Questo pane Buratto in purezza mi è stato chiesto da un’amica alla quale ho mostrato come si panifica durante il laboratorio di panificazione che ho svolto a Dicembre. Lei si chiama Laura ed è una carissima persona, tra l’altro sempre in cerca di pane e strumenti che venivano usati nei secoli passati, a carattere puramente archeologico. La storia del pane in effetti è interessantissima e conoscerla non può che arricchire il bagaglio che sto costruendo in questo mio affascinante viaggio assieme con voi.
INGREDIENTI
- 1000 g di farina di tipo 2 Buratto Mulino Marino
- 300 g di impasto prefermentato (vedi procedimento)
- 750 g di acqua tiepida (se siamo in inverno altrimenti fredda in piena estate)
- 20 g di sale
- 40 g di malto d’orzo liquido o malto diastatico in polvere
Prepariamo tutti gli ingredienti utili ad impastare, in modo che così non dovremo interrompere.
Prepariamo un impasto prefermentato con 100 g di lievito madre, 100 g di farina (la stessa che utilizzeremo per il pane, in questo caso Buratto del Mulino Marino) e 100 g di acqua (non troppo fredda se siamo in inverno) in questo modo:
Sciogliamo prima il lievito madre nell’acqua e poi aggiungiamo farina. Questa composizione dovrà essere lasciata a temperatura ambiente (circa 18/20°C) fin quando si saranno formate tante bollicine e noteremo che il composto tende a cedere dal centro verso l’esterno (potranno passare dalle 12 alle 18 ore).
Quando il prefermento si sarà riempito di bollicine senza ancora aver mostrato i classici segni di cedimento, (la conca al centro) mettiamci all’opera per preparare il processo autolitico che ci aiuterà nella fase di incordatura e maturazione dell’impasto.
Setacciamo la farina in una ciotola o direttamente nella ciotola della planetaria e vrsiamo 550 g di acqua; con una spatola cerchiamo di amalgamare la farina e l’acqua in modo che quest’ultima possa essere ben assorbita. Non impastiamo troppo a lungo con la spatola e lasciamo il composto grumoso (anche pochi giri con il gancio saranno sufficienti).
Lasciamo riposare tutto per almeno 60 minuti il tutto, coperto da un telo di cotone.
Quando il nostro prefermento sarà pronto, aggiungiamo il malto e mescoliamo bene il tutto. Versiamo il composto liquido sulla farina precedentemente sottoposta ad autolisi, versiamo anche una modesta parte della restante acqua e iniziamo ad impastare (a velocità 1 se impastate con planetaria).
Aggiungiamo altra acqua a piccoli step ma sempre dopo che la precedente sia stata ben assorbita, aggiungiamo il sale con l’ultima dose di acqua rimasta e portiamo l’impasto in corda.
Una volta incordato, lasciamo riposare l’impasto (coperto) per 45 minuti trascorsi i quali, inizieremo con le pieghe a portafoglio o a tre sulla spianatoia.
NOTA: Se notate che l’impasto vi rimane troppo molle, praticate qualche giro di piega in ciotola ovvero stirando la massa verso l’alto e lasciandola ricadere accavallandola sulla parte opposta; girate la ciotola di 90° e ripetete questa operazione; il tutto, per un giro completo di 360°.
Fate riposare 15/20 minuti e ripetete fin quando l’impasto non si rassoda o praticate Slap&Fold (Vedi video QUI se non sai cos’è).
Trasferiamo la nostra massa sulla spianatoia infarinata di semola rimacinata e picchiettando con delicatezza sull’impasto cerchiamo di stenderlo dando la forma di un rettangolo. Prendiamo l’estremità bassa e portiamola verso il centro sigillando bene i bordi e ripetiamo con l’estremità distante da noi accavallandola sull’altra sigillando sempre molto bene i bordi per cercare di intrappolare il gas all’interno della rete glutinica. Si potranno notare delle vere e proprie bolle di aria slla superficie dell’impasto.
Ora prendiamo il lato sinistro e ripieghiamolo al centro cercando di sigillare sempre e facciamo lo stesso accavallando il lato destro sul lato sinistro.
Lasciamo la massa ripiegata, coperta con un telo e magari spolveriamola con una spruzzata di farina per non farla attaccare al telo. Lasciamo a riposo per 45 minuti e ripetiamo l’operazione; attendendiamo altri 45 minuti. Ora siamo pronti per dare la forma alla nostra pagnotta. Cerchiamo di ottenere una palla ben tonda e soda.
Trasferiamo l’impasto con la parte “bella” rivolta verso il basso in un cestino da lievitazione ed attendiamo il raddoppio (questa fase è denominata appretto).
Inforniamo secondo le modalità del forno, tenendo presente che per evitare la formazione celere della crosta sarà bene collocare un pentolino di acqua sul fondo del forno. Togliamo il pentolino dopo 10/15 minuti circa e abbassiamo la temperatura a 200°C per altri 10/15 minuti. Riduciamo la temperatura a 180°C per terminare di cuocere il pane (ci vorrà in tutto circa un’ora-un’ora e 15 minuti a seconda del peso della pagnotta). Gli utlimi dieci minuti apriamo il forno a fessura aiutandoci con l’asta di un cucchiaio di legno frapponendolo al portello.
Buon pane 🙂
