Pane con siero di latte fresco

Oggi vi propongo questo fantastico pane con siero di latte fresco di mucca, realizzato con un prefermento di farro integrale, buratto, semola rimacinata. Il siero, mi è stato donato da una signora che oltre a panificare, prepara talvolta anche formaggi, ricotta e panna da cucina.

Colore, sapore e resa di questo pane, soddisfacenti, a parte che era molto grande e si è leggermente allargato, probabilmente per un’idratazione troppo elevata rispetto a quella che avrebbe dovuto avere per “mantenersi in forma”! Le temperature si sono abbassate e quindi la lievitazione e conseguente maturazione di questa pagnotta di 1990 grammi, è avvenuta in un tempo maggiore e con sosta in frigorifero di 15 ore. Certo non è un pane veloce da realizzare ma vi assicuro che ne vale davvero la pena. Vediamo come l’ho preparato…

INGREDIENTI (primo impasto)

• 20 G DI LiCoLi (lievito madre in coltura liquida)
• 150 g di acqua a temperatura ambiente
• 150 g di farina di farro integrale

Miscelate il lievito all’acqua fino a farlo schiumare e incorporate la farina di farro. Mescolate bene e lasciate fermentare per 9 ore e trenta circa. Il mio starter ha impiegato 9 ore e trenta per raddoppiare, considerato che avevo in casa una temperatura di 23°C. Con questo voglio dirvi che potrebbe impiegare anche più tempo se le vostre temperature sono più basse e meno tempo se sono più elevate. Quindi vi suggerisco di attendere sempre il raddoppio e di utilizzarlo sempre prima che arrivi al collasso.

INGREDIENTI (secondo impasto)

• 360 g di farina di tipo 2 W280/290 Buratto del Mulino Marino
• 360 g farina di semola
• 280 g di farina 0 w160/180 ( o 11.9% di proteine)
• 550 g di siero di latte freschissimo + 90 g aggiuntivi durante l’impasto
• 30 g di malto
• 15/20 g di sale (a seconda se lo preferite più o meno saporito)

PROCEDIMENTO 

Versate lo starter nella boule della planetaria o in una ciotola se impastate a mano. Aggiungete la dose di siero iniziale (550 g) e miscelate grossolanamente con una spatola fino a farlo assorbire, lasciando l’impasto grezzo e grumoso. Lasciate a riposo per 30 minuti.

Ora versate 60 g del siero di latte rimasto e il malto e miscelate. Versato il tutto sulle farine e azionate la planetaria. Se impastate a mano cercate di far prendere un pò di consistenza all’impasto prima di aggiungere, poco alla volta, l’ultima dose di siero con il sale. Portate ad incordatura.

Praticate delle pighe in ciotola (Stretch&Fold) facendo due giri completi e lasciare riposare la massa per 30 minuti.

Ribaltate la massa sull’asse infarinata e praticate un giro di pieghe a tre come descritto in questa pagina.

Lasciate riposare un’ora.

Ripetete l’operazione e deponete l’impasto  capovolto (parte bella rivolta verso l’alto) in una ciotola unta di olio e lasciate riposare in massa per 3 ore.

Tornate al vostro impasto e date la forma finale. Deponetelo in un cestino di lievitazione (potete usare una ciotola o uno scolapasta nel quale avrete inserito un telo di cotone infarinato con semola) e trasferite l’impasto in frigorifero per tutta la notte.

Il giorno dopo, quando vi è più comodo, estraete l’impasto dal frigo e lasciate che raggiunga il triplo del suo volume iniziale. Una volta che l’impasto sarà pronto, ribaltatelo su teglia, spolveratelo con semola e incidetelo a piacere.

Infornate a forno rovente impostato al massimo della temperatura consentita.

Se volete potete seguire QUESTI suggerimenti per la cottura. Se poi vi sentiti insicuri su giusto momento per infornare il vostro pane, provate a leggere QUI.

Buon Pane!

Con questo pane partecipo a Panissimo, evento creato da Barbara (www.myitaliansmorgasbord.com)  e Sandra  (www.sonoiosandra.blogspot.com)  e ospitato questo mese da “I pasticci di Terry“