Questo è un pane casereccio che ho realizzato in giornata preparando però la sera prima un rinfresco a poco più del doppio con la mia madre liquida. E’ un pane con farina di tipo 2 e semola rimacinata marca “La molisana”
INGREDIENTI PER IL RINFRESCO
- 40 g di pasta madre liquida
- 80 g di acqua
- 80 g di farina di forza W 260
Sciogliete il lievito nell’acqua e aggiungete la farina. Amalgamate bene il tutto e lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 9 ore.
INGREDIENTI PER L’IMPASTO
- 50% – 400 g di semola rimacinata La Molisana
- 50% – 400 g di farina di grano tenero di tipo 2
- 68% – 547 g di acqua fredda
- 25% – 200 g di pasta madre liquida
- 1.8% – 15 g di malto
- 2% – 16 g di sale
In una ciotola setacciate le farine (la crusca che resta nel setaccio può essere aggiunta successivamente all’impasto). Versate 440 g di acqua prelevata dal totale espresso in ricetta. Con una spatola miscelate grossolanamente facendo in modo che l’acqua venga assorbita tutta (Autolisi).
Dopo 30 minuti, versate la madre nel primo impasto e miscelate. Versate l’acqua rimasta in una ciotola a parte (dovrete bagnarvi sempre le mani mentre impastate così l’acqua verrà assorbita pian piano (questo è un impasto molto idratato e difficile da trattare). Versate ora tutto il lievito sulle farine, aggiungete il malto e iniziate ad impastare con movimento lento e girando continuamente la bastardina di 90°. Continuate a bagnare le mani e, impastate… Quando l’impasto comincia a prendere nervo, aggiungete il sale.
Terminata l’acqua, lasciate riposare l’impasto coperto per 30 minuti. Successivamente, praticate delle pieghe ogni 10 minuti per 3/4 volte a distanza di 30/45 minuti e poi lasciate riposare la massa per circa 90 minuti.
Trascorso il tempo, infarinate abbondantemente l’asse di lavoro con semola rimacinata e ribaltatevi su l’impasto. Aiutandovi con un tarocco, praticate la prima piega di rinforzo e attendete 30 minuti.
Come vedete, l’impasto è già più sodo. Se non sapete come fare le pieghe, vi rimando a questo link.
Ripetete le pieghe per altre due volte alternando con riposi da 20 minuti l’uno. dopo la terza piega, pirlate leggermente l’impasto dando una preforma e lasciando riposare 15 minuti.
Preparate il “letto di lievitazione” infarinando molto bene il telo che accoglierà il vostro pane. Date la forma definitiva e deponetelo al contrario nel cesto di contenimento per circa 4 ore a raddoppiare. Nel caso voleste procedere con la sosta in frigo, inseritelo dopo l’ultima piega e cuocete il giorno successivo attendendo sempre il raddoppio.
Suggerimenti per la cottura
Accendere il forno a 220°C e attendere che arrivi a temperatura. Inserire un pentolino d’acqua che nel frattempo bollirà (io non ho necessità del pentolino poiché il mio forno ha una bocchetta d‘aria che favorisce la fuoriuscita del vapore). Ribaltare delicatamente l’impasto su una teglia antiaderente che nel frattempo avrete messo a scaldare nel forno; spolveratela di semola rimacinata, spolverate con semola rimacinata anche la superficie del pane cercando di distribuire uniformemente la farina con il palmo della mano su tutta la la “cupola”. Prendete una lametta o un coltello dalla lama molto affilata e incidete a vostro piacimento. Dopo 20 minuti di cottura, estraete il pentolino dal forno e abbassate la temperatura a 200°C. Lasciate colorire il pane abbassando gradualmente la temperatura del forno fino a raggiungere i 140°C in modo che la base non bruci e la superficie si dori bene. Sarà cotto dopo circa 55 minuti o comunque quando picchiettando il fondo con un cucchiaio di legno, si udirà un rumore somigliante ad un tamburo vuoto.
