Siamo ad inizio Giugno e non c’è periodo migliore per panificare con pasta madre. 😀 Questa pagnotta, realizzata con farina di frumento tenero di tipo 1 macinato a pietra del Molino del ’12 linea “Fuoco” di Giovanni Gandino ha previsto un lungo processo di maturazione in quanto, il suo indice di panificabilità o forza è abbastanza elevato e corrisponde ad un W 350. La maturazione di uno sfarinato è sempre molto importante ai fini della digeribilità di un pane o di una pizza e molto spesso, viene sottovalutata da chi si cimenta nella panificazione. Per meglio comprendere il processo di maturazione, che è ben diverso da quallo di fermentazione e lievitazione, vi rimando QUI dove potrete approfondire meglio il discorso, sempre che la vostra curiosità vada la ricetta che vi indico di seguito.
Ingredienti
- 1000 g di farina di frumento tenero di dipo 1 macinato a pietra, W 350, P/L <0.80
- 610 g di acqua fredda (61% per un totale di 63% di idratazione totale)
- 160 g di madre liquida rinfrescata (16% su farina aggiunta)
- 15 g di malto diastatico in polvere o sciroppo di malto d’orzo (1.5% su farina aggiunta)
- 20 g di sale fino (2%)
Procedimento
In questo periodo sto impastando a mano ma voi potete anche impastare con planetaria a bassa velocità.
Preparate il rigenero della madre liquida. Prelevate 80 g dal barattolo che tenete in frigo e dopo un’ora, aggiungete 40 g di acqua e 40 di farina. Miscelate ed attendete il raddoppio. Prima di essere impiegata nell’impasto dovrà presentarsi come osservate nella foto sottostante.
Parallelamente al rigenero o rinfresco, operate una autolisi in questo modo. In una terrina capiente o nella boule della planetaria, versate tutta la farina e arieggiatela con una spatola per ossigenarla. Al centro versate 550 g di acqua (il 55% del totale a vostra disposizione) e fate in modo che la farina la assorba completamente. L’impasto dovrà restare come in foto.
Coprite con un piatto e quando la madre sarà pronta a panificare, diluitela con 50 g di acqua e versatela sul composto autolitico. Aggiungete il malto in polvere e iniziate ad impastare. Quando l’impasto non si attaccherà più alle mani, versate il sale e gli ultimi 10 g di acqua facendo in modo che venga ben assorbita. Coprite e lasciate riposare 30 minuti.
Praticate delle pieghe in ciotola a distanza di un’ora l’una dall’altra per 4 volte e depositate l’impasto ben coperto in frigorifero impostato a +4°C.
Dopo circa 30 ore potrete estrarre l’impasto dal frigo per farlo ambientare. Dopo circa due ore, ribaltatelo sul tavolo di lavoro infarinato, suddividetelo (staglio) in due porzioni e praticate una piega di rinforzo ad entrambi i pezzi di impasto. Ovviamente se l’impasto non verrà porzionato, farete una singola piega di rinforzo all’unico pezzo di impasto a vostra disposizione.
Infarinate lievemente la superficie e coprite con una capiente ciotola rovesciata (a campana).
Attendete 30 minuti e formate il vostro pane. Una volta formato, depositatelo in un cesto da lievitazione, sempre con la piega o chiusura rivolta verso l’alto e attendete il raddoppio che, ad una temperatura di circa 25°C avverrà più o meno in cinque ore.
E’ molto importante prendere le tempistiche qui descritte con la dovuta cautela perché nella panificazione, specialmente con pasta madre, le variabili sono infinite, una madre poco in forma, che sia meno vorace e quindi veloce o viceversa, l’umidità della temperatura ambientale, una farina diversa e un grado in più o in meno di temperatura dell’acqua o dell’aria, potranno restituire risultati completamente diversi e quindi vi suggerisco SEMPRE di usare anche il vostro istinto che senz’altro non vi mancherà.
Trascorso il tempo necessario a che l’impasto raggiunga il giusto punto di pasta (se non sapete come regolarvi usate la spia di lievitazione), accendete il forno e nel frattempo riponete l’impasto in frigorifero dopo averlo messo un quarto d’ora nel freezer in modo tale da rallentare il processo di lievitazione più precocemente. Questa operazione si rivela molto utile soprattutto se l’impasto è lievemente oltre tuttavia, se riuscite ad accendere il forno un poco di tempo prima non sarà necessaria.
Portate il forno alla massima temperatura consentita e inserite dentro un pentolino scaldalatte con dell’acqua per creare vapore.
Una volta raggiunta la temperatura, ribaltate l’impasto su leccarda infarinata oppure, se disponete di refrattaria, su una pala lievemente infarinata. Cospargete la superficie del pane di farina e distribuitela lievemente su tutta l’area.
Incidete (scoring) il pane a vostro piacimento con una lama ben affilata, tenuta a 45° in senso perpendicolare rispetto al pane e ad una profondità di circa 2 cm sotto la crosta e infornate.
Cottura del pane
Abbassate il forno a 220°C dopo 5 minuti e proseguite per 15 minuti senza estrarre lo scaldalatte. Abbassate a 200°C e proseguite la cottura per altri 20 minuti poi ancora a 180°C per 10 minuti circa estraendo lo scaldalatte e infine, se vi piace la crosta croccante, proseguite per altri 10 minuti a 160°C. Chi dispone dell’ opzione ventilazione prosegua per 10-15 minuti a 140°C.
Altri suggerimenti di cottura del pane potete trovarli cliccando QUI poiché anche il forno potrebbe restituire risultati diversi, vista la varietà di opzioni, capacità, temperatura e quant’altro, che diversificano notevolmente la resa finale.
Questo è tutto, vi auguro Buon Pane!!
