Pane cafone o pane normale?

Prima di realizzare questo pane cafone mi sono documentata un pochino e devo ammettere che non ho ben chiaro quale effettivamente sia il vero pane cafone napoletano poiché ognuno fa a modo suo e gli attribuisce questo nome. Detto questo, non so bene quale sia la ricetta originale poiché sembra non esistere un disciplinare che possa essere un valido segno di riconoscimento.

Ho trovato QUESTO documento molto interessante e simpatico da leggere e QUI ancora qualche breve cenno sulla particolarità di questo storico pane. Anche quest’altro testo con relativa ricetta è piacevole da leggere…se siete curiosi…

Wikipedia riporta:

Il pane dei Camaldoli, o pane cafone, è una forma di pane di antichissima tradizione, la cui preparazione è tipica della tradizione culinaria di Napoli, ma diffusa anche in altre zone della Campania. Il nome deriva dalla collina dei Camaldoli, situata nella parte nord occidentale della città. Tra i comuni a nord di Napoli , il Comune di Marano di Napoli è quello in cui è più radicata la produzione di questo pane. Il pane dei Camaldoli ha ottenuto il prestigioso riconoscimento Prodotti agroalimentari tradizionali italiani, nella categoria: “Paste fresche e prodotti di panetteria, pasticceria, biscotteria e confetteria”. Queste grandi forme di pane, dalla forma rotonda e cotte in forno a legna, possono raggiungere anche i 4 kg di peso. Caratteristiche di questo pane sono la mollica alta, di colore paglierino, e la crosta piuttosto spessa e croccante.Per ottenere queste qualità alla farina viene aggiuntoa del lievito di birra sciolto in acqua tiepida; l’impasto ottenuto viene lavorato a lungo. In seguito, la pasta di pane viene lasciata lievitare per un tempo superiore alle cinque ore. Dopo un secondo impasto, si modellano le grandi forme rotonde che vengono lasciate lievitare per una seconda volta prima di essere infornate. Questo procedimento, tramandato da generazioni di fornai, conferisce al pane dei Camaldoli le sue peculiari caratteristiche.

In giro per la rete c’è un’infinita varietà di procedimenti attribuibili al pane cafone per cui leggendo qua e la, soprattutto per avere un’idea di come realizzarlo, ho notato che molti chiamano “cafone” anche il pane senza impasto che tra l’altro ho già realizzato più volte (il link è raggiungibile QUI QUI e QUI).

Qualcun altro segue rigorosamente il metodo a tre impasti (cioè tre rinfreschi consecutivi della madre acida) e qualcun altro lo realizza con metodo ad impasto diretto. Alcuni menzionano la pasta di riporto (o criscito) preparata con lievito di birra, qualcuno impiega il metodo a lievitazione mista (lievito di birra e madre acida insieme) e qualcuno, lo realizza solo con il lievito di birra ad impasto diretto. Bel panorama direi!

Detto ciò, in questo marasma di notizie e confusione, ho dedotto che chiamerò cafone qualunque impasto poco impastato, dalla crosta spessa e croccante e che alla fine, almeno fintanto che non troverò un vero e proprio disciplinare, un simil pane cafone l’ho già ampiamente realizzato anche se, inciso in superficie, non cotto a legna e meno cafone di quel che dovrebbe essere.

Andiamo dunque alla pratica di questo pane che poi così cafone non è proprio…

Ingredienti per il rinfresco (prefermento)

• 65 g di madre acida liquida di Khorasan idratata al 100% (non è necessario utilizzare il Khorasan, qualunque tipologia di madre liquida andrà bene)
• 65 g di farina Khorasan Kamut© o alternativamente della semola rimacinata
• 65 g di acqua

Ingredienti per l’impasto finale

• Tutto il prefermento/rinfresco (195 g)
• 230 g di farina di grano tenero tipo Manitoba 15.5% di proteine (W460)
• 420 g di semola rimacinata di grano duro 12% di proteine (W200)
• 420 g di acqua a 25°C
• 13 g di sciroppo di Malto  d’orzo
• 14 g di sale

Sostituire il lievito (Da apparato mobile, eventualmente non doveste riuscire a leggere, scorrete con il dito  sulla parte grigia verso sinistra per poter leggere tutto)

Con pasta madre solida: prelevare la stessa dose di madre e rinfrescare con 65 g di acqua e 65 g di farina. L’impasto sarà piuttosto denso ma va bene così. Se quando impastate vedete che l’impasto finale è troppo duro, aggiungete a filo 20 g di acqua (a fine impasto).

