La pizza è una pietanza unica e non è facile da realizzare soprattutto con il lievito madre. I gusti delle persone sono variabili e tra diversi esperimenti sono finalmente riuscita ad ottenere una pizza versatile, pronta a soddisfare qualunque esigenza. Bassa e croccante, alta e soffice, cornicione gonfio, cornicione basso, morbida e fragrante, ben cotta e non bruciata… alla fine ho trovato la MIA pizza versatile con lievito madre e senza un grammo di lievito di birra. Che soddisfazione! L’ho impastata “volando” poiché la volevo presentare al mio laboratorio di pizza e donarla alle mie amiche quindi, ho fatto due calcoli e via di autolisi…. Questa pizza potrete condirla come volete e quindi mi limiterò a scrivere solo gli ingredienti e come ho proseguito il procedimento:
INGREDIENTI
- 150 g di Lievito madre liquido fermentato oppure, 150 g di lievito madre solido in esubero da 24 ore oppure, 10 grammi di lievito di birra fresco oppure, 2.7 g circa di lievito secco attivo (15%)
- 750 g Farina di tipo 00 per pizza W 260 (75%)
- 250 g semola rimacinata di grano duro (25%)
- 750 g Acqua a temperatura ambiente ( 75 % )
- 50 g di Olio EVO (5%)
- 20 gr Sale ( 2,00 % )
- semola rimacinata di grano duro per lo spolvero e olio evo per ungere
PREPARAZIONE:
Questa pizza mantiene lo stesso quantitativo di lievito madre sia in forma solida che liquida. Prepariamo il processo autolitico che dovrà durare 60 minuti:
setacciamo le farine e misceliamole con una spatola. Versiamo sulle farine 550 g di acqua e mescoliamo senza impastare troppo, facendo assorbire l’acqua inserita. Lasciamo il tutto molto grumoso e copriamo con un piatto oppure con della pellicola per alimenti.
Nel frattempo, sciogliamo bene il lievito madre in una parte della restante acqua (50 g) e lasciamolo da parte ben coperto.
Una volta che i 60′ saranno trascorsi, iniziamo ad impastare (in planetaria a velocità 1 poi 2 e 3).
Cerchiamo di aggiungere la poca acqua residua (150 g) poco per volta. Quando l’impasto inizia a prendere corda aggiungiamo il sale e una prima parte di olio che dovrà essere incorporato a filo e a più riprese fino a terminare la dose meno un pochino. Una volta che l’olio sarà stato completamente assorbito, l’impasto sarà praticamente incordato, liscio ed omogeneo, sufficientemente elastico. Una volta che l’impasto avrà preso corda, lo lasceremo al coperto per 3 ore dopo le quali, lo deporremo in frigo per circa 40 ore in una ciotola appena unta di olio evo, nella parte bassa del frigorifero, impostato a 4°C. E’ importante rispettare queste temperature che sono le temperature ideali a far si che l’impasto maturi ma non lieviti troppo.
Il terzo giorno, al mattino, estraiamo l’impasto dal frigo e pratichiamo subito una piega a tre senza attendre l’acclimatamento. (Se dobbiamo fare più pizze, prima delle pieghe stagliare e ripiegare ogni panetto). Diamo immediatamente la forma di una sfera ben soda (pirlatura) e lasciamo riposare il panetto o i panetti coperti a campana fino a quando non dovremo stendere la nostra pizza.
Al momento della stesura (circa tre ore prima di infornare) troveremo l’impasto rilassato, molto elastico e malleabile e non faremo fatica a stenderlo. La stesura deve avvenire su spianatoia e NON in teglia, La teglia a sua volta NON dovrà essere unta con olio. (Io ho realizzato delle pizze tonde di 32 cm di diametro circa). Se le vostre teglie sono rettangolari date la forma di un rettangolo mentre stendete.
Cerchiamo di manovrare l’impasto con i polpastrelli bagnandoci le mani con un filo di olio; cerchiamo di non rompere le bolle di gas che si saranno formate, cercando di spingerle delicatamente verso il cornicione soprattutto quando trasferiremo l’impasto in teglia (antiaderente e leggerissima, cosparsa con un po’ di semola rimacinata). Versiamo un cucchiaio di olio EVO sulla superficie della nostra pizza e con le dita, cerchiamo di ungere tutta l’area interna evitando di ungere anche il bordo. Dopo la stesura copriamo la nostra pizza e lasciamola tranquilla fino al momento di condirla (io l’ho lasciata in teglia per 3 ore).
Condiamo a piacere e inforniamo secondo i suggerimenti seguenti:
Cottura
Accendiamo il forno almeno 20′ prima, impostiamo alla massima temperatura consentita. Una volta che il forno è arrivato a temperatura ed è ben caldo poggiamo la teglia sul fondo del forno per circa 15/20′ (controllando che la base della pizza non bruci). Estraiamo la teglia ed incorporiamo la mozzarella, e inforniamo di nuovo la pizza ma questa volta nella parte più alta del forno (appena sotto il grill acceso) per 6/7′ circa o fin quando la mozzarella non sia ben sciolta e il cornicione dorato.
Buona pizza a tutti!
Ciao Patrizia, e’ stato un piacere conoscerti. Io sono di Itri quindi siamo vicine. Vorrei chiederti un consiglio, posso usare questa tua ricetta per delle pizze cotte nel forno a legna. Se si, io vorrei impastare mercoledì, tenere in frigo fino a venerdì mattina quindi fare le pezzature e lasciarle a t.a. fino alle 17.00 più o meno che infornerò. Che dici va bene? Grazie Sabrina
vicinissime direi 🙂
Puoi utilizzarla benissimo e te lo dico con certezza poiché ho passato questo procedimento ad una mia amica che le cuoce SOLO nel forno a legna e mi ha assicurato che erano divine (parole sue). Secondo me se segui i tempi di marcia che hai descritto ti vengono benissimo. Fammi sapere eh? Ciao
◾150 g Lievito madre in esubero da 24 ore cosa vuol dire? scusa ma non capisco davvero
Ciao Sara.
