Biovette con pasta madre liquida

L’impasto per queste Biovette che ho chiamato così perché sono piccole e carinissime, è semplicissimo e si realizza in poche ore, naturalmente intendo dire che si possono realizzare in giornata e quindi non richiedono lunghe maturazioni in frigorifero. La temperatura ambientale di lievitazione che avevo ieri, quando le ho realizzate,era di 25°C e come ormai dovreste sapere, le tempistiche di raddoppio variano se le temperature sono diverse. La Biova è un pane originario torinese che dalla fine dell’ottocento agli inizi del novecento ha avuto ampia diffusione divenendo una tipologia di pane caratteristico di tutta la regione Piemonte. E’ un pane bianco a pasta dura, riconoscibile da un taglio centrale che in passato era destinato al genere povero contadino. Molti maestri dell’arte bianca lo preparano con un impasto indiretto (biga) di farina raffinata soffiata. Le forme più grandi vengono definite “Micconi” poiché nel nord Italia il pane di grandi dimensioni è detto “Micca” mentre le forme più piccoline assumono la denominazione di Biovette. Io le ho realizzate con un impasto diretto e in 7 ore. L’interno è molto soffice (grazie alla presenza dell’olio) e invece di utilizzare sola farina raffinata, ho inserito un tocco di semola che a mio parere, conferendo al pane quel colore “biondo ambrato” del grano le rende più appetibili, inoltre, per mio gusto personale, le ho impastate a mano per evocare la sensazione del vero pane artigianale.

Ingredienti per le biovette

• 100 g di Madre liquida spumeggiante (rinfrescata al mattino)
• 175 g di farina di grano tenero di tipo 0 (11% proteine)
• 175 g di semola rimacinata di grano duro (12% proteine)
• 207 g di acqua lievemente tiepida
• 17 g di olio extravergine di oliva
• 7 g di sciroppo di malto d’orzo liquido
• 6 g di sale

Procedimento

In una terrina setacciate le due farine e miscelatele con il sale, facendo una conca al centro. Versate la madre, il malto, l’olio, una buona parte dell’acqua a disposizione e cominciate ad impastare. Quando l’impasto prende forma, aggiungete la restante acqua un pò alla volta. Lavorate 20 minuti fin quando l’impasto non si stacca bene dalle pareti della terrina e vi sembra liscio. Se rimangono dei piccoli grumi o se non vi sembra ben incordato non importa, incorderà da solo durante il riposo (puntata in massa).

Coprite la terrina con un telo di cotone inumidito e lasciatelo riposare un’ora superata la quale, praticate un giro di pieghe in ciotola (Stretch& Fold). Le pieghe servono solo per ridistribuire i gas prodotti dagli agenti fermentanti poiché l’impasto non è molto idratato e non deve presentare alveolature. Noterete però che sarà più liscio ed elastico di quando lo avevate lasciato.

Coprite di nuovo e lasciate riposare ancora 60 minuti ai quali farete susseguire un altro giro di pieghe. Coprite e attendete il raddoppio (circa altre due ore, due ore e 30 minuti). A raddoppio avvenuto, ribaltate l’impasto sull’asse infarinata e proseguite come segue.

Nota: l’impasto non sarà molto duro ne molle e noterete che svilupperà anche delle bolle di gas ma questo è  il risultato di ciò che io ho cercato di ottenere poiché avendo provato il giorno prima con meno idratazione, per quanto buono e mangiabile ho preferito “allentarne” la rigidità per favorire la sofficità. In caso a voi piacesse più duro, potrete utilizzare 120/125 g di acqua totale, anziché la dose che ho scritto negli ingredienti.

Un piccolo tutorial step by step che illustra il procedimento che descrivo di seguito.

Mediante l’ausilio del tarocco stagliate il vostro impasto in piccole pezzature da 65 g l’una (una vi verrà forse più piccolina delle altre e potrete utilizzarla come spia di lievitazione).

Piegate e formate tante piccole sfere ben sode (pirlatura stretta) spolverando la superficie di semola rimacinata. Lasciate riposare 20 minuti (anche 30) e iniziando dalla prima sfera, stendete l’impasto formando un piccolo rettangolo piegandolo in tre parti e formando un unico rettangolo stretto. Girate di 90° con i lati lunghi rivolti verso i vostri lati destro e sinistro e con il mattarello stendeteli più che potete fino ad arrivare a circa 4 mm di spessore.

Arrotolate cercando di far si che la spirale che si viene a formare lateralmente sia precisa da ambo i lati e mettete a lievitare in un panno infarinato con le spirali rivolte verso delle pareti rigide quali potrebbero essere teglie dai bordi alti, pacchi di farina, scatolame vario. Questo perché l’impasto dovrà lievitare solo in larghezza e in altezza e NON in lunghezza. Attendete il raddoppio.

A raddoppio avvenuto, disponete delicatamente le biovette su una teglia ricoperta di carta da forno, tenendole abbastanza distanti tra loro in modo che in forno, crescendo, non si attacchino l’una con l’altra.

Con una lametta affilata, praticate un taglio centrale alle vostre biovette di circa un cm e ½  nel senso della lunghezza e infornate in forno statico, prerscaldato a 250°C. Spruzzate vapore ogni 5 minuti per 4 volte.

Dopo 10 minuti, abbassate il forno a 200°C o anche a 180°C (dipende dalla potenza del vostro forno quindi non prendete alla lettera ciò che riguarda la mia indicazione di cottura). Gli ultimi dieci minuti azionate, se possibile, la ventilazione.

Dovranno risultare dorate come il grano al sole.

Buon pane!

Desidero Ringraziare Salvina, Franca, Tita, Gabriella, Fabiola, Monica, Maria Cecilia, Maria (man mano aggiungerò gli altri nominativi) per aver trascorso insieme questo fine settimana di impasti compulsivi che ci divertono e ci aiutano a crescere. Questi i loro capolavori!!

“Con questo pane cafone partecipo alla raccolta di Panissimo ideata da Sandra e Barbara questo mese ospitata da “Sono io Sandra“