Con lievito di birra: 7 g di lievito di birra fresco oppure 2 g di lievito di birra disidratato da attivare in 95 g di acqua tiepida alla quale aggiungere 95 g di farina khorasan ©Kamut o semola rimacinata.

Procedimento del pane cafone

Prelevate dal barattolo riposto in frigo, 65 g di madre acida liquida e lasciate ambientare. Una volta raggiunta la temperatura ambiente, rinfrescate con 65 g di acqua e 65 g di farina Khorasan Kamut©. Attendete che raggiunga il raddoppio e al primo cenno di collasso (circa 3/4 ore) utilizzatelo.

Versate tutta la madre ottenuta nella planetaria (sulla quale avrete montato la foglia) assieme a tutta l’acqua e al malto. Azionate a velocità 4 e fate schiumare bene. Fermate la macchina.

Iniziate ad aggiungere la miscela di farine miscelate al sale e azionate a velocità 1, dopo 5 minuti a 2 poi a tre. Una volta che l’impasto sarà avviluppato alla foglia, spegnete e montate il gancio ad uncino. Azionate di nuovo e alternate la velocità 3 alla 4 fin quando l’impasto non si distaccherà dalle pareti della boule. Spegnete il motore e non preoccupatevi se noterete l’impasto non perfettamente incordato, incorderà da se.

Trasferite l’impasto in un contenitore alto e stretto, possibilmente trasparente e appena unto di olio extravergine. Segnate il punto di partenza così potrete notare come, durante le varie manipolazioni, l’impasto raggiungerà quasi il doppio del volume iniziale. Sigillate con pellicola ed attendete 90 minuti.

Praticate due giri di pieghe in ciotola (Slap & Fold) a distanza di un’ora l’uno dall’altro terminando con riposo di un’ora.

Dopo l’ultima ora di riposo (puntata), trasferite su spianatoia infarinata con semola rimacinata. Se avrete eseguito correttamente tutti i passaggi, dovrete avere un impasto incordatissimo, morbido e bello gonfio quindi non sgonfiatelo troppo da questo momento in poi.

Praticate un giro di piega a tre e rimettete l’impasto piegato nel contenitore unto. Sigillate e attendete un’ora.

Ripetete il giro di piega altre due volte consecutive m, questa volta, senza attendere, formate una sfera e mettetelo nel cesto di lievitazione con la chiusura verso l’alto. Spolverat di semola, coprite con un telo di plastica e trasferite l’impasto direttamente in frigo per 12 ore.

Trascorso il tempo, estraete l’impasto dal frigo e attendete un’ora e 30 minuti. Durante gli ultimi trenta minuti, accendete il forno al massimo della temperatura consentita con dentro la refrattaria o la teglia già rovente in modo che accoglierà “caldamente” il vostro futuro pane. Nel frattempo, se tutto sarà andato bene, noterete  l’impasto notevolmente raddoppiato e pronto per essere infornato.

Una volta a temperatura, incidete e infornate su teglia rovente.

Come ormai sapete io ho il forno a gas) in ogni caso, per la cottura vi suggerisco di leggere questi suggerimenti ricordando sempre che i suggerimenti per la cottura sono sempre molto indicativi e variano da forno a forno quindi il risultato dipenderà solo dalla vostra sensibilità e dalla approfondita conoscenza del vostro forno.

Buon Pane!

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“Con questo pane cafone partecipo alla raccolta di Panissimo ideata da Sandra e Barbara questo mese ospitata da Consuelo“