Altamura, piccola cittadina pugliese in provincia di Bari, è la patria del pane DOP (denominazione di origine protetta). La semola che ho impiegato per realizzare il mio pane casareccio è un prezioso Triticum Durum coltivato sui pendii della Murgia e molito dai fratelli Martimucci, imprenditori da due generazioni. Ormai è più di un anno che impiego questo sfarinato per i miei prodotti di pasta fatta in casa e pane e devo dire che sono fortunata poiché ho la fortuna di acquistarlo presso l’industria molitoria pontina di Borgo Carso che raggiungo in breve tempo. Comparando questa ad altre semole altrettanto note e buone noto la differenza, soprattutto nell’abburattamento. Mai come questa volta però sono rimasta sorpresa ed estasiata non solo del sapore (che conosco molto bene) ma anche del risultato ottenuto. Una pasta madre solida ottenuta da una liquida all’occorrenza e molta attenzione durante l’impastamento hanno fatto la differenza.
Ogni impasto che si realizzi insegna sempre qualcosa che poi funge da bagaglio ed è fonte di crescita. Vuoi per necessità, vuoi perché ogni volta mi metto alla prova, questo pane mi ha sorpresa ma del resto la panificazione in se, mi sorprende sempre. Ha un fascino al quale non so resistere…
Come nasce e cresce questo pane?
Andiamo a scoprirlo perché so che siete estremamente curiosi/e di saperlo. 😉
Ingredienti per il pane casareccio
- 175 g di pasta madre solida (se usate madre liquida la dose di pasta madre è identica ma dovrete sottrarre circa 87 g di acqua dal totale)
- 700 g di semola rimacinata di Altamura
- 455 di acqua
- 14 g di sale
- 14 g di sciroppo di malto d’orzo liquido
La sera prima di panificare rinfrescate la pasta madre (se volete con la stessa semola) al doppio. Al mattino potrete impastare così senza ansie.
Al doppio significa una parte di pasta madre, due parti di farina e una di acqua che però corrisponda alla metà o poco meno del peso della farina aggiunta.
Procedimento per il pane casareccio
Nel contenitore della planetaria sulla quale avrete montato il gancio a uncino, versate sullo sfarinato 385 g di acqua appena tiepida 21/22°C e azionate il motore a velocità 1.
Lasciate girare fin quando la farina non abbia assorbito tutta l’acqua versata, successivamente spegnete la macchina e coprite. Lasciate a riposo per 30 minuti. Se di più meglio.
Trascorso il tempo di riposo, versate una parte della restante acqua, il malto e la pasta madre spezzettata e azionate il motore sempre lentamente. Continuate a versare l’acqua a filo e con l’ultima inserite il sale fino ad incordare aumentando e diminuendo la velocità da 3 a 4.
Questo è un punto importante dell’impasto. Dovrete chiudere l’impasto tra i 24 e i 26°C affinché abbia una buona corda e parta una buona fermentazione. L’impasto deve presentarsi perfettamente incordato, liscio e setoso per poter sostenere bene lo sviluppo di gas che si formeranno al suo interno.
Una volta raggiunta l’incordatura (richiesta), lasciate riposare l’impasto senza più toccarlo per 2 ore.
Praticate un giro completo di pieghe in ciotola trascorse le due ore e noterete che l’impasto è rilassato, setoso ed elastico. Ripetete questa operazione fino a quando l’impasto non raddoppia, alternando pieghe e riposi.
Raggiunto il raddoppio della massa, ribaltatela su spianatoia infarinata e praticate una piega a tre. Attendete 30 minuti e formate direttamente. Depositate il vostro impasto nel letto di lievitazione con la parte bella rivolta verso il basso (cestino, ciotola o scolapasta) e dopo mezz’ora depositate il tutto in frigorifero per almeno 15 ore.
Nota – Se volete potete anche non mettere l’impasto in frigo per un pane da cuocere in giornata, infornando al raddoppio in forno rovente.
Il giorno seguente, accendete il forno portandolo a 220°C, fate colazione con calma e appena giunto a temperatura, estraete il vostro pane dal frigorifero. Ribaltatelo, incidetelo e infornatelo.
Per la cottura, vi rimando a questa mia pagina dove troverete solo sei suggerimenti indicativi poiché come sapete ogni forno è un mondo a se stante (vai al link per i suggerimenti di cottura).
Buon pane!
Le foto che seguono sono state scattate al pane preparato e cotto in giornata che ho denominato Semolè.
