Ed eccoci giunti al secondo anno di dedizione ad un grande lievitato quale è il panettone.
Quest’anno ho deciso di fare la brava “ragassuola” nel dedicare del tempo alla mia madre bianca che da solida ho trasformato in liquida da circa un anno. Tuttavia, in occasione di questo “avvenimento” annuale (che poi non capisco perché non farlo anche ad agosto), ho di nuovo resa solida la mia pasta madre per constatare semmai notassi differenze di resa tra madre liquida e solida, visto che lo scorso anno ho usato la madre liquida. Onestamente differenze non ne ho trovate affatto e altra cosa importante, non ho rinfrescato come dicono tutti di fare, con la farina che avrei utilizzato per il panettone. Che monella che sono!!
Solidificazione della pasta madre liquida e gestione dei rinfreschi
Se anche voi dovete solidificare, prelevate 20 g di madre liquida e in un un’unica soluzione rendetela solida al 40% aggiungendo 40 g di farina (io uso sempre una 00 di forza W 350) e 6 g di acqua. Attendete il raddoppio. Potrebbe impiegare anche più di 4 ore ma non fa nulla. La microflora deve avere il tempo di moltiplicarsi e digerire il cibo (la farina) che le è stato dato.
Considerate che una temperatura di 28°C è assolutamente fuori luogo per la pasta madre, sia essa liquida o solida poiché la pasta madre mantenuta in stazionamento ad alte temperature inacidisce troppo. Una temperatura che si aggira attorno ai 20/22/24°C massimo è perfetta. Suggerisco quindi di tenerla piuttosto fredda, di rinfrescare con acqua fredda e anche se raddoppia in tempi più dilatati non importa. Lasciatele fare il suo corso, non abbiate timore, risponderà.
Un rinfresco al giorno per 5 giorni con farina di forza W 350 e con questo trattamento, avrete un risultato assicurato. Potete anche tenerla in forno spento con lucina ma solo se vedete che è tanto pigra. Non badate troppo al conto alla rovescia riguardo alle 24 ore di scadenza tra un rinfresco e un altro (in questo io sono molto free style) e avanti tutta per cinque giorni consecutivi.
C’è chi la cilindra, chi la lega, chi la tiene in acqua e questo perché alcuni seguono le varie scuole di pensiero di vari Maestri (nomi noti). Io sono per il poco spreco e la semplicità e ritengo che questi accorgimenti servano solo a far “sfoggio” ma lo status di una madre che funziona non è certamente dovuto a certe metodiche di mantenimento, bensì al giusto rapporto di acidità. Tenere la pasta madre in acqua la rende senz’altro più lattica che tenerla legata tuttavia, lo scorso anno io ho panettonato con pasta madre liquida e vi assicuro che il panettone è lievitato ugualmente. Il suo stato è fondamentale e non deve essere trascurata.
Lo stato di una madre lo si evince dal sapore lievemente acidulo e appena pungente sulla punta della lingua, dall’odore lattico e poco acidulo, dal colore avorio, da come risponde e da come rende negli impasti. Tutto questo dipende sempre da una ATTENTA e METICOLOSA gestione a priori della vostra madre. Non pensate quindi di abbandonarla in frigo per utilizzarla SOLO quando avete voglia o quando vi ricordate perché così la madre non funziona e vi riserverà delle spiacevoli sorprese.
Come gestire i rinfreschi
Rinfrescate sempre un minimo quantitativo iniziale per evitare di ritrovarvi con kg di pasta madre per tutta la cucina, non potendo evitare a quel punto di mangiare piadine, cracker e grissini per tutta la settimana!
Prelevate sempre pochi grammi al cuore, togliendo la parte esterna (gettandola direttamente nell’umido oppure panificando come ho fatto con il mio pane al Farro bianco (Triticum Spelta) che semmai vi incuriosisse, trovate qui (VAI AL LINK).
