Più che una ricetta, questa è la storia di un “Pane dimenticato” perché a questo pane, non avrei dato una “lira” (come si dice dalle mie parti). Pensavo proprio che venisse fuori un pane da due soldi e invece, non tanto in estetica quanto al taglio e all’assaggio, sono rimasta oltremodo sorpresa. Ieri avevo tante cose da fare e sono stata distratta a tal punto che ho dimenticato che avevo un impasto da “manipolare”. I tempi sono andati oltre il classico procedimento e avevo già rimproverato a me stessa per la disattenzione ma ormai era andata. Di solito, prima di scrivere la ricetta per chi mi legge, realizzo mentalmente e quindi su un foglio, il procedimento che andrò a svolgere; a cose fatte mi ero convinta che non avrei potuto immortalare, per voi lettori, questo pane. Il poco tempo a disposizione e la conseguente trascuratezza per l’impasto, il licoli che ha fatto i capricci e la temperatura che si è asbassata di molto, mi hanno indotta ad optare per una forzata sosta in frigo e la successiva cottura frigo-forno. Ma ora vi racconto nel dettaglio…
La sera prima di andare a dormire ho prelevato 10 g di LiCoLi (Lievito madre in colture liquida) dal mio barattolo e li ho miscelati a 140 g di acqua del rubinetto. Ho aggiunto 140 g di farro integrale, ho amalgamato bene tutto ed ho lasciato tutta la notte in forno spento a fermentare. (Prefermento o mega rinfresco con pari peso di acqua e farina).
Il mattino seguente e precisamente dopo 9 ore circa, il prefermento era raddoppiato. Nella ciotola della planetaria ho setacciato 516 g di farina debole per pizza (10.9 di proteine) e 344 di semola rimacinata di Altamura. Ho amalgamto il mix delle due farine e ho versato al centro 473 g di acqua appena intiepidita. Con la spatola, ho dato una velocissima mescolata fino a far assorbire tutta l’acqua ed ho lasciato riposare per 30 minuti (autolisi).
Prima di incorporare il fermento al resto delle farine ho aggiunto un cucchiaino di malto e 70 g di acqua per scioglierlo bene e poi ho versato il tutto sulle farine. Ho montato il gancio e ho azionato a velocità 1.
Dopo 4 minuti ho fermato il motore, ho aggiunto 20 g di sale e ho azionato di nuovo il motore ma questa volta portando la velocità a due. Dopo 5 minuti ho fermato di nuovo il motore ed ho atteso 5 minuti prima di ripartire a velocità 3. Un ultimo giro durato un minuto a velocità 4 mi è servito per far prendere corda definitivamente all’impasto.
Ho preso una ciotola, l’ho unta leggermente di olio evo e vi ho catapultato dentro l’impasto e ho dato due giri di pieghe in ciotola (stretch&fold) prendendo l’impasto dal basso, tirandolo verso l’alto e facendolo ricadere verso il centro girando sempre la ciotola di 90°. Ho coperto il tutto con pellicola di alimenti e l’ho lasciato riposare in massa per 3 ore (l’idea era di lasciarlo riposare 2 ore e trenta però mi sono ricordata mezz’ora dopo).
Dopo le tre ore ho infarinato la spianatoia e vi ho ribaltato su l’impasto. L’ho sgonfiato e ho praticato un giro di piega di rinforzo. Se volete vedere come eseguo le pieghe, guardate QUESTO VIDEO.
A questo punto sarebbe dovuta passare un’ora ma io mi sono ricordata dopo due ore di riossigenare il mio impasto e pertanto, dopo due ore l’ho ripreso, sgonfiato di nuovo e ripiegato, passando subito alla formatura.
Ho preparato il mio bel lettino di lievitazione come al solito, infarinando bene un telo di cotone con cui ricopro il mio cestino/ciotola/scolapasta e vi ho catapultato dentro la massa. Ho spolevrato con semola rimacinata ed ho coperto il tutto con i lembi del telo di cotone. A quel punto erano passate praticamente già troppe ore per seguire il classico iter e quindi ho preso il mio impasto e l’ho depositato in frigo anche perché non avrei avuto più tempo per seguirlo. Mi sono detta o la va o la spacca…ci penso domani.
Il mattino seguente e quindi oggi, mi sono svegliata con comodo, ho fatto la mia inesistente colazione (un caffè) e solo dopo ho acceso il forno impostandolo a 220°C. Nel frattempo ho estratto il pane dal frigo.
Appena giunto a temperatura, ho ribaltato il pane sulla mia solita teglia antiaderente spolverata di farina, l’ho inciso a piacere (devo ricordarmi di cambiare la lama) e l’ho infilato nel forno.
Anche durante la cottura ho penato, perché faticava ad aumentare di volume ed ero sempre più convinta che fosse un bel flop. Comunque rmai ero in ballo. L’ho portato a termine e ho aspettato che fosse completamente freddo. Neanche la curiosità di aprirlo.
Sorpresa delle sorprese…Da crudo l’impasto pesava 1866 g e da cotto, pesato di nuovo era 1487 g.
In totale ha perso il 20%!!!
Vado per tagliarlo e……signore e signori….ecco a voi il mio PANE DIMENTICATO e………….non aggiungo altro!!
