Navigando qui e li sul web o in alcuni gruppi di discussione che trattano l’argomento panificazione con pasta madre, si legge spesso il termine PREFERMENTO. Lo si legge in diverse ricette e anche su “qualche/tanti” libro/i.
Spesso e volentieri è un termine che viene impiegato in modo prettamente discorsivo per indicare qualcosa, non si sa ancora bene cosa. Personalmente mi sono fatta delle domande (o mi hanno posto delle domande) e mi sono data o ho fornito delle risposte, cercando di non banalizzare perché secondo me è molto importante, ai fini della comprensione, evitare il qualunquismo.
Il dizionario di lingua italiana NON riporta il termine prefermento quale termine dal quale ottenere un preciso significato etimologico poiché questo termine rappresenta l’insieme di due parole: un prefisso (pre) posto dinanzi alla parola fermènto che a sua volta deriva dal latino fermentum ovvero fèrvere, bollire, essere in moto.
Ne consegue che il termine pre-fermento in panificazione è un termine che è stato “coniato” da qualcuno (non si sa chi), attribuendo al termine stesso un significato convenzionale e intendendo riferirsi ad un pre-impasto che in termini molto semplicistici possa intendere un impasto che “pre-cede” l’impasto finale.
Durante le mie ricerche mi sono inoltre imbattuta nella citologia, una disciplina scientifica che si occupa della morfologia funzionale del citoplasma cellullare ed ecco quindi che mi si è ampiamente chiarito il concetto e il vero legame: le cellule di lievito sono delle micro strutture “vive” che subiscono delle trasformazioni di carattere morfologico (fermentazione) e che in biologia, la scienza che studia la “vita” intesa quale organismo vivente, si riferiscono ai processi fisici e chimici che sono alla base dei fenomeni che caratterizzano l’evoluzione delle specie, il “moto” e quindi il fermento.
Va da se che pre-fermento, inteso come impasto precedentmente fermentato, è attribuibile ad un composto in cui è presente una sogente vitale e attiva o pre-attivata ed è logico quindi, pensare e/o dire che la pasta madre acida, ad esempio (liquida o solida che sia), possa rientrare nel concetto di impasto pre-fermentato o un pre-impasto già fermentato (prima).
Idem vale per i pre-impasti o fermenti pre-cedenti realizzati con lievito di birra fresco (biga, poolish, spugne, crescenti, levain ecc), sono metodi di panificazione indiretta e che prevedono una metodica di impasto fermentato o pre-impastato.
La biga, il poolish (termini tecnici utilizzati per identificare e distinguere gli impasti realizzati con lievito di birra fresco) ma anche la pasta madre acida, sono TUTTI dei pre-impasti fermentati, volgarmente ed erroneamente definiti prefermenti.
Quello che pertanto si legge troppo spesso su internet e nei gruppi dedicati alla panificazione e alla pizza è da considerqare solo ‘interpretazione personale e soggettiva, poco analitica e troppo spesso (non sempre), attribuibile ad uno stato molto confusionale.
Il termine “prefermento”, è spesso utilizzato impropriamente per indicare una metodica di lavoro che nulla però ha a che vedere con l’esatta terminologia da applicare.
Per approfondimenti ulteriori vi invito a visitare anche la testata: Quotidie Magazine diretta dalla Dott.ssa Simona Lauri e se ancora non siete soddisfatti potete approfondire gli aspetti della “Citologia” (pre-cedentemente citati) ovvero il meccanismo che disciplina e che analizza “gli attributi comuni, morfologici e funzionali delle cellule e delle strutture da queste derivate; attributi che sono compresi sotto il nome di “organizzazione della sostanza vivente” (Enciclopedia Treccani).