Gestendo i rinfreschi con poca madre alla volta vi troverete senz’altro bene e la sera prima di impastare il panettone preparate un rinfresco al doppio (1:2) come ho fatto io con 40 g di madre, 80 di farina e 40 di acqua, in modo tale che il giorno dopo non avrete ansie e potrete evitare i tre rinfreschi consecutivi da fare ogni 4 ore, come canonicamente viene richiesto di fare per affrontare il primo impasto. Procedete pure con un solo rinfresco alle ore 16.00 e alle 20.00 potrete partire.
Per chi desidera sapere se il panettone più essere fatto con lievito di birra rispondo che tutto si può fare ma non è la stessa cosa e non è il panettone. E’ un altro prodotto e per giunta dovete sapere che il panettone è normato da un disciplinare e etichettato come scritto in questo link
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Le uova
Se avete uova di casa meglio ancora poiché più gli ingredienti sono naturali e più buono e genuino sarà.
Il burro
Io utilizzo un burro bavarese non di centrifuga, ottimo per sfogliature e per lievitati in genere. Lo trovo al Todis ed è svizzero.
Le sospensioni
Io non amo inserire canditi e/o sospensioni particolari nel panettone, ormai è risaputo e chi mi conosce sa che non ne vado pazza.
In ogni caso, sapendo che il mio gusto non incontra di certo il gusto di tutti, se dovete o volete inserire frutta candita come arancia, limone e cedro, meglio prepararli in casa “fai da te”.
Di seguito qualche link per prepararle:
http://www.ricettariotipico.it/scorze-di-arance-candite/
http://www.ricettariotipico.it/scorzette-candite-di-arancia-e-limone-fatte-in-casa/
Uva sultanina, mirtilli, ribes e/o frutta secca possono essere inserite nella misura non inferiore al 20% e non superiore al 22%.
NOTA: Le sospensioni, se previste e sostituite devono restare in pari peso a meno che non si utilizzi del cioccolato che va sottratto del 30% (sul peso del cioccolato) al totale delle sospensioni previste. Ad esempio se un panettone prevede 300 g di sospensioni, sottraete il peso del cioccolato e dal peso del cioccolato sottraete il 30% per cui il risultato sarà 105 g di cioccolato per un totale di 255 g di sospensioni. Il calcolo da fare (su un esempio di 300 g) è:
300-150 = 150
150×30:100 = 45
150-45 = 105
150+105 = 255
Per questo mio panettone ho osato inventare anche una glassatura probabilmente insolita che vi racconto a seguire.
La glassatura
- 60 g di Corn Flakes di frutta secca
- 40 g di albumi d’uovo
- 30 g di granella di nocciole,
- 30 g di riso soffiato
- 30 g di zucchero semolato
- 15 g di cacao amaro
- amido di mais per addensare
- Gocce di cioccolato fondente o bianco
- 10 g di rum
- 10 g di maraschino
- 10 g di Alchermes
- un pizzico di cannella
Tritate i Corn Flakes, il riso soffiato, lo zucchero e la granella di nocciole abbastanza grossolanamente con il frullatore e aggiungete gli albumi avanzati dal panettone. Mescolate.
Aggiungete gocce di cioccolato a piacere, il rum, il maraschino e l’Alchermes e mescolare bene.
Aggiungete il cacao in polvere e la cannella, addensate il tutto con amido di mais fino a raggiungere una consistenza cremosa “a pomata”. Riporre in frigorifero fino al giorno seguente.
Estrarre dal frigo e se la gassa risulta troppo solidificata a causa del freddo, lasciatela stemperare a temperatura ambiente e solo se risulta troppo solida, aggiungere qualche goccia d’acqua per ammorbidirla. Versare la glassa sui panettoni precedentemente tenuti all’aria senza però arrivare completamente al bordo esterno poiché si espanderà da sola con il calore del forno.
Decorare con qualche chicco di riso soffiato, fili di cocco o granella di zucchero per creare l’effetto “neve”.
Ora vi riporto il procedimento che ho seguito invece per il panettone e l’ordine di inserimento degli ingredienti, in modo che possiate provare anche voi questo meraviglioso prodotto. Tenete presente che per una migliore riuscita, gli ingredienti vanno messi almeno un”ora in frigorifero (compreso il burro).
