Perché pane della dispensa?
Ebbene quando panifico faccio spesso dei mix di farine come del resto avrete potuto notare leggendo le mie ricette e spesso, mi ritrovo pacchi aperti, con avanzi di farine di tutte le tipologie. Era ora di fare spazio e di consumare i rimasugli e quindi ho deciso di miscelare tutte le farine aperte che avevo. Oltre a questo, avevo del licoli in eccesso (non lo chiamo esubero poiché il licoli, a quanto dice Giancarlo Ignazio, un mio collega esperto, non produce esuberi ma solo altro licoli. Ne avevo in eccesso perché ho rinfrescato due volte di seguito e la dose eccessiva l’ho usata per panificare. E’ venuto un pane meraviglioso che ora vi racconto…
- 119 g di pasta madre liquida
- 441 g di Farina di grano tenero di tipo 0 con 10,5% di proteine
- 203 g di farina 0 biologica con 13% di proteine
- 111 g di farina di grano duro Senatore Cappelli macinata a pietra
- 71 g di farina di grano tenero di tipo 2 biologica
- 17 g di farina 00 Bio con 9% di proteine
- 537 g di acqua
- 18 g di sale
PROCEDIMENTO
Nella planetaria, sulla quale avrete montato il gancio a foglia, sciogliete il lievito in una parte di acqua a vostra disposizione e azionate il motore ad alta velocità fino a far formare una spuma e fermate la planetaria.
Versate gradatamente la farina alternandola con il resto dell’acqua lavorando a velocità 1. Una volta che avrete finito acqua e farina, versate il sale e portate ad incordatura. L’impasto dovrà risultare liscio, omogeneo e non appiccicoso. Gli ultimi minuti potrete aumentare la velocità della planetaria ma attenzione a non far scaldare l’impasto che dovrà rimanere sempre attorno ai 24/25 °C.
Lasciate a riposo per 90 minuti direttamente nella boule della planetaria.
Versate l’impasto sull’asse da lavoro spolverata di semola rimacinata e praticate un giro di piega a tre (vedi foto sottostante) e lasciate riposare (puntare) l’impasto 30 minuti.
Ripetete questa operazione e questa volta lasciate puntare 2 ore in un contenitore alto e stretto in modo da poter controllare che la lievitazione si avvii (l’impasto deve crescere di almeno 2 cm e mezzo rispetto al momento in cui lo avevate inserito nel contenitore). Potete aiutarvi con un marcatore.
Io utilizzo dello scotch di carta per segnare il punto Ø.
A questo punto l’impasto sarà pronto ad essere sgonfiato di nuovo, ripiegato per la terza volta e formato definitivamente. Date la forma che preferite.
Una volta che avrete formato il vostro pane, deponetelo (come al solito) in un cestino da lievitazione o anche in una ciotola ricoperta da un telo di cotone ben infarinato con semola rimacinata e depositatelo in frigorifero per farlo maturare ancora 18 ore.
Il giorno dopo, estraete il vostro pane dal frigo e lasciate che torni ad temperatura accettabile. Lo troverete già abbastanza lievitato.
Il tempo di acclimatamento sarà utile a farlo lievitare ancora. Fate solo attenzione a non farlo oltrepassare di lievitazione con il rischio che divenga acido (se non vi sentite sicuri, utilizzate la spia di lievitazione che potete trovare QUI).
Quando vedete che è bello gonfio ma ancora ben compatto, accendete il forno alla massima temperatura consentita e una volta raggiunta la temperatura infornate il pane dopo averlo ben infarinato in superficie e inciso a piacere.
Le modalità di cottura variano da forno a forno. Le indicazioni che io suggerisco sono sempre indicative ma possono senz’altro essere utili. Potete trovarle QUI
Buon pane!
Lo sapevi che…
La maturazione di un impasto inizia dal momento in cui iniziamo ad impastare ed è molto importante ai fini della riuscita di un buon prodotto finale. Durante la maturazione dell’impasto infatti si verifica un lungo e importante processo di trasformazione degli enzimi contenuti nella farina che, detto in modo semplicistico, trasforma gli zuccheri complessi in zuccheri semplici. Questo avviene per merito delle alfa e beta amilasi (le proteine contenute nella farina); la tensione della maglia glutinica utile ad intrappolare l’anidride carbonica viene via via a perdersi e quindi a rilassarsi rendendo l’impasto più estensibile il quale si gonfia, fino a giungere al collasso provocando un’implosione (ricaduta su se stesso). Il pane giunto al collasso avrà perso ogni caratteristica per essere chiamato tale ma non tutto è perduto. Come dice sempre il mio amico e collega Giancarlo Ignazio Toso, impastare di nuovo con il 30% di farina, il 15% di acqua, il 7% di sale e una punta di bicarbonato di sodio (per eliminare l’acido) può forse farvi evitare di commettere un impasticidio. 😉
