Con questo impasto ho voluto divertirmi a creare delle forme di pane particolare. A prescindere che sono molto amante del farro integrale perché il suo effluvio evoca il profumo del pane rustico dal sapore antico che tra l’altro ero solita mangiare da bambina. Ho ancora vivo in me il ricordo di mia madre che acquistava il pane presso un piccolissimo supermarket dietro casa che a sua volta riceveva consegne da un piccolo forno che cuoceva il pane nel forno a legna. Lavorazione antica, formatura a filone con base arricciata e molto, molto “rugoso” in superficie. Buonissimo!! Sul fondo del pane si scorgevano piccoli residui di brace che si insinuavano tra le “pieghe” lasciate, immagino, dai teli utilizzati per la lievitazione.
Tornando al mio pane, questo un impasto è stato concepito a bassa idratazione ma la cosa divertente è stato formarlo. Mi sono divertita a tagliare in quattro parti per poter realizzare quattro forme distinte tra cui una simil Mafalda siciliana (di piccole dimensioni), due Nodi e una mini Batard ovvero pane “bastardo” di piccole e tozze dimensioni di origine francese). Il bello di queste forme è che una volta cotte, donano grande soddisfazione soprattutto per il gusto di vederle in tavola. La gratificazione che si prova nel vedere le facce stupite di chi li osserva e li gusta è davvero motivo di orgoglio e incitamento per me nel proseguire il mio percorso per cercare di migliorare sempre di più la mia manualità.
Ingredienti per Forme di pane, antico sapore genuino
- 240 g di farro integrale
- 400 g semola rimacinata (13% proteine)
- 80 g di farina di grano tenero di tipo 1 (12% proteine)
- 80 Farina Manitoba W460
- 210 madre liquida
- 520 di acqua
- 10 sale
- Due bustine zucchero di canna o 24 g di zucchero o 16 di malto diastatico
- 1 g scarso di lievito di birra disidratato o 3 g fresco (in panetto).
Procedimento per Forme di pane, antico sapore genuino
Prelevare dal frigorifero 30 g di madre liquida e rinfrescare con 90 g acqua e 90 g di farina di frumento tenero di forza (W 350) con proteine 13%. Parallelamente, preparare un impasto autolitico con tutta la semola rimacinata, 220 g di acqua e 4 g di sale. Mettere i due impasti in forno spento e attendere il cedimento del preimpasto che avverrà più o meno in 10 ore a 28/29°C ambientali.
Il giorno dopo, prima che il preimpasto abbia raggiunto il momento di primo cedimento, mettere in autolisi per un’ora le restanti farine assieme a 220 g di acqua. Pronto il tutto, aggiungere lo zucchero, il lievito di birra,e la madre. Impastare a velocità 1 con l’accessorio foglia, fino a quando tutto il composto non sarà avviluppato ad essa.
Smontate la foglia e montate il gancio.
Aggiungere il sale, gli ultimi 15 g di acqua e incordare. Il tutto dovrà durare circa 7/8 minuti. Trasferire l’impasto ottenuto in una ciotola oleata e praticare tre giri di Stretch&Fold ogni ora.
Questo metodo, che in italiano significa “stira e piega”, consiste nel tirare letteralmente l’impasto verso l’alto per farlo poi ricadere al centro. Viene praticato un giro completo a 360° o anche due, fintanto che l’impasto non oppone resistenza, a quel punto lo si lascia rilassare per poi ripetere l’operazione tante volte quanto necessario. Questo processo concorrerà a creare una struttura glutinica più adeguata a permettere l’intrappolamento dell’anidride carbonica generata dagli agenti lievitanti e che via via si andrà a sviluppare nella massa man mano che questi ultimi fermentano, permettendone pertanto la lievitazione.
Trascorsi i tre giri e l’ultimo stato di puntata, ribaltare l’impasto su spianatoia infarinata con semola rimacinata e praticare alla massa una piega a tre ogni 30 minuti per due volte, per un totale di 60 minuti complessivi.
Stagliare l’impasto in 4 parti uguali se volete formare quattro piccole pagnotte come ho fatto io altrimenti, arrotondare lasciando la pagnotta intera. Io mi sono divertita a fare un serpentone con la coda che ho poi sovrapposto all’impasto, due nodi e una Batard.
Disporre nella teglia precedentemente infarinata (con semola rimacinata o ricoperta di carta da forno) per la seconda lievitazione (appretto) e al raddoppio, infornare a 220°C.
Se non siete molto pratici del giusto punto di forno del vostro futuro pane, vi suggerisco di seguire QUESTO LINK mentre per quanto riguarda la cottura, vi rimando a QUESTO ALTRO LINK.
Buon Pane 😉