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INGREDIENTI per il primo impasto (serale)
- 100 g di levito madre solido (rinforzato come spiegato in precedenza)
- 230 g di farina di forza W 400
- 72 g di zucchero semolato
- 85 g di acqua
- 76 g di tuorli di uova medie
- 85 g di burro
Dotatevi di un termometro digitale per la misurazione della temperatura e preparate tutti gli ingredienti prima in ordine di inserimento.
INGREDIENTI per il secondo impasto del giorno seguente
- Tutto il primo impasto
- 170 g di farina di forza W 400
- 10 g di rum
- 10 g di maraschino
- 25 g di zucchero semolato
- 30 g di miele, preferibilmente di acacia
- 7 g di sciroppo di malto d’orzo liquido
- 76 g di tuorli di uova medie
- 60 g di burro
- 3 g di sale
- 200 g di gocce di cioccolato fondente fredde (di freezer)
PRIMO IMPASTO
In planetaria (su cui monterete la foglia) versare tutta l’acqua e lo zucchero. Azionare a velocità sostenuta.
Portando a velocità 1, aggiungere una parte della farina lasciando girare fino a formazione del glutine (l’impasto inizia ad agganciarsi alla foglia). Fermare la macchina e montare il gancio. Aggiungere la pasta madre spezzettata e una parte dei tuorli, precedentemente sbattuti. Lasciate girare e aggiungete alternativamente i tuorli e la farina rimasta fino a che siano completamente assorbiti. Considerate che fin quando l’impasto non raggiungerà almeno i 23°C sarà molto molle. Non spaventatevi. Alternate sempre la velocità della macchina tra 1 e 4 (dove 4 è molto spedita) e misurate la temperatura di tanto in tanto, giusto per sentirvi sicure.
Quando l’impasto comincia a “scollarsi” dalle pareti della boule, potete cominciare ad inserire il burro, precedentemente tagliato in pezzi. Fatelo in tre/quattro riprese. Questo è il momento più importante poiché state per terminare. Azionate a motore spedito e alternate rallentando continuando ad inserire il burro e alternate sempre il motore fino a quando non vedete che l’impasto si attacca bene al gancio. Fermate la macchina e misurate la temperatura. Noterete che quando raggiunge i 24/25°C l’impasto sarà perfettamente incordato.
Spegnete il motore e siate felici! Avete realizzato il vostro primo impasto panettone
Prendete il vostro impasto e ribaltatelo sulla spianatoia NON infarinata e NON imburrata. Staccate se volete, un pezzetto da 30 g di impasto e mettetelo in un bicchiere poiché vi servirà per controllare la lievitazione. L’impasto deve raggiungere il triplo del volume iniziale.
Questa operazione non sarà necessaria se disponete di un contenitore rettangolare o rotondo, graduato dai bordi dritti. Pirlate il vostro impasto aiutandovi con il tarocco se non volete farlo a mano.
Deponetelo in un contenitore graduato e trasparente. Lasciatelo in forno spento con luce accesa per 12 ore (tempo necessario affinché triplichi) assieme alla spia di lievitazione. L’impasto deve comunque triplicare il suo volume iniziale prima di procedere con il secondo impasto.
SECONDO IMPASTO
Triplicato l’impasto, inseritelo in frigorifero per 30 minuti in modo che la temperatura scenda e se volete (io non l’ho fatto ma voi fatelo), assieme all’impasto, mettete in frigo anche la boule della planetaria e il gancio.
Nel frattempo preparate tutti gli ingredienti sul tavolo, sempre in ordine di inserimento, sbattere lievemente i tuorli con 10 g di zucchero dei 20 a disposizione e aggiungere il maraschino.
Nella boule della planetaria, inserire prima il miele, poi il malto, tutto il primo impasto e 10 g di acqua. Azionare la macchina a bassa velocità e lasciatela girare qualche minuto. Unire il restante quantitativo di zucchero, il sale e un cucchiaio di farina dei 170 g da inserire. Lasciar girare a bassa velocità.
Alternare ora le uova sbattute alla farina rimasta (in tre volte) portando il vostro impasto ad incordatura. Successivamente inserire il burro procedendo come avete fatto per il primo impasto fino ad ottenere un impasto liscio, setoso ed elastico.
