Paese di Sardegna che vai, nome che trovi.
I ravioli o angiulottus sardi, più conosciuti con la denominazione di Culurgionis d’Ogliastra, sono una specialità tipica della regione sarda assimilabile ai nostri ravioli senza uova e che a prodotto finito, assumono una forma tipica di un fagottino che presenta una chiusura che ricorda la spiga di grano.
L’impasto, composto di acqua e semole sarde, è ripieno di patate, formaggi freschi e stagionati (anch’essi rigorosamente sardi), aglio o cipolle, menta o basilico.
Dall’anno 2015, i Culurgionis d’Ogliastra possono fregiarsi del riconoscimento a marchio IGP che li annovera dunque tra i prodotti agricoli alimentari di pregio delle zone ogliastrine quali: Arzana, Bari Sardo, Baunei, Cardeu, Elini, Gairo, Girasole, Ilbono, Jerzu, Lanusei, Loceri, Lotzorai, Osini, Perdasdefogu, Seui, Talana, Tertenia, Tortolì, Triei, Ulassai, Urzulei, Ussassai, Villagrande Strisaili. Per tradizione consolidata da generazioni, l’area di produzione è estesa anche ai comuni limitrofi della provincia ogliastrina (in provincia di Cagliari) ovvero: Esterzili, Sadali ed Escalaplano.
La diffusione del prodotto “Culurgionis d’Ogliastra” è dunque soggetta al rispetto delle rigide regole dettate dal disciplinare di produzione.
La mia ricetta è purtroppo differente e non posso chiamare i miei ravioli impropriamente poiché sarebbe un “improddu” (che in lingua sarda vuol dire imbroglio). 😀 Mi limito ad essere soddisfatta di essere riuscita a formarli come si vede nel video sottostante a cui segue la mia interpretazione.
Ingredienti per l’impasto
- 250 g di semola rimacinata possibilmente sarda
- 130 g di farina di frumento tenero di tipo 00
- 160 g di acqua a 39/40°C
- 6 g di sale
- 15 g di olio extravergine di oliva (facoltativo)
Ingredienti per il ripieno con patate
- 700 g di patate rosse
- 140 g di formaggio fresco pecorino
- 120 g di formaggio stagionato pecorino
- 15 g di olio extravergine di oliva
- 14 g di menta
- 2 spicchi di aglio
- sale e pepe a piacere
Preparazione
Far insaporire per una giornata l’aglio nell’olio freddo. Cuocere le patate in abbondante acqua e quando sono sufficientemente morbide, togliere la pelle e tritarle con lo schiacciapatate ancora calde. Unite i formaggi grattugiati e la menta, avendo cura di mescolare tutto molto bene. Aggiungete l’olio insaporito eliminando l’aglio e lasciate riposare il tutto per mezza giornata.
Su una spianatoia o in una terrina, impastate la farina, l’acqua e il sale e se preferite un cucchiaio di olio utile sia a rendere più malleabile l’impasto che durante la cottura. Spesso io evito l’olio negli impasti e aggiungo invece due gocce nell’acqua di bollitura evitando così, di far attaccare i ravioli tra loro.
Lavorate energicamente tutti gli ingredienti sino ad ottenere una pasta liscia e senza grumi. Avvolgetela con della pellicola affinché non si indurisca e attendete almeno un’ora o due prima di procedere con la formatura. L’impasto può essere conservato in frigorifero per un massimo di 48 ore, ben avvolto nella pellicola affinché non si secchi e prima di procedere alla lavorazione, lasciare che torni un minimo a temperatura.
Con la macchina per sfogliare o col mattarello stendete delle sfoglie sottili dai 3 ai 5 mm, e con un tagliapasta o un bicchiere capovolto, ritagliate dei dischi della misura di circa 10 cm di diametro. Preparate quattro o cinque dischi per volta onde evitare che la pasta si secchi.
Su ogni disco deponete una porzione di farcia che sia grande quanto una noce. Se si cercherà di mantenere la stessa quantità, i culurgionis verranno molto simili tra loro.
Procedere quindi alla classica chiusura a spiga, come mostrato nel video soprastante.
Disporre i culurgionis formati su un telo spolverato di semola per lasciarli seccare un minimo prima di cuocerli.
Variante con carne
- 400 g di macinato di bovino adulto
- 50 g di spezzatino di suino
- 50 g di grana grattugiato
- 25 wurstel di suino da hot dog
- 15 g di olio
- 1 spicchio di aglio
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- sale q.b.
Preparazione
In una padella, imbiondire l’aglio nell’olio, versare le carni e i wurstel tagliati a piccoli dadini. Insaporire con il sale e il vino. Una volta stufate e rosolate le carni, tritarle ancora calde con un robot tritatutto. Aggiungere 50 g di grana grattugiato e mescolare. Riempire i culurgionis con questo ripieno (raffreddato) e gustare poi come descritto con il condimento che preferite
Suggerimenti
Cuocere i culurgionis in abbondante acqua salata per circa 5 o 6 minuti o comunque fin quando non salgono a galla. Sono ottimi conditi con un sugo semplice con pomodoro e basilico, oppure con ragù o ancora, con una salsa al pomodoro e salsiccia. Il condimento tradizionale con burro e salvia esalta il gusto del ripieno. Spolverare con abbondante pecorino. Il ripieno può variare, ovviamente a proprio gusto ma in tal caso, come ho già detto non sarà il classico prodotto IGP tradizionale.
Quando l’acqua raggiunge l’ebollizione abbassate il fuoco fin quando il brodo non sarà cotto
Conservazione
Appena formati, i culurgionis possono essere conservati per due giorni in frigorifero oppure per 4/6 mesi direttamente nel freezer, avendo cura di congelarli immediatamente, tenendoli separati per poi inserirli in apposite bustine per la congelazione.
Perché proprio i Culurgionis d’Ogliastra?
Il piacere che si prova a realizzare tutti assieme un prodotto tipico tradizionale, sapendo che qualcuno, rispetto a noi, si prodiga per insegnarci o per meglio dire, tramandarci, una tradizione secolare, è davvero appagante e divertente e solo chi insegue le tradizioni come la sottoscritta, coltivando i medesimi interessi in modo costruttivo, può comprenderlo. Un giorno un’amica di gruppo ce li ha mostrati e le ho chiesto, semmai le avesse fatto piacere, di insegnarci la sua “arte”. Ha accettato e oggi, grazie a lei e alla sua disponibilità, mezza Italia ha pranzato in tandem con un piatto tipico della regione sarda, portando così in casa di tutti i partecipanti all’evento collettivo, un pezzo della tradizione italiana. Non è splendido? Un grazie particolare a Giorgia che con “Santa Pazienza” 😀 ci ha guidate nella realizzazione di questi splendidi Culurgionis d’Ogliastra che ho potuto assaporare con estrema soddisfazione di tutta la famiglia e del mio palato.
