Ho voluto chiamare questo pane, pane pomeridiano con riposo in frigo perché in realtà ho avuto la mattina impegnata e non avevo tempo. E’ un procedimento che può essere utile a chi lavora part time o chi non ha voglia di svegliarsi troppo presto e attendere le lunghe lievitazioni richieste da un pane a lievitazione naturale. Per giunta, secondo me, se fatto riposare in frigo l’impasto e di conseguenza il pane, acquisisce un aroma migliore di quando lo si realizza in giornata. Per la miscela ho scelto una farina di tipo 2, una semola rimacinata e una farina con forza w260, adatta a resistere 24 ore di maturazione anche se poi in realtà le ore sono diventate 19 poiché, controllando l’impasto, si è rivelato pronto da infornare prima del previsto anche a causa della temperatura ancora abbastanza elevata (28°C in casa). Ma vediamo insieme il procedimento che dovrete seguire…
INGREDIENTI
- 210 g di licoli appena rinfrescato
- 300 g di semola rimacinata di grano duro
- 300 g di farina di grano tenero di tipo 2
- 150 g di farina di grano tenero di tipo 0 (w260)
- 525 g di acqua
- 15 g di sale
- 12 g di sciroppo di malto d’orzo
Premessa: Come sapete ultimamente sto utilizzando la pasta madre liquida al posto della solida poiché trovo che sia più gestibile e anche più redditizia in termini di prodotto finito quindi, ho prelevato dal frigo il mio barattolone di lievito liquido, ho sottratto 50 g dal totale e li ho inseriti in un altro barattolo al quale ho aggiunto 80 g di acqua, ho miscelato e aggiunto 80 g di farina miscelando di nuovo. Infine dopo 3 ore, pur se non completamente triplicato, avevo i 210 g di lievito che mi servivano per panificare. Al resto del lievito ho aggiunto 50 g di acqua e farina, ho miscelato il tutto ed ho rimesso in frigo dopo 3 ore. Se comunque voleste usare pasta madre solida potreste utilizzare la stessa dose perché io mi regolo a percentuali e quindi il 28% di lievito su 750 g va più che bene sia che esso sia solido o liquido.
PROCEDIMENTO
Setacciate le tre farine e miscelatele tra loro. Versate 413 g di acqua prelevata dal totale e miscelate grossolanamente con una spatola fino ad ottenere un impasto grezzo. Lasciate riposare 30 minuti (processo autolitico). Mettete la restante acqua in frigorifero se la temperatura è abbastanza elevata altrimenti va bene a temperatura ambiente.
Trascorso il tempo, versate il lievito sulle farine, il malto ed una parte della restante acqua e iniziate ad impastare. Come l’impasto comincia a presentarsi nervoso, aggiungete il sale e l’acqua poco alla volta fino a portare ad incordatura. Questo pane è idratato al 70% quindi la massa si presenterà molliccia ma non importa. Fate riposare 20/30 minuti ed eseguite un giro di pieghe in ciotola (Stretch&Fold). Lasciate l’impasto coperto e tranquillo per 90 minuti.
Infarinate ora la spianatoia molto abbondantemente e ribaltatevi sopra la massa. Sgonfiate leggermente e aiutandovi con il tarocco, praticate un giro di piega di rinforzo (Vedi QUI le pieghe di rinforzo nel pane). Lasciate riposare 30 minuti e ripetete l’operazione. dopo il secondo giro, formate una sfera, pirlando in modo molto stretto e deponete l’impasto nel “letto di lievitazione” come si fa usualmente. Si prende una ciotola, si copre con un telo, si infarina e si depone l’impasto con la chiusura della piega verso il cielo e si copre il tutto con i lembi del telo.
Deponete immediatamente l’impasto in frigorifero per non più di 24 ore. Come vi scritto prima, il mio impasto è stato in frigo 17 ore più due a temperatura ambiente per l’acclimatamento.
Quando l’impasto risulta raddoppiato e bello gonfio come un palloncino è pronto da infornare.
Per la cottura potete seguire QUESTI suggerimenti.
Buon impasto! 😉
Con questo pane partecipo a Panissimo, evento creato da Barbara (www.myitaliansmorgasbord.com) e Sandra (www.sonoiosandra.blogspot.com) e ospitato questo mese da Sandra
