Ho ricevuto in dono questa prezioso sfarinato integrale ovvero il tanto rinomato Senatore Cappelli, una varietà di grano duro che ha origine dalle intuizioni del genetista Nazzareno Strampelli a partire dai primi del ‘900.
Ora, non avendo alcun dato tecnico a mia disposizione, ho dovuto “inventare” e soprattutto “osservare” il mio impasto nelle sue varie fasi. Sapevo che è questo è uno sfarinato che presenta un indice di forza non troppo elevato perché acquistato sfuso, privo di additivi e presso un molino che macina e vende la farina a Km 0. Ho quindi preferito impastarlo a mano come del resto faccio sempre quando ho di fronte a me uno sfarinato che è un’incognita e non so dire se sarebbe potuto venire meglio di così però, sono contenta del risultato ottenuto e quindi lo condivido volentieri con voi tutti. Intanto questo è un pane la cui sezione esteticamente piace a pochi poiché da quel che vedo sui social, le persone sono affette da “alveolisi acuta”, quella che io definisco la patologia dei buchi grandi. Quel pane, dalla texture irregolare e esteticamente poco gradevole, pur essendo considerato difettoso piace. Ebbene, un pane con i buchi sarà senz’altro molto ambito da tutti ma decisamente risulta poco saporito o comunque a mio parere meno saporito di un pane che, nella sua integralità, conserva caratteristiche organolettiche, profumi e sapori molto più spiccati, prestandosi bene a preparazioni di ogni tipo e lasciando in bocca il gusto del genuino e del rustico di una volta. L’originalità e la diversità di un prodotto ha forse meno successo però, a dispetto di tutti, io amo il pane che riesce a suscitarmi emozioni, che mi rapisce quando è in forno e che al palato e alla vista fa esclamare ai commensali: mamma mia quanto è buono questo pane ma davvero lo hai fatto tu?
Fatta questa premessa vi spiego come ho preparato questo “Pane del Senatore”.
Ingredienti
- 700 g di sfarinato di grano duro integrale Senatore Cappelli integrale
- 100 g di farina di frumento tenero di tipo 0 di forza W 350
- 20 g di pasta madre di segale integrale (clicca sul link per sapere come crearla) prelevata dal frigorifero a tre giorni dal rinfresco oppure 20 grammi di pasta madre liquida o solida di frumento
- 531 g di acqua 21 °C
- 14 g di sale
Procedimento
Premetto che per questo pane la temperatura ambientale di casa in questo periodo era di 22°C la notte e 24°C il giorno per cui con temperature diverse anche le tempistiche varieranno.
La sera precedente al giorno dell’impasto preparate un rinfresco in questo modo: prelevate 20 g di pasta madre dal barattolo che staziona in frigorifero e scioglietela con 100 g di acqua fredda di rubinetto. Aggiungete 100 g di farina di forza e mescolate bene tutto. Lasciate riposare scoperto in forno spento per 9 ore circa o comunque fino a quando la madre non sia raddoppiata e quasi sul punto di collassare.
Se avete della pasta madre solida, aggiungete circa 10 g di acqua in più e otterrete un impasto lievemente più liquido.
Parallelamente al rinfresco (1:5) operate un processo autolitico miscelando 431 g di acqua e 4 g di sale. Impastate brevemente lasciando l’impasto grezzo, coprite e mettete in frigorifero per 9 ore.
Trascorso il tempo, estraete l’impasto dal frigo e versatelo nella planetaria. Aggiungete la madre, e una minima parte dei 60 g di acqua restanti e azionate il motore alla minima velocità cercando di sciogliere la massa compatta che si è formata durante il processo autolitico.
Non appena l’impasto inizia a prendere corda, aggiungete il sale e a piccoli step, l’acqua restante fino a farla assorbire completamente. E’ importante che sappiate capire se inserire o non inserire tutta l’acqua perché non c’è cosa peggiore che gestire un impasto con un’idratazione sbagliata. Se vi avanzerà dell’acqua non succederà assolutamente nulla o in caso contrario, se la farina ne assorbe di più, ricordate sempre di aggiungerla a piccoli “sorsi”.
Una volta che l’impasto sarà incordato, adagiatelo in un contenitore di vetro o plastica trasparente dopo che avrete formato una sfera ben liscia a soda. Coprite e lasciate riposare per 60 minuti.
Praticate delle pieghe in ciotola ogni ora per 3/4/5 ore a seconda del tempo di lievitazione che impiegherà in base alla temperatura e vedrete, che mano mano che il tempo trascorre, l’impasto sarà molto più turgido sotto le dita e sarà anche aumentato di volume rispetto al livello iniziale.
Al raddoppio formatelo e depositatelo in un cesto per la lievitazione e quando sarà arrivato a mezza volta il volume iniziale depositatelo in frigorifero a +4°C per un minimo di 20 ore. La temperatura del frigo deve essere rigorosamente rispettata altrimenti c’è il rischio che il pane slievita e diventa acido e immangiabile.
Trascorse le ore sufficienti, l’impasto si presenterà raddoppiato totalmente anche in frigorifero e se questo non succederà, avrete senz’altro saltato qualche passaggio e dovrete ritentare.
Accendete il forno al massimo e una volta arrivato a 250°C infornate il pane secondo i suggerimenti di cottura indicati QUI.
Buon pane!!
Ho letto bene impasto autolitico di 9 ore con gr.431 di acqua e gr.4 di sale da tenere in frigo? (Paragrafo 3 della spiegazione) l’autolisi non si fa con acqua d farina?
Ciao Liana :).
L’autolisi è una tecnica di idrolizzazione degli amidi e si opera senz’altro con
il 55-60% di acqua e tutta o una parte della farina usata nell’impasto.
La tecnica dell’autolisi, che come tempistica può variare da 20 minuti a 24 ore
e in tal caso, superate le sei ore, va aggiunta una quantità di sale pari allo 0.5%-1%
del totale espresso in ricetta, è utile quando gli sfarinati presentano una spiccata tenacità;
quando il P/L è poco equilibrato; quando la farina è poco raffinata.
Spero di aver risposto esaurientemente, e grazie mille per la visita.
Alla prossima e buon Pane!