Il Pane rustico di campagna nasce con l’intento di permettere a tutti di realizzare dell’ottimo Pane fatto in casa. Chi non ha molto tempo per coltivare e dedicarsi ad una pasta madre ma non desidera rinunciare al piacere di assaporare gli aromi che solo un impasto ben maturo e realizzato con le proprie mani può sprigionare, può senz’altro seguire il procedimento che seguirà, ottenendo così un prodotto fragrante, leggero e soprattutto molto digeribile.
La maturazione totale di questo impasto si è protratta per 32 ore tra la temperatura ambiente (22°C) e il frigo (+4°C). Ho optato per un impasto indiretto corto con lievito di birra, una puntata lunga in massa a temperatura controllata e un appretto medio lungo. Chiaramente gli aromi sprigionati sono decisamente differenti da un impasto indiretto lungo o dall’impiego della pasta madre. La differenza è sostanziale tuttavia, trovo che ogni impasto o tecnica impiegata abbia un suo significato e un suo perché.
Prima di procedere vi illustro brevemente la farina che ho utilizzato. Nonostante sia un grano tenero di tipo 1, ho potuto operare molto molto bene perseguendo il risultato che mi ero prefissata. Si tratta di uno sfarinato con forza media </= W 250 appartenente alla linea di prodotti macinati a pietra “Terra” del Molino del ’12.
Ingredienti per il Poolisch (senza formula di calcolo per la temperatura dell’acqua)
- 3 g di lievito di birra fresco
- 100 g di farina “Terra” (tipo 1 forza W 250)
- 100 g di acqua fredda di rubinetto
- 6 g di zucchero o miele
Procedimento per la preparazione del Poolisch
Sciogliere il lievito di birra nell’acqua, aggiungere la farina e lasciare che raggiunga il doppio del suo volume fino a formare una piccola crepa centrale, sintomo che il lievito sta per collassare. Quello è il momento giusto per utilizzarlo e impiegherà circa 2 ore e trenta minuti a 22°C.
Ingredienti per l’impasto
- 203 g di poolisch
- 400 g di farina “Terra” (tipo 1 forza W 250)
- 241 g di acqua
- 10 g di sale
Impasto finale a mano
In una ciotola versare la farina e 226 g di acqua (del totale). Miscelare fino a formare un impasto abbastanza stracciato e lasciare a riposo coperto per 15/30 minuti.
Trascorso il tempo suddetto, versare il poolisch ormai pronto sul composto stracciato e iniziare ad amalgamare per bene il tutto con una spatola e poi con le mani. Poco dopo, inserire il sale e l’acqua rimasta (15 g), bagnando pian pianino le mani. Procedere ad impastare finché l’impasto non risulti ben asciutto. Se non risulterà perfettamente incordato non importa.
Attendere due ore e trenta minuti, nel frattempo, praticare qualche giro di pieghe in ciotola con relativa formatura a sfera.
Come si può vedere, l’impasto dopo i relativi riposi risulterà setoso e liscio. Trasferire quindi l’impasto in un contenitore appena unto di olio, trasparente, graduato, alto e dai bordi dritti (utile a verificare il volume e il conseguente sviluppo di gas) e depositare l’impasto in frigo impostato a +4°C per 24 ore.
Estrarre il contenitore dal frigo e se tutto sarà andato come previsto, l’impasto risulterà poco più che raddoppiato.
Dopo un’ora ribaltare su spianatoia lievemente spolverata con semola e praticare una piega di rinforzo.
Coprire con un telo e attendere 30 minuti. Capovolgere l’impasto e formare il filone che dovrà essere messo a lievitare con la chiusura della piega verso l’alto.
Dopo circa 5 ore e mezza a temperatura ambiente di 22°C il filone sarà raddoppiato e pronto per essere infornato.
Ribaltare il pane, spolverarlo molto delicatamente con semola su tutta la superficie stando attenti a non sgonfiarlo. incidere a piacere e infornare in forno rovente.
Per la cottura vi rimando a questi suggerimenti ma è necessario tener sempre presente che ogni forno ha una diversa resa.
Buon Pane!
