Frédéric Chopin è uno dei più grandi virtuosi, maestri e compositori del romanticismo (1810-1849), definito anche il “poeta” del pianoforte ma nulla ha a che vedere con l’alveografo di Chopin che in panificazione invece, è uno strumento molto sofisticato utile a misurare con estrema precisione le qualità reologiche di uno sfarinato.
La macchina, viene predisposta ad accogliere un impasto composto di farina idratata al 50% con acqua distillata alla quale va aggiunto il 2,5% di sale. Sottoponendo questo impasto ad una pressurizzazione incrementale di gas, la macchina registrerà, riportando su un grafico, l’estensibilità della farina assieme alla sua tenacità (indicate dalle lettere P/L) e conseguentemente ne ricaverà la forza espressa in W.
Dopo 8 minuti di impastamento di questo composto verranno estratti 5 mini dischi di pasta che verranno lasciati riposare per 20 minuti a 25°C. Trascorsi quindi 28 minuti totali, i dischetti, inseriti nell’alveografo e sottoposti ad una pressione di aria costante proveniente dal basso, genereranno un rigonfiamento tale da formare una bolla che si estenderà fino a quando non verrà lacerata determinando così, il termine del test.
Conoscere le caratteristiche reologiche di uno sfarinato è molto importante ai fini di una corretta conduzione di un impasto. Sulla scheda tecnica di una farina che i molini mettono o dovrebbero mettere a disposizione degli acquirenti, questi parametri sono presenti tuttavia, è possibile comunque panificare affidandosi all’istinto e alla propria esperienza personale, La conoscenza di questi valori aiuta il panificatore ad condurre un impasto nel miglior modo possibile, guidandolo nelle corrette scelte di operatività per elaborare un prodotto di qualità.
Per interpretare i valori espressi sulla scheda tecnica di una farina è necessario comprenderli altrimenti sarà come leggere un testo incomprensibile di una lingua a noi sconosciuta.
P – Ci indica la tenacia di un impasto. Il suo valore è espresso in mm. Più alto è il valore e maggiore assorbimento avrà lo sfarinato che andrà idratato con un quantitativo di acqua NON ECCEDENTE per ottenere un impasto della corretta consistenza. In questo modo la resa in panificazione sarà più elevata.
L – Indica l’estensibilità di un impasto, il suo valore, anch’esso espresso in mm, indica la porosità della texture poiché più l’impasto ha capacità di allungarsi e più potrà trattenere i gas in cottura senza che l’impasto subisca laceramenti e la maglia glutinica ceda sotto la spinta del gas (anidride carbonica) che va ad insinuarsi in quelli che, una volta evaporata, saranno poi gli alveoli presenti nel pane.
W – Indica la forza dello sfarinato. Il suo valore viene espresso in decimillesimi di Joule (J*10^-4), tempo e forza fisica necessari a “smembrare” la bolla durante il lavoro e l’energia necessaria a strapparla.
Per questi motivi, opportuno per me è essere consapevoli di questi valori che fanno parte di una branca della fisica da non sottovalutare. Mi sono limitata ad esprimere i concetti in termini molto chiari, sintetici e umani e spero che questo lieve approfondimento possa aiutarci nel realizzare un “pane consapevole”.
Al momento di panificare è quindi (forse) buona norma decidere sempre prima di mettere le mani in pasta, la tempistica e la materia prima (che a sua volta assorbirà il liquido necessario) da utilizzare. E’ bene (forse) sapere che le farine non sono affatto tutte uguali e che se in un procedimento è prevista una tipologia di sfarinato, non ci si deve allontanare da quei parametri se non si desidera operare per puro istinto il che, può andare bene ugualmente anche perché la panificazione viene affrontata con un approccio molto personale e sul quale non si può discutere. A livello personale anche per comprendere meglio il perché, cose e persone, ho trovato molto interessante questo thread.
Vi lascio anche in visione un video interessante sulla pratica alveografica
Alla prossima!
