte bella rivolta verso il basso nel cestino da lievitazione o in un contenitore non troppo grande ricoperto con un telo infarinato. Depositate l’impasto in frigorifero a +4°C per almeno 10 ore.
Trascorso il tempo, accendete il forno e non appena caldo e arrivato ad una temperatura di 250°C, estraete il pane dal frigorifero, ribaltatelo su leccarda rovente, spolverate di semola rimacinata la superficie, incidete a piacere (se volete) e infornate immediatamente.
Per evitare la formazione accelerata della crosta, durante i primi venti minuti inserite nel forno un pentolino con dell’acqua trascorsi i quali, portate il forno a 200°C per 10 togliendo il pentolino. Altri 10 minuti a 180°C poi altri 10 minuti a 160° e gli ultimi 10/15 minuti con portello appena aperto a 140°C. Sfornate il vostro pane e adagiatelo su una grata oppure, poggiatelo in verticale per consentire la fuoriuscita del vapore. Tagliatelo solo quando ben freddato.
Buon pane!
