Questo panbauletto è una variante del mio panbauletto soffice con metodo tang zhong che potete trovare cliccando su QUESTO LINK
Ingredienti
- 350 di farina di frumento tenero di tipo 00 W 400
- 200 g di farina di frumento tenero di tipo 1 (12% di proteine)
- 150 g di madre liquida idratata al 50% e rinfrescata
- 250 g di latte (freddo d’estate, tiepido in inverno)
- 50 g di olio extravergine di oliva
- 30 g di burro bavarese per sfogliatura
- 1 uovo intero di taglia media (42 g circa)
- 40 g di zuchero semolato
- 1 cucchiaino di sciroppo di malto d’orzo
- 12 g di sale
* con pasta madre solida potete usare la stessa dose ma dovrete sottrarre 40 g circa di farina dal totale.
*Se volete utilizzare lievito di birra compresso potete utilizzare 10 g da sciogliere in un poco di latte tiepido (compreso in ricetta). *Se usate lievito in polvere ve ne basteranno 3 g da sciogliere preventivamente in in poco di latte caldo a 38°C (compreso in ricetta). Lasciar agire dai 15 ai 20 minuti per attivarlo prima di usarlo.
Procedimento
Preparate il tang shong prelevando 30 g di farina da quella di tipo 1, setacciatela nel boccale del minipimer dove avrete preventivamente versato 150 g di latte, sottraendolo dalla dose in ricetta e frullate. Versate tutto il composto in un pentolino, accendete il fornello a fiamma bassa e portate il tutto, mescolando, ad una temperatura di 65°C. Vi ritroverete una crema densa e gelatinosa, molto simile alla consistenza dello yogurt.
Lasciate raffreddare completamente coprendo con pellicola affinché non si formi la crosticina. Il Tang Zhong si conserva bene in frigorifero per uno due giorni, coperto con pellicola e quindi potete prepararlo anche con leggero anticipo per averlo subito pronto.
Nella ciotola della planetaria sulla quale avrete montato la foglia, inserite in quest’ordine il Tang Zhong raffreddato (a temperatura ambiente in inverno, anche freddo con le alte temperature), la madre liquida, il malto, l’uovo e lo zucchero. Azionate a velocità 4 per amalgamare bene e ossigenare il lievito. Fermate la planetaria e setacciate la farina sul composto liquido. Aggiungete metà del latte rimasto, il burro a pomata e ricominciate ad impastare lentamente. Aggiungete il sale e l’altra metà del latte ma questa volta a piccoli step, dando modo alla farina di assorbire bene. Una volta che avete terminato il latte è la volta di inserire l’olio. Montate il gancio ad uncino e iniziate a far girare la planetaria con la velocità impostata a 1, poco dopo passate alla numero 3. Iniziate a versare l’olio a filo, facendo in modo che si amalgami molto bene con l’impasto. Se vedete che l’impasto si surriscalda, fermate la planetaria, riponete 5 minuti l’impasto nel freezer e ricominciate. Alla fine la massa dovrà risultare morbida, omogenea, e non troppo appiccicosa; ad ogni modo, quando si staccherà dalle pareti della planetaria e sarà ben attaccata al gancio, vuol dire che la fase di impasto sarà terminata e potrete spegnere la macchina. Se impastate a mano, l’ordine degli ingredienti dovrà essere il medesimo.
Ungete una boule (ciotola) trasparente e deponetevi dentro il vostro impasto. Marcate il punto di superficie con un pennarello (io utilizzo uno scotch in carta) e attendete il raddoppio.
A raddoppio avvenuto, ribaltate su spianatoia e praticate una piega a tre. Attendete 30 minuti e formate a piacere. Io ho staccato un pezzo di pasta con la quale ho formato una treccia che ho depositato sulla superficie del panbauletto.
Ungete con olio uno stampo da plumcake da 30×10 cm e adagiatevi dentro l’impasto con la chiusura verso il basso e depositato l’impasto ben chiuso in una busta di plastica per alimenti in frigorifero.
L’impasto in frigo non raddoppierà per cui dopo 12 ore, quando lo estrarrete dal frigorifero, dovrete attendere che raddoppi. Quando la base della treccia sarà arrivata a due cm sotto al bordo dello stampo potrete infornare in forno preventivamente riscaldato a 220°C con opzione ventilata. Sarà pronto quando sarà ben dorato in superficie.
Estraetelo dallo stampo appena intiepidito e tagliatelo 12 ore dopo sfornato.
