Ogni tanto, per rilassarmi, evito di usare la planetaria per impastare il mio pane fatto in casa. Alle volte ne avverto proprio la necessità sapete?
A me capita soprattutto dopo un periodo di stress “panario” (passatemi il termine) e provo il desiderio di tornare alle origini nell’assaporare con ogni senso l’emozione di un impasto. La sensazione tattile che ne deriva è fantastica e dopo 25-30 minuti il mio pane prende vita. Lo sfioro, lo accarezzo e man mano che proseguo con le varie fasi dell’impasto, desidero che divenga qualcosa che ho immaginato “sentendolo” nascere sotto le mie mani. Più di ogni altro senso infatti, il tatto ed il contatto mi evocano passione, amore puro per ciò che sto facendo.
Qualsiasi elemento esterno o intrinseco nella propria lavorazione può concorrere ad un probabile insuccesso. E’ fondamentale acquisire di nuovo fiducia in se stessi. Questa cosa non deve sorprendere più di tanto perché a tutti può capitare di non raggiungere il massimo risultato sperato durante la panificazione (piccola iniezione di autostima 😉 ). Chi panifica sempre è ancora più a rischio di errore di chi non panifica spesso, vedi i fornai. Questo perché noi a casa, non eseguendo sempre una stessa ricetta come invece accade nei panifici dove il pane viene venduto al pubblico, siamo portati a sperimentare varie possibilità e procedimenti. La cosa è più divertente anche se tuttavia è più complicato perché le variabili sono infinite e diversificate. Nei momenti bui pertanto, tornate alle origini! Impastate a mano e tastate il vostro impasto sotto le dita. Prendetela come regola fissa per ritrovare fiducia in voi stessi perché quando si impasta a mano per realizzare il proprio pane fatto in casa, ragazzi, ha tutto un altro “sapore”.
Questo pane ha sostato per la maggior parte del tempo in frigorifero ed è leggero come una piuma. Ho utilizzato per lo più rimasugli da avanzi di tre pacchi di farina e ho cercato comunque di non andare oltre il 67% di idratazione che è la dose di acqua che queste farine hanno assorbito. E’ inutile salire con l’idratazione in un impasto quando la farina non assorbe più del richiesto e per il prodotto finale che immaginavo io, questo è stato il grado di assorbimento richiesto e l’ho potuto tastare per l’appunto sotto le dita con estrema soddisfazione.
Ingredienti
- 250 g i farina di frumento tenero di tipo 1
- 167 g di farina di frumento tenero di tipo 2
- 83 g di farina di frumento tenero di tipo 0
- 120 g di madre liquida a base lattica attiva e matura (appena rinfrescata)
- 300 g di acqua a temperatura ambiente +10/20 g per bagnarsi le mani
- 13 g di sale fino
- 12 g di sciroppo di Malto d’orzo
Procedimento
In una capiente terrina, versate le farine e miscelatele tra loro. Realizzate una conca al centro e versate la pasta madre liquida, il malto, e una parte dell’acqua prevista e iniziate ad impastare lentamente e senza fretta. Man mano che la farina assorbe, aggiungete altra acqua, il sale e proseguite fino a terminare la dose. Impastate a lungo fin quando la pasta non diverrà un panetto piuttosto liscio e incordato. Se tirando i lembi fa il velo potete smettere di impastare.
Coprite il vostro impasto e lasciatelo tranquillo per un’ora.
Ora a distanza di tre ore l’una dall’altra, praticate delle pieghe in ciotola tirando l’impasto verso l’alto e accavallando sulla massa stessa per un doppio giro a 360°. Per fare questa operazione bagnatevi le mani con l’acqua aggiuntiva espressa in ricetta. Dopo l’ultimo doppio giro di pieghe, lasciate riposare 30 minuti circa e depositate l’impasto in frigorifero (+4°C) per 14 ore, in un contenitore oliato e graduato in modo da poterne controllare lo sviluppo.
NOTA: le tempistiche qui descritte sono puramente indicative. L’impasto deve comunque essere già arrivato a poco meno del raddoppio del suo volume iniziale prima di essere depositato in frigorifero.
Trascorso il tempo necessario estraete dal frigo l’impasto che se tutto sarà andato bene, dovrà essere perfettamente raddoppiato. Lasciatelo ambientare (io avevo 22°C) per 2 ore in modo da poterlo lavorare. Fate una piega a tre e attendete 30 minuti.
Staccate ora la spia di lievitazione che vi servirà per controllare uando il vostro pane sarà pronto da infornare.
Formate il vostro filoncino di pane o pagnottella e depositate l’impasto nel cesto di lievitazione abbondantemente spolverato con semola rimacinata facendo attenzione che la parte bella dell’impasto sia rivolta verso il basso.
Attendete 60 minuti e rimettete l’impasto in frigorifero per altre 9 ore assieme alla sua spia.
Trascorso il tempo indicato, estraete l’impasto dal frigo e attendete il raddoppio della spia prima di infornare il vostro pane. Il mio impasto ha impiegato 3 ore ma regolatevi a seconda della temperatura che avete in casa perché al variare della temperatura variano le tempistiche di risposta.
Quando il vostro pane sarà giusto al giusto punto di forno, infornate a 220°C e proseguite la cottura secondo i suggerimenti che potete trovare cliccando QUI.
Buon Pane!
