Questo è un altro pane che sono solita realizzare per il pranzo o la cena di tutti giorni (da qui pane quotidiano) con la differenza che ha sostato in frigo 20 ore e quindi l’impasto ha maturato molto bene. Il risultato è stato molto soddisfacente anche per quanto riguarda l’interno. considerate sempre che il forno di casa mia è vecchissimo ma ancora mi da delle soddisfazioni e spero me ne dia ancora per molto tempo. Vediamo come l’ho preparato
INGREDIENTI
- 125 g licoli prelevato dal frigo
- 400 g di 0 bio +50 g aggiunti successivamente
- 100 g semolato cappelli
- 335 di acqua di cui 275 x autolisi e 60 da mettere in freezer
- 12 g sale
- 12 g zucchero di canna
PROCEDIMENTO
Io impastato a mano.
Preparate l’autolisi. Miscelate e setacciate le farine in una ciotola e irroratele con 275 di acqua. Miscelate grossolanamente con una spatola lasciando l’impasto stracciato e coprite. Attendete due ore. Il resto dell’acqua (60 g) riponetelo in freezer in modo che diventi ghiaccio.
Senza attendere le due ore, prelevate la dose di lievito dal frigo e aggiungete 12 g di zucchero di canna. Trascorso il tempo di attesa, versate il lievito sulle farine e iniziate ad impastare con movimenti lenti e rotatori, dal basso verso il centro sollevando la pasta. Noterete che diverrà sempre più elastica. Prendete il ghiaccio e versatelo direttamente nella ciotola assieme al sale e continuate a impastare. Non importa se ve lo perderete, lo ritroverete mentre procedete con l’azione di impasto. In questo modo, l’acqua si incorporerà gradualmente e allo stesso tempo, essendo fredda, non permetterà all’impasto di raggiungere una temperatura troppo elevata.
Se notate che l’impasto fatica ad incordare, non preoccupatevi, incorderà da solo quando lo lascerete riposare.
Quando è sufficientemente elastico attendete 30 minuti coprendolo con un piatto capovolto e poi praticate un giro di piega in ciotola (Streth&Fold) per rassodarlo un pochino. Se necessario, ripetete l’operazione.
Lasciatelo ora tranquillo fino al raddoppio del suo volume iniziale (riposo in massa). A raddoppio avvenuto, ribaltatelo su spianatoia ben infarinata e praticate due giri di pieghe di rinforzo ogni 30 minuti. Formate e riponete in frigo per 20 ore.
Estraete il vostro pane ed accendete il forno al massimo della temperatura consentita. dopo un’ora, potrete infornare il vostro pane (constatate però sempre che sia raddoppiato in volume).
Suggerimenti per la cottura
Accendere il forno a 220°C e attendere che arrivi a temperatura. Inserire un pentolino d’acqua che nel frattempo bollirà (io non ho necessità del pentolino poiché il mio forno ha una bocchetta d‘aria che favorisce la fuoriuscita del vapore). Ribaltare delicatamente l’impasto su una teglia antiaderente che nel frattempo avrete messo a scaldare nel forno; spolveratela di semola rimacinata, spolverate con semola rimacinata anche la superficie del pane cercando di distribuire uniformemente la farina con il palmo della mano su tutta la la “cupola”. Prendete una lametta o un coltello dalla lama molto affilata e incidete a vostro piacimento.
Dopo 20 minuti di cottura, estraete il pentolino dal forno e abbassate la temperatura a 200°C. Lasciate colorire il pane abbassando gradualmente la temperatura del forno fino a raggiungere i 140°C in modo che la base non bruci e la superficie si dori bene. Sarà cotto dopo circa 55 minuti o comunque quando picchiettando il fondo con un cucchiaio di legno, si udirà un rumore somigliante ad un tamburo vuoto.
NB: i suggerimenti sono molto indicatici poiché le cotture possono variare in base al proprio forno e questo vale anche per i tempi di raddoppio che sono soggetti a variazioni al variare delle temperature.
