Facciamo una premessa…Molto spesso, come nel mio caso, accade che dopo un lungo periodo di gestione della Pasta Madre solida, si vogliano sperimentare alternative come trasformare una madre solida in liquida. Vuoi per curiosità, vuoi perché uno si appassiona sempre di più, ho dovuto convenire che la Pasta madre solida presenta una gestione davvero molto più impegnativa a differenza della madre in coltura liquida che è sicuramente più “alla buona” e si gestisce meglio. Dopo un anno di esperienza con una bellissima “madre solida” (potete osservarla in foto), ho deciso di trasformarne dapprima una parte e una volta compreso che la gestione e relativa manutenzione mi sembrava molto meno complicata, ho trasformato anche l’ultima parte solida rimastami.
Mi trovo sicuramente molto meglio per svariati motivi. Prima di tutto, il “licoli” (come viene chiamato da quasi tutti ormai) sporca meno, presenta meno sprechi, non è necessario rinfrescarlo tutto ma solo praticare “pseudo rinfreschi” per nutrirlo e, infine, ho l’impressione che il pane sviluppi meglio in merito a volume e alveolatura.
Se vi balenasse l’idea di fare un tentativo di trasformazione da solida a liquida, vi spiego come fare in brevissimo tempo e semmai non doveste restare soddisfatti, potrete sempre solidificare di nuovo il tutto.
Prendete 35 g di pasta madre solida e scioglietela molto bene in 52.5 g di acqua. Una volta ben sciolta, aggiungete 35 g di farina (io utilizzo una W 350) e attendete il raddoppio segnando il punto con un elastico. Una volta matura, rinfrescatela di nuovo con 35 g di composto, 35 g di acqua e 35 g di farina miscelando bene tra un’aggiunta e l’altra.
In poche ore avrete il vostro lievito madre liquido idratato al 100%.
Come gestire i rinfreschi della madre liquida (ex solida)
La madre liquida è molto più accomodante della pasta madre solida e va molto bene per noi amatoriali. E’ sicuramente importante che non vi dimentichiate di lei poiché è facile che il tempo che trascorre mentre lo tenete a riposo in frigo vi sfugga. Alle persone che mi chiedono, io consiglio sempre di controllarlo annusandolo spesso e quando non ha più bollicine in superficie (il suo odore comincia a divenire troppo pungente) è ora di nutrirlo e in genere questo avviene dopo 48/72 ore a seconda della farina impiegata (io uso una farina di forza W 350).
Il reintegro
E’ possibile praticare un reintegro ogni volta che si preleva una dose “X” dal barattolo che staziona in frigorifero. Vi faccio un esempio.
Decido di panificare con 120 g di madre liquida. Prelevo 40 g dal barattolo pratico un rinfresco in proporzione 1:1 con 40 g di acqua che miscelo bene e 40 g di farina che miscelo di nuovo bene. Ho ottenuto così i miei 120 g di madre da utilizzare appena pronta a panificare.
Nel barattolo dove ho il resto, rimetto i miei 40 grammi mancanti di composto: 20 di acqua e 20 di farina, miscelo bene e ripongo di nuovo la madre in frigo dopo circa 1 o 2 ore di stazionamento a temperatura ambiente.
Molte persone mostrano un timore reverenziale rispetto alle reazioni della propria madre per cui desidero rassicurarle dicendo loro di non temere. E’ importante solo sapere come trattarla dopo aver imparato a conoscerla.
Il rinfresco totale
Quando la quantità del nostro lievito scende di molto perché non reintegrato nei vari prelievi, allora è il caso di pesarlo tutto e aggiungere acqua e farina in pari peso.
