Pane con fiocchi di patate

E’ vero che per fare il pane bastano pochi ingredienti ma è pur vero che ogni tanto, osare con ingredienti aggiuntivi ci fa scoprire nuovi sapori. A questo pane ho aggiunto i fiocchi di patate utilizzando la tecnica di gelificazione dell’amido e questo processo ha conferito al prodotto una morbidezza maggiore della mollica. Ultimamente mi trovo comoda nel preparare un impasto fermentato la sera prima in modo tale che il giorno successivo ho tutto il tempo per seguire l’andamento dell’impasto e decidere se è il caso di allungare i tempi di maturazione. Questo è un pane che necessita di molta pazienza e quindi se pensate di realizzarlo in tempi brevi non è questa la ricetta da seguire. Vediamo come prepararlo…

RINFRESCO 1

• 40 g di pasta madre acida in coltura liquida (conosciuto anche come licoli)
• 80 g di farina di grano tenero W350
• 80 g di acqua a temperatura ambiente

Sciogliete il lievito nell’acqua e mescolate energicamente con una spatola oppure utilizzate le fruste elettriche. Versate la farina e mescolate bene. Lasciate fermentare questo impasto tutta la notte (il mio ha impiegato 13 ore e trenta minuti a 22°C) fin tanto che non sia completamente raddoppiato dando i primi visibili sintomi di pre collasso (il pre collasso del lievito si ha quando questo implode su se stesso, le bolle tendono ad allargarsi e la superficie non è più regolare).

RINFRESCO 2

• 600 g di farina di grano tenero di tipo 2 W280
• 400 g di semola rimacinata di grano duro (13% di proteine)
• 700  di acqua
• 40 g di patate in fiocchi (io utilizzo le buste per la purea di patate) o una patata media bollita e tritata
• 20  g di sale
• 10 g di olio
• 8 g di malto d’orzo in sciroppo

PROCEDIMENTO

Un’ora prima di procedere, operate un’autolisi: nella boule della planetaria versare le due farine setacciandole. Miscelatele bene e versate 550 g di acqua. Con una spatola, mescolate in modo piuttosto grossolano facendo in modo che l’acqua venga assorbita completamente. Coprite e attendete un’ora.

Nel frattempo, fate bollire 150 g di acqua e togliete dal fuoco. Versateci dentro i fiocchi di patate e mescolate energicamente ottenendo una purea piuttosto soda. Coprite con pellicola e lasciate raffreddare vicino ad una finestra aperta.

Trascorsa l’ora, prendete il primo impasto ormai fermentato e aggiungete il malto. Mescolate e versate il tutto sulle farine stracciate. Versate anche la purea ormai fredda (la potete preparare anche il giorno prima e tenerla in frigo), montate il gancio sulla planetaria e azionate l’interruttore a velocità “1”. Per ultimo inserite il sale e continuate ad impastare fin tanto che l’impasto non sia ben incordato. Se necessario aumentate la velocità della macchina.

Una volta terminato di impastare, l’impasto dovrà risultarvi liscio e lievemente elastico. Versate l’olio per ungerlo leggermente e lasciatelo quindi riposare un’ora per aumentare l’elasticità.

Ribaltate l’impasto sull’asse di lavoro spolverando con semola rimacinata e praticate una piega di rinforzo come il video che vedete QUI.

Lasciate puntare (riposare) un’ora e ripetete l’operazione ma con un tempo di puntata intermedia pari a 30 minuti.

Date la forma al vostro pane e deponetelo nel cesto di lievitazione.

Prima del raddoppio completo della massa in forma, depositate l’impasto (ben coperto) in frigorifero a 4°C. L’impasto in frigo tenderà a proseguirere la lievitazione fin tanto che il freddo non raggiungerà il “cuore”. Lasciate passare dalle 15 alle 24 ore.

Estraete il pane dal frigo in modo che prosegua eventualmente la lievitazione interrotta il giorno precedente. Se invece risultasse pronto, infornate subito 220°C dopo aver cosparso la superficie con semola rimacinata e praticato delle incisioni.

Per suggerimenti sulla cottura del pane vi rimando a QUESTA pagina.

Buon Pane!

*in mancanza dei fiocchi di patate in fiocchi potete sostituire con due patate medie bollite e tritate.

Con questo pane partecipo a Panissimo, evento creato da Barbara (www.myitaliansmorgasbord.com)  e Sandra  (www.sonoiosandra.blogspot.com)  e ospitato questo mese da “I pasticci di Terry“