Burger Buns con Licoli

Ogni tanto mi piace mangiare dei classici Burger Buns, ovvero dei panini morbidi con semini di sesamo, simili a quelli che si mangiano da Mc Donald ma molto più saporiti perché realizzati con lievito naturale. La soddisfazione più grande la ricevo quando, sapendo che li ho realizza con le mie mani, dò il primo morso poiché si sciolgono letteralmente in bocca. Potendoli farcire come più ci aggrada, mi limiterò a spiegare solo come procedere senza suggerimenti relativi alla farcitura. Diciamo subito che non sono difficili da realizzare ma è necessario possedere un tantino di manualità e precisione nel suddividere l’impasto per far si che risultino pressoché di uguale dimensione. A seconda quindi del peso desiderato, possiamo ridurre o aumentare la quantità dello staglio per realizzare mini Buns da buffet o maxi Buns (per i più affamati). Per questi mi sono mantenuta sui 100 g l’uno ed ho voluto utilizzare una tecnica orientale conosciuta come Tang Zhong che, a cottura ultimata, rende molto in sofficità; in parole povere il tang zhong altro che non è che una tecnica di gelificazione dell’amido che si ottiene irrorando una parte di farina con 5 parti di liquido (latte o acqua) ad una temperatura di 65°C. Ma non perdiamo tempo e mettiamo subito le mani in pasta…

INGREDIENTI

• 150 g Li.Co.Li prelevato dal frigorifero e rinfrescato il giorno prima (per una migliore resa)
• 250 g di latte (freddo d’estate, tiepido in inverno)
• 50 g di olio extravergine di oliva
• 30 g di burro bavarese
• 1 uovo intero di taglia media
• 550 g di farina 0 biologica o in alternativa, una tipo 2
• 35 g di zucchero semolato o in alternativa zucchero di canna
• 1 cucchiaino di sciroppo di malto d’orzo
• 10/12 g di sale (a seconda se li preferite più o meno saporiti)

* Se volete realizzarlo con pasta madre solida potete usare la stessa dose ma dovrete aggiungere circa 30/35 g di latte al totale (dipende da quanto assorbe la vostra farina).

*Se volete utilizzare lievito di birra (fresco), preparate un poolisch (pre-impasto o impasto indiretto) con 75 g di acqua, 75 g di farina e 3 g di lievito fresco. *Se usate lievito in polvere, 1 g sarà sufficiente e dovrete usarlo allo stesso modo del lievito fresco (io mi trovo meglio ad utilizzare il lievito secco attivo da miscelare direttamente con la farina e non  amo molto quello da attivare con acqua calda). In ogni caso il lievito fresco secondo il mio parere è più veloce di quello secco. Al primo cenno di cedimento centrale usatelo nell’impasto.

PREPARAZIONE DEL Tang Zhong

Prelevate 30 g di farina dal totale e setacciatela in un pentolino dove avrete preventivamente versato 150 g di latte sottrandolo dalla dose in ricetta. Miscelate con un cucchiaio in legno e ponete sul fornello piccolo a fiamma bassa continuando a mescolare fin tanto che non diventi una crema densa e gelatinosa, molto simile alla consistenza dello yogurt. Se disponete di un termometro digitale per alimenti, quando il composto raggiunge la temperatura di 65°C spegnete il gas. Lasciate raffreddare completamente coprendo con pellicola affinché non si formi la crosticina. Il Tang Zhong si conserva bene in frigorifero per uno due giorni e quindi potete prepararlo anche con leggero anticipo per averlo subito pronto per impastare i vostri buns senza attendere il necessario raffreddamento del composto.

PROCEDIMENTO (per l’impasto finale)

Nella ciotola della planetaria sulla quale avrete montato la foglia, inserite in quest’ordine il Tang Zhong raffreddato (a temperatua ambiente in inverno, anche freddo con le alte temperature), il Li.Co.Li, il malto, l’uovo e lo zucchero. Azionate a velocità 4 per amalgamare bene e ossigenare il lievito. Fermate la planetaria e setacciate la farina sul composto liquido. Aggiungete metà del latte rimasto, il burro a pomata e ricominciate ad impastare lentamente. Aggiungete il sale e l’altra metà del latte ma questa volta a piccoli step, dando modo alla farina di assorbire bene. Una volta che avete terminato il latte è la volta di inserire l’olio. Montate il gancio ad uncino e iniziate a far girare la planetaria con la velocità impostata a 1, poco dopo passate alla numero 3. Iniziate a versare l’olio a filo, facendo in modo che si amalgami molto bene con l’impasto. Se vedete che l’impasto si surriscalda, fermate la planetaria, riponete 5 minuti l’impasto nel freezer e ricominciate. Alla fine la massa dovrà risultare morbida, omogenea, e non troppo appiccicosa; ad ogni modo, quando si staccherà dalle pareti della planetaria e sarà ben attaccata al gancio, vuol dire che la fase di impasto sarà terminata e potrete spegnere la macchina. Se impastate a mano, l’ordine degli ingredienti dovrà essere il medesimo.

Ungete una boule (ciotola) trasparente e deponetevi dentro il vostro impasto. Marcate il punto di superficie con un pennarello (io utilizzo uno scotch in carta) e attendete il raddoppio.

A raddoppio avvenuto, ribaltate l’impasto sulla spianatoia e sgonfiatelo per ossigenarlo. Praticate un giro di pieghe di irnforzo (a tre) e coprite a campana (con una ciotola rovesciata sull’impasto ripiegato). Lasciate rilassare l’impasto per 30 minuti.

Se non sapete come si fanno le pieghe a tre, leggete QUI.

Trascorso il tempo di riposo (puntatura), sgonfiate di nuovo l’impasto e mediante l’ausilio di un tarocco, suddividetelo in parti da 105 g circa ognuna. Così facendo a me sono venuti esattamente 10 panini da 93 g l’uno (circa). Ovviamene potete suddividere in parti più piccole o più grandi a seconda della dimensione desiderata. Per mini buns da buffet, le pezzature andrebbero fatte da massimo 40/50 g l’una. Per maxi buns potete stagliare in parti da 150 grammi e ve ne usciranno circa 6.

Una volta stagliate, piegate a tre ogni parte dell’impasto e date immediatamente la forma di una sfera, pirlando molto bene affinché si crei una buona tensione. Disponete ogni sfera su una teglia ricoperta con carta da forno cercando di distanziarli molto bene tra loro in quanto i panini dovranno raddoppiare e se li mettessimo troppo vicini, si attaccherebbero l’uno con l’altro.

Attendete il raddoppio del volume spennellateli con olio e coprendoli con un foglio di plastica (io utilizzo le bustine da congelatore aperte su due lati). Se non volete che l’occhio vi inganni, vi suggerisco di utilizzare il metodo che ormai da tempo ho adottato e che trovo perfetto per capire quando è il momento di infornare. Lo potete trovare QUI

Una volta che i buns saranno raddoppiati, accendete il forno impostandolo a 250° C e una volta caldo, abbassate a 190°C e infornate i vostri burger buns per il tempo necessario (dai 30 ai 40 minuti), dopo averli abbondantemente spennellati con latte e decorati con semini di sesamo sulla superficie (io ho usato la funzione ventilata per distribuire meglio il calore e ho cotto a 220°C e ho impiegato 40 minuti).

Se la superficie dora troppo velocemente, abbassate ulteriormente la temperatura e se non dovesse bastare, posizionate sulle