Il lievito madre viene definito esubero quando non viene rinfrescato da almeno 12 ore. Poiché il lievito è un essere vivente e come tale si nutre di farina e si disseta con acqua, segue un ciclo “vitale” ogni volta che viene accudito.
Quando lo rinfreschiamo o rinnoviamo, sappiamo che dobbiamo aggiungere acqua (in quantità che va dal 40 al 50%) e farina, che sono poi gli elementi di cui si nutre. Le cellule contenute nei lieviti si rinnovano e si moltiplicano ed è per questo che il lievito acquista forza lievitante. Affinché un lievito madre sia pronto per permettere uno sviluppo del prodotto che andremo ad elaborare, è necessario attendere 4 ore (range nel quale si verificherà un aumento del suo volume iniziale). Dopo questo periodo incomincerà man mano a digerire e terminerà il suo ciclo nutritivo entro le 12/24 ore (dipende dalla farina che viene utilizzata per nutrirlo). Potrai accorgerti che il suo ciclo sta per finire quando collasserà implodendo su se stesso, per meglio dire…si sgonfierà. Tornando alla tua domanda, il lievito madre in esubero altro non è che un lievito madre meno forte e meno nutrito 🙂
Ti ringrazio tantissimo! Oltre ad essere un’ottima cuoca/pasticcera/panificatrice/pizzaiola… sei anche un’ottima insegnante.. Grazie Davvero.. ho appena ricevuto della pasta madre e mi voglio sperimentare.. Grazie di cuore ^_^
Ciao Patrizia ho seguito la tua ricetta per le pizze del Venerdì Santo……che dire erano fantastiche….grazie della ricetta e dei tuoi consigli
Sono molto felice! Grazie a te 😀
Ciao! Ho impastato ieri sera.. domande..
1- quando la metto in frigo la copro con un panno umido.. con pellicola… o in un contenitore con il coperchio? Ermetico o con apertura tipo valvola?
2-Poi passate le 40 ore… deve essere raddoppiato.. triplicato…. cioè quanto aumenta?
3- non ungi la teglia perché usi quelle antiaderenti?
Mi appassioni… io ti chiedo così mi insegni… grazie
Ciao Sara. Ti rispondo per ordine:
1) metti in un contenitore con coperchio, non ermetico e senza valvola oppure in una
capiente ciotola alta il triplo, coperta da pellicola forata.
2) Se la temperatura del frigo indicata è rispettata, l’impasto non lievita ma
matura. Come scritto in ricetta, prima del frigo l’impasto riposa tre ore e
quindi la lievitazione a quel punto sarà già partita e con lei la fermentazione.
Dopo il frigo e quindi dopo le 40 ore non sarà aumentato in volume. Aumenterà
ancora di volume quando, dopo la piega, i lieviti ricominceranno a cibarsi
degli zuccheri rimasti, nell’arco di tempo della giornata in cui la
cuocerai.
Noterai infatti un volume aumentato sia prima della stesura che dopo.
3) Uso teglie antiaderenti ma in ogni caso evito l’olio sotto la pizza
per evitare che frigga. E’ meglio utilizzare una bella spruzzata di
farina in modo tale che la pizza non si attacchi sul fondo. 😉
Fammi sapere!
una parola sola… GRAZIE… anzi tre.. GRAZIE DI CUORE.. ho seguito i tuoi PREZIOSI consigli ed il risultato è stato a dire dei mie “LA PIZZA NUMERO UNO CHE HAI MAI FATTO!.. come da foto.. con queste bollicine.. un profumo in casa da invidia al vicino che si è invitato a cena…. ultima domanda.. è corretto dopo i 60 minuti impastare farina e lievito sciolto vero? in altre ricette ho visto che si aggiunge dopo gli altri ingredienti.. presumo sia corretto perché è uscito una meraviglia..
TI PREGO di continuare a TENERE QUESTO BLOG perché è entusiasmante e fa aumentare la mia passione per il pane e i lievitati… Ed ora Pane a volontà..
Grazie SEI MERAVIGLIOSA SAra
Ciao Sara. sono davvero molto contenta del tuo risultato. Non tutti
riescono di primo acchitto ma evidentemente sei stata molto precisa
nell’osservare ogni passaggio. Per rispondere alla tua domanda, si,
è corretto sciogliere il lievito e impastarlo assieme alla farina e
in effetti hai già risposto da sola al tuo quesito.
Ti auguro buona giornata e buoni impasti 🙂
Ciao Patrizia mi occorre un consiglio…dovrei rifare la pizza martedì, ma un dubbio viste le temperature. Impasterò domani sera, poi frigo fino a martedì. Dovrò cuocere martedì sera intorno alle 20…..se tolgo dal frigo verso le 15 e formo le pagnottelle secondo te poi va bene per l’orario di cottura o è troppo…..grazie Sabrina
Ciao Sabrina. Se utilizzi una farina con almeno 12% di proteine o con forza
pari a un W260 non dovresti avere alcun problema se intendi cenare per quell’ora.
Al massimo per stare tranquilla estrai verso le 16 così formi dopo un’oretta,
e dalle 17 alle 19 lasci i panetti in seconda lievitazione. Alle 19 stendi,
condisci, lasci riposare ancora una mezz’ora e cuoci 😉