Come molti già sanno, la pasta madre può avere diverse consistenze in base al quantitativo di acqua impiegato per il rigenero o rinfresco e non è sempre semplice realizzare una ricetta che preveda l’impiego dell’una o dell’altra senza conoscere la comparazione o conversione tra un lievito e un altro quando si ha a che fare con i lievitati o la panificazione in generale.
Come ho già accennato, soprattutto in fondo a questo articolo, il quantitativo di acqua contenuta nella pasta madre deve essere addizionato o sottratto al quantitativo espresso in ricetta. A seconda della consistenza della pasta madre è importante avere chiaro quanta acqua sottrarre o aggiungere ad un impasto per evitare di commettere l’errore di impiegarne troppa o troppo poca.
A mio parere, è errore comune esercitare una conversione tra madre liquida e solida come spesso viene riportato in molti siti e gruppi dedicati. Ragionando, la farina farina negli impasti deve essere e sarà SEMPRE l’elemento primario al quale rapportare (in percentuale) tutti gli ingredienti: pasta madre o eventuali altri tipi di lievito, acqua, sale, grassi, proteine ecc…
Secondo la mia teoria quindi, se una ricetta è scritta comprendendo l’impiego di pasta madre solida, si dovrà impiegare lo stesso quantitativo di pasta madre liquida, senza abbassare o aumentare la dose espressa in percentuale.
A questo punto però, è importante conoscere la percentuale di acqua contenuta nella pasta madre che andremo ad utilizzare, preoccupandoci di bilanciare di conseguenza, i liquidi presenti nella ricetta. Il rapporto dovrà essere tale da raggiungere possibilmente la stessa percentuale di idratazione prevista nella ricetta originaria.
Il metodo che uso io per scrivere alcune mie ricette è semplice e ottengo buoni risultati di conversione. Logicamente è sempre tutto abbastanza empirico ma questo mondo lo è per natura, anche perché non è possibile calcolare tutti i grammi che si acquistano o si perdono, quando si ha a che fare con numeri periodici e rimanenze nei barattoli, nelle ciotole o sui cucchiai.
Poniamo l’esempio di una pasta madre solida idratata al 50% e una liquida al 100%.
La differenza tra le due consistenze è il 50% di cosa? Di acqua!
Ora se una pasta madre solida ha un rapporto 1:1:½,
una pasta madre liquida ha invece un rapporto 1:1:1.
La differenza in percentuale di liquidi, come potete osservare, è della metà e quindi la metà di 100 è 50 e del 100%, è il 50%.
Questo 50% però, io lo divido o lo moltiplico per 2 perché a sua volta, l’acqua contenuta nella pasta madre è sempre la metà o il doppio, l’una rispetto all’altra, sempre se parliamo di una pasta madre idratata al 50 o al 100%.
Addizionerò quindi, o sottrarrò, la metà del 50% alla dose di acqua della ricetta originaria.
Se una ricetta nasce con pasta madre solida e all’origine prevede
- 100 g di madre solida
- 500 g di farina
- 350 g di acqua
l’impasto sarà effettivamente composto da
- 100 g di madre solida ovvero: 40 g di pasta madre + 40 g di farina + 20* di acqua
*20 g di acqua sono esattamente il 50% di 100 g di pasta madre
- 500 g di farina + 40 (farina contenuta nel rinfresco della pasta madre) = 540
- 350 g di acqua + 20 (acqua contenuta nel rinfresco della pasta madre) = 370
l’idratazione finale sarà 68% circa.
Ora, se nella conversione abbiamo detto che la farina non cambia, avremo 550 g di farina sulla quale calcolare il bilanciamento totale dei liquidi poiché 100 g di pasta madre liquida, sono composti da 50 g di farina e 50 g di acqua.
Per cui avremo:
- 100 g di pasta madre liquida (composta da 50 g di farina e 50 g di acqua)
- 500 g di farina + 50 g contenuti nella pasta madre
- 350 g di acqua – 25* g di acqua (dei 50 contenuti nella pasta madre) = 375 g
*25 g che ho aggiunto ai 350 g di acqua corrispondono al 50% dei 50 g di acqua sottratta
L’idratazione finale sarà 68% circa.
Come si può vedere le percentuali di idratazioni corrispondono quasi perfettamente, l’unica differenza sono le numerazioni periodiche che sfasano di qualche grammo ma alla fine siamo li 😉
Il coefficiente di calcolo, metodo più preciso quando uno vuole essere davvero pignolo, si può calcolare invece mediante una equazione di primo grado che è utile a conoscere l’esatto coefficiente di conversione/comparazione/calcolo ovvero, Totale idratazione : idratazione. Nel nostro caso, se l’idratazione è 68% avremo 68 : 168 = 0.40476 (Coefficiente idratazione) x 100 = 40.476 (acqua). Per comodità possiamo scrivere direttamente 68 : 1.68 = 40.476. Questo facilita il calcolo e ci permette di sapere quanta farina e quanta acqua saranno contenuta in impasto o rinfresco. La differenza sarà la quantità di farina 😉
