Rosette

Prima di arrivare a questo risultato ho fatto altri tre tentativi non troppo ben riusciti. Le rosette, credo siano uno dei pani tipici più difficili da realizzare in casa e ci si deve studiare molto, cosa che dovrò ancora fare. In ogni caso mi sento soddisfatta perché a parte la soffiatura, sono venute abbastanza bene. Scrivo questa ricetta solo per le amiche che me la chiedono ma ovviamente non mi arrendo poiché desidero perfezionare la loro riuscita. Non è la ricetta che non va bene ma la mancanza di strumenti e una farina adeguata anche se dovrò adattarmi a realizzare la sfogliatura con il mattarello o con la nonna papera, cosa non semplicissima…

In questa ricetta ho miscelato una farina Manitoba W 460 assieme ad una 0 W 260 per poter ottenere una forza che si avvicinasse ad un W 320 visto che ho tentato con una farina con W 350 e non sono riuscita e non è andata bene neanche una farina più debole.

Credo che con una W 320 ci si possa stare ma vediamo come ho elaborato queste mie rosette.

Ingredienti per la biga:

350 g di farina Manitoba (W460)
150 g di farina 0 (W260)
E’ possibile utilizzare una farina con forza W320. Io non l’avevo e ho miscelato le due farine per ottenerla.
220 g di acqua a 18°C
5 g di lievito di birra fresco oppure 2 g di secco attivo

Impastare per pochi minuti con la planetaria fino ad ottenere un impasto piuttosto grumoso.
Lasciar fermentare 18/20 ore a 18°C (io avevo 20 gradi e l’ho messa vicino alla finestra).

NOTA:

Per regolare la temperatura dell’acqua si utilizza la famosa formula e cioè:
Temperatura impasto voluta (24°C) x 3 – TA – TF – TI dove TA = a Temperatura ambiente; TF = Temperatura farina (generalmente 1°C in meno della TA) e TI = Temperatura impastatrice (il parametro della planetaria è circa 9) quindi nel mio caso:

24×3=72 – 20 – 19 – 9 = 24°C

Utilizzare lo 0.5 di sale nella biga per ritardare la fermentazione se non si hanno 18/20°.

Rinfresco o impasto finale:

Tutta la biga
66 g di acqua a 7°C (calcolato con la regola del 55 che prevede la sottrazione della temperatura ambiente, la sottrazione della temperatura della farina e la sottrazione del parametro di identificazione della macchina planetaria per cui nel mio caso: 55 – 20 – 19 – 9 = +7°C)
0.5 g di lievito di birra
10 g di sale
10 g di malto

Temperatura di chiusura impasto a 24°C

Procedimento
Far riposare in massa 15 minuti circa e con il mattarello praticare la cilindratura (può essere impiegata anche la nonna papera ma io non mi trovo bene).
Piegare come si fa per la sfoglia due/tre/quattro volte degassando molto bene.
Lasciar puntare l’impasto spennellato di olio e coperto da un telo di cellophane per circa 40 minuti.
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Pezzatura
Suddividere l’impasto in 8 palline da 100 g circa e arrotondare (pirlatura) ogni pallina. Lasciar riposare 15/20 minuti.
Procedere allo stampaggio e capovolgere ogni pezzo stampato.

Lasciare a riposo 35/40 minuti e nel frattempo accendete il forno portando la temperatura a 250°C.
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Cottura

Capovolgete le rosette e disponetele nella teglia lievemente infarinata.

La cottura va effettuata con vapore per 20/30 minuti circa facendo attenzione a non farle bruciare pertanto la temperatura del forno andrà portata anche a 200° C Se necessario.