Fa un caldo da morire, il tempo è tiranno, le forze spesso mancano tuttavia noi non vogliamo rinunciare al nostro pane fatto in casa. Che fare? Dopo aver sperimentato e messo a punto vari procedimenti del pane senza impasto, adeguando tempistiche e dosaggi alle calde temperature estive, ho voluto tentare un NON impasto ad altissima idratazione (93%) per elaborare delle ciabatte “aperte”, “ariose” e comode in questa stagione dove si va al mare, in montagna o in viaggio. Non vorrete mica mettere le scarpe no? Come un manovale, ho preparato il secchiello, la paletta, la polvere di gesso, il “legante”, l’acqua, il sale e lo zucchero e ho NON impastato dando vita in soli 5 minuti a queste meravigliose ciabatte croccanti e pronte da farcire la cui unica difficoltà è l’avere pazienza di aspettare che maturino a dovere…
INGREDIENTI
per le ciabatte senza impasto
- 500 g di farina di grano tenero di tipo 0, biologica con 11.5% di proteine (se cambiate farina non assicuro lo stesso risultato)
- 450 di acqua fresca (18°C)
- 40 g di madre liquida rinfrescata il giorno prima e prelevata direttamente dal frigorifero
- 11 g di sale
- 20 g di olio
- 12 g di zucchero
PROCEDIMENTO per le ciabatte senza impasto
In una terrina trasparente, inserite tutti gli ingredienti partendo dalla farina e miscelate con un cucchiaio. Verrà fuori un impasto molto molle ma non vi preoccupate poiché è così che dovrà essere.
Una volta amalgamato il tutto coprite e tenetelo a temperatura ambiente per 6 ore durante le quali vi recherete di tanto in tanto a dare qualche giro di piega in ciotola per ossigenare il NON impasto. Niente di impegnativo. Tirate su da sotto verso l’alto e lasciate ricadere al centro per un giro completo di 360°. Noterete che l’impasto acquisterà un certo nervo ma sarà sempre molto molle. Ancora una volta vi tranquillizzo poiché è così deve essere.
Trascorse le sei ore, oliate con un filo di olio, giusto per farlo scendere bene al momento del ribaltamento, coprite con un telo di plastica, trasferite l’impasto in frigo (rigorosamente impostato a +4°C) per 34 ore (che comprese le sei ore di puntata a temperatura ambiente fanno 40 ore totali) trascorse le quali lo troverete triplicato, pieno di bolle e lievemente turgido.
Estraetelo e ribaltatelo sulla spianatoia molto, molto, molto infarinata affinché non attacchi al ripiano e, cosa importante, NON sgonfiatelo.
Infarinate abbondantemente anche la parte superiore del “blob” e mediante l’ausilio del tarocco (attrezzo di acciaio utile al panettiere per stagliare di netto un impasto), stagliate e disponete ogni pezzo su una leccarda ricoperta di carta da forno (se NON è antiaderente) oppure ricoperta di semola rimacinata.
Cuocete le vostre ciabatte fin quando non saranno dorate come in foto.
Nota: Preferisco non suggerire, in questo specifico caso, una temperatura precisa di cottura poiché ogni forno è da considerarsi a se stante. Posso dirvi che io ho cotto a 250°C statico e senza vapore per tutto il tempo per un totale di circa 40 minuti stando però molto attenta a non bruciare ne la base, ne la superficie delle ciabatte. Se il vostro forno scalda troppo, cuocete tra i 220° e i 200°C scendendo all’occorrenza o coprendole con dell’alluminio.
Se desiderate una crosta più molle, usate pure vapore durante i primi 20 minuti di cottura onde evitare una precoce formazione della crosta e riducete il tempo di doratura o caramellizzazione a vostro piacimento.
Buon pane!
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Bellissimo il video di Andrea F. Grazie 😀
