Dovendo consumare lo yogurt bianco che stazionava in frigo da qualche giorno, sono andata nella mia dispensa e ho scelto la farina per dare corpo a queste mini batard allo yogurt bianco con latte.
Aria è una linea di farina del Molino del ’12, che ha un indice di panificabilità che si aggira attorno a W 200 e pertanto ho lavorato a temperatura ambiente, impastando e cuocendo in giornata. Dal punto di vista reologico, questo sfarinato di grano tenero di tipo 1 macinato a pietra, è messo a punto dal Dott. Giovanni Gandino, tecnologo e docente di arti bianche, in collaborazione con Gianluca Fruttero.
La formatura che ho scelto, che come sapete, a seconda di come viene realizzata, restituisce l’estetica al nostro pane è la batard di piccole dimensioni. Questo mi ha permesso di realizzare 18 panini molto carini da presentare ad un buffet che, indipendentemente da ciò che può sembrare osservandoli, si sono rivelati panini dalla crosta croccante e friabile e dall’interno sofficissimo.
La batard (ovvero pane bastardo) francese ha una forma panciuta e leggermente appuntita alle estremità; è una tipologia di pane che ricorda molto la ciriola romana.
Ingredienti
- 1000 g di farina di grano tenero di tipo 1 W 200
- 480 g di latte freddo
- 250 g di Yogurt magro
- 50 g di zucchero (opzionale)
- 20 g di sale
- 16 g di malto diastatico
- 8 g di lievito di birra fresco
- Farina di grano tenero per lo spolvero
Procedimento per impasto diretto
Premesso che ho lavorato ad temperatura ambiente di 25°C.
In una terrina versare la farina e arieggiarla miscelando con una spatola. Al centro versare il lievito di birra, lo yogurt e una parte di latte. Iniziare l’impasto a mano o con planetaria sulla quale avrete montato il gancio. Fate girare lentamente fino a permettere l’assorbimento dei liquidi e versate lo zucchero e un’altra parte di latte. Il resto aggiungetelo poco alla volta fino a giungere ad inserire il sale con l’ultima dose di latte rimasto. L’impasto deve restare sufficientemente morbido ma ben sodo e strutturato.
Formate una sfera e lasciate riposare l’impasto 60 minuti e lavorarlo un pochino allungandolo verso l’alto e ripiegandolo verso il centro per un giro completo del contenitore di 360°.
Attendete il raddoppio che avverrà in circa 4/5 ore a seconda della temperatura (io 25°C).
Nota: Ho preferito lavorare con lievito e latte freddi in modo da allungare le tempistiche di fermentazione fino a 6 ore per essere certa che la farina, comunque abbastanza debole, maturasse meglio. Si può pensare a questo punto di mettere l’impasto in frigorifero e proseguire il mattino dopo dopo aver fatto ambientare nuovamente l’impasto tuttavia io ho preferito lavorare a temperatura ambiente.
Al raddoppio, ribaltare l’impasto sul tavolo di lavoro spolverato di farina di grano tenero e suddividerlo in porzioni da 100 g l’uno.
Formare le batard come in questo video
Una volta formate, disporre le mini batard su un telo ben infarinato con la piegatura rivolta verso l’alto. Attendere il raddoppio (circa un’ora) e infornare, previa incisione con una lama ben affilata, su refrattaria precedentemente ben riscaldata in forno statico a 250°C sulla quale avete disposto uno scaldalatte in acciaio colmo di acqua per formare vapore. Cuocere alla medesima temperatura fino a doratura della crosta, colore come in foto.
