Questa focaccia, che ho voluto denominare Tris semintegrale, nasce dall’Aria. Già vi immagino con la faccina sorpresa eppure credetemi, non sto scherzando, sono seria!!! Anche se semintegrale è un termine che per legge non è corretto, mi piaceva definirla così.
Aria è la denominazione che sta ad indicare la linea di sfarinati del Molino del ’12 – Aria, Acqua, Terra e Fuoco – coltivati dal tecnologo e Maestro di arte bianca Giovanni Gandino.
Questo qui è per l’appunto “aria”, uno sfarinato di grano tenero piemontese
di tipo 1 macinato a pietra, adatto a preparazioni che richiedono lievitazioni brevi: piccoli pani, grissini, pasta fresca, piadine, focacce, pasta sfoglia, bignè ecc. L’indice di forza W </= 200 e ha un P/L < 0.80. Io ho preferito impastare senza l’ausilio della planetaria per non stressare l’impasto e soprattutto ho usato acqua fredda.
Vi lascio la ricetta di questa meraviglia, ribadendo sempre il concetto che le tempistiche variano al variare della temperatura e delle variazioni personali apportate. Sottolineo inoltre che una farina di diversa tipologia non garantisce medesimi risultati qual ora la cambiaste e infine, non aspettatevi grandi alveoli da Guinness dei primati, da uno sfarinato semintegrale con queste caratteristiche.
Ingredienti
- 500 g di farina di grano tenero di tipo 1 (W 200)
- 320/330 g di acqua fredda
- 4 g di lievito di birra fresco
- 11 g di sale per l’impasto
- 20 g di olio extravergine di oliva per ungere e condire
- Origano q.b.
- Sale q.b. per la superficie
- Pomodori rossi succosi
- Olive nere baresane denocciolate
- un fungo champignon bello grande
Procedimento
Versate la farina a fontana in una terrina e al centro versate il lievito e una parte dell’acqua. Iniziate ad impastare lentamente recuperando pian piano tutta la farina e aggiungendo poca acqua alla volta, cercate di ottenere un impasto omogeneo. Con l’ultima acqua a vostra disposizione, incorporate il sale che non dovrà MAI venire a contatto con il lievito per non provocarne la disattivazione con relativo sviluppo di un antiossidante, a volte anche utile (glutatione) che tuttavia in questo caso, non consentirebbe di portare a termine l’obiettivo prefissato ovvero la nostra bella focaccia.
Una volta che l’impasto non attaccherà più alle mani e sarà abbastanza sodo, depositatelo in un contenitore trasparente, alto e dai bordi stretti che avrete preventivamente unto con 10 g di olio.
Dopo due ore, quando l’impasto sarà lievemente aumentato, depositatelo in frigorifero (+4°C) per 18 ore.
Trascorso il tempo, se tutto sarà andato come previsto, la massa sarà raddoppiata. Estraete dal frigo ribaltate l’impasto sul tavolo da lavoro spolverato lievemente di semola. Praticate una piega di rinforzo e attendete 30 minuti.
Spolverate con semola una teglia apposita e stendete la focaccia che non dovrebbe faticare ad esse distesa in teglia e versate il restante olio e il sale.
Con la base dei polpastrelli, affondate delicatamente le mani nell’impasto per creare una certa regolarità di distribuzione dei gas presenti (questa è la parte più bella di tutto il processo). Condite un terzo della vostra focaccia con i pomodori e le olive, un secondo terzo con funghi crudi e lasciate privo di condimento l’ultimo terzo di focaccia. Ancora un pizzichino di sale sulla parte contenente il condimento e dopo 50 minuti infornate in forno rovente impostato a 250° fino a quando la superficie si dorerà come l’oro.
Buon impasto!