Il burro volendo si può comunque inserire freddo poiché si scioglierà durante la lavorazione dell’impasto.
Una volta che l’impasto resta avviluppato bene al gancio e la ciotola risulterà pulita vedrete che sarà perfettamente incordato. Ricordatevi ogni tanto di misurare la temperatura ma noterete che inizierà a prendere corda quando raggiungerete i 24°C.
Fermate la macchina e inserite le gocce di cioccolato (tenute in freezer) in tre volte, facendo girare a bassa velocità. Quando saranno perfettamente amalgamate all’impasto, spegnete la macchina e siate ancora più felici! Siete a metà dell’opera e avete portato a termine un’operazione importante: il vostro secondo impasto panettone.
Ribaltate l’impasto sulla spianatoia e pirlatelo per bene. Deve risultare una bella palla soda.
Coprire a campana e nel frattempo preparate il pirottino che posizionerete direttamente sulla placca da forno onde evitare bruschi movimenti futuri.
Dopo 20 minuti pezzate e pesate l’impasto considerando che in un uno stampo della misura di 750 grammi va aggiunto il 10% calcolato sulla misura dello stampo. Ad esempio in uno stampo da 750 g, si aggiungeranno 750+75=825 g di impasto e in uno stampo da 1 kg si aggiungeranno 1000+100=1100 g di impasto.
Se il panettone viene glassato prima della cottura, va sottratto invece il 10% rispetto alla misura dello stampo. Ad esempio, se lo stampo è da 750 g, si dovranno sottrarre 75 g alla misura indicata dallo stampo e andranno adagiati 625 g di impasto all’interno del pirotto.
Pirlate di nuovo l’impasto precedentemente stagliato e depositatelo delicatamente nel pirottino con la cupola della sfera verso l’alto. Coprire pellicola per alimenti e riporre in forno spento con luce accesa a lievitare.
Con la restante parte di impasto potete riempire degli stami da muffins e se non resistete all’assaggio, assaporare il vostro panettone prima della prevista apertura.
(Questi ad esempio sono stati realizzati con l’avanzo dell’impasto.
Estraete la glassa dal frigorifero. Dopo circa sei o sette ore il vostro panettone dovrà essere senz’altro lievitato. Quando è giunto a 3 cm dal bordo del pirottino, accendete il forno a 180°C.
Depositate l’impasto per una mezz’ora in frigorifero in modo tale che si formi una sottile pellicina, utile sia alla glassatura che alla classica scarpatura e infornate. Se volete potete tenerlo in frigo anche più a lungo (io preferisco cuocerlo ma gli imprevisti possono capitare).
La scarpatura consiste nel praticare un taglio a croce e alzare tagliando con una lametta affilatissima (io uso quella da barba) i quattro lembi (orecchie) dell’impasto sotto il quale si mette del burro per non farlo aderire e permettere così al panettone, durante la cottura, di esplodere in tutta la sua bellezza.
Glassate il vostro panettone versando delicatamente la glassa sulla sua superficie oppure procedete con la scarpatura incidendo con una lama tagliente appena sopra la pellicina per alzarla. Se non vi sentite a vostro agio, potete fare un taglio a croce molto superficiale. Io preferisco glassarlo perché è più bello e divertente.
Infornate a 180°C sul ripiano più basso del forno e dopo 20 minuti abbassate a 160°C continuate in discesa fino a 140°C fin quando il panettone non raggiunge la temperatura “al cuore” di 94-96°C. Il mio ha impiegato esattamente un’ora e 15 minuti. Se riuscite, coprite la cupola con un foglio di alluminio dopo 15/20 minuti di cottura poiché questo panettone a me è venuto bruciacchiato sopra e l’altro l’ho salvato per un pelo, perché non l’ho messa. Purtroppo il panettone raggiunge un’altezza tale da sfiorare quasi le resistenze superiori per cui occhio!
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Buon panettone!
Per qualsiasi domanda mi trovate sulla mia pagina Facebook Pastamadrelover o sul mio gruppo Facebook “Tutti PaZzi per il Pane“
Panettone dello scorso anno
