La terra, dalla quale si raccolgono frutti meravigliosi, nutre l’uomo da secoli. Regala profumi e sapori che a livello olfattivo e gustativo restano indelebili anche con il passare del tempo. Il ricordo del pane di una volta, realizzato con mani sapienti e che oggi noi appassionati cerchiamo di riprodurre, è sempre vivo nei nostri sensi e nel nostro cuore. Chiaramente l’evoluzione fa il suo corso e percorso ma si tenta di ritornare alle origini pur se con qualche differenza evolutiva.
Al giorno d’oggi, la migrazione dal comprato al fai da te è sempre più evidente; basta osservare l’aumento di iscrizioni nei gruppi dedicati. La richiesta di sfarinati è aumentata esponenzialmente così come le ricette per realizzare semplici e genuini prodotti da forno. Ognuno cerca dunque di mettere a punto grani, prodotti, procedimenti e dosi che siano anche alla portata dell’amatoriale meno esperta ma anche il panificatore artigiano che, nonostante i limiti imposti dalla burocrazia e la richiesta di mercato, per casa sua preferisce il pane con la pasta madre. Non sono pochi i produttori di panificati infatti che si incontrano sulla propria via e non sono pochi anche coloro che si fingono esperti e che di questa arte, scelgono di fare docenze (spesso non titolate).
Nel mondo della panificazione si sgomita e come in tutte le attività di questa “terra” le invidi, sentimenti negativi delle persone, riducono la bellezza e il fascino dell’arte bianca, denominazione questa che racchiude molti concetti spesso poco apprezzati dai meno umili.
Secondo me l’umiltà di fare un pane ad “arte” è di pochi.
Io non posso annoverarmi tra gli artisti della panificazione ma mi accontento di realizzare un Pane che abbia caratteristiche organolettiche di qualità.
Peccherei di falsa modestia comunque se dicessi che il mio pane è poco artistico perché l’arte non ha confini e il gusto umano, variabile da individuo a individuo, la rende unica.
Cerco nel mio piccolo mondo, di lasciar parlare il mio cuore perché esso è il simbolo indiscusso dell’amore. Alcune frasi che spesso vengono ripetute tra noi appassionati e che fanno parte del mondo della panificazione, sono per l’appunto: “quando l’impasto arriva al “cuore” ” – oppure – “prendi il “cuore” della pasta madre” – e così via.
Il cuore, che rappresenta anche passione, è l’essenza dell’arte.
Un artista senza cuore è come un robot privo di sentimento e infatti, altra frase spesso utilizzata in panificazione è: “ho fatto un Pane a sentimento” – e così via. Sentimenti, emozioni che si riscoprono in un magica combinazione tra due bellissime parole: “Arte bianca” perché “bianco” è il simbolo di purezza e poter dire “ho fatto un pane in purezza” significa che niente offusca la bellezza di ciò che è puro.
Ingredienti
- 120 g di Pasta madre liquida
- 250 g di Farina di grano tenero tipo 00
(9.7% di proteine) - 150 g di farina di tipo 1 di forza W 250 (Molino del ’12)
- 212 g di acqua a temperatura ambiente
- 9 g di sale
- 5 g di malto diastasico
Procedimento
Operare una autolisi di due ore con 200 g di acqua.
Trascorso il tempo, versate la madre e il malto in polvere sul composto autolitico, amalgamate tutto e una volta che la madre è stata completamente assorbita procedete con l’inserimento del sale e gli ultimi 12 g di acqua restante. Inseritela lentamente fino a quando il tutto non attacca più alle mani né alla ciotola.
Lasciate ora riposare l’impasto per 6 ore durante le quali praticherete delle pieghe di allungamento in ciotola per tutte le volte che avrete voglia ma facendo attenzione a non strappare l’impasto. Sono sufficienti tre o 4 giri nell’arco del tempo previsto. Dopo ogni piega deve seguire un riposo di minimo 30 minuti per permettere all’impasto di rilassarsi e presentare meno resistenza e tenacia.
Attendete comunque SEMPRE il raddoppio della massa e una volta avvenuto, ribaltate l’impasto su spianatoia lievemente infarinata con semola rimacinata.
Degassate regolarmente le bolle che si andranno a formare e prima di passare alla fase di formatura del Pane, staccate sempre una pallina di impasto da circa 25/30 g (dose per un bicchierino in vetro da caffè) e riporla in un piccolo bicchierino. Coprite quest’ultima con pellicola per non far seccare (vedi spia di lievitazione).
Formate il pane a piacere e adagiate l’impasto formato in un cesto da lievitazione (o scolapasta) ben infarinato oppure anche ricoperto con uno strofinaccio che comunque dovrà essere ben infarinato.
Quando la spia di lievitazione raggiungerà il doppio del suo volume, accendete il forno e infornate dopo aver ribaltato il pane su leccarda rovente, infarinato la superficie e inciso a piacere.
Per la cottura leggere QUI.
Cuocere per un’ora circa, fino a che raggiunge un bel colorito dorato, sfornare e lasciar riposare fin quando non sia completamente raffreddato.
Buon Pane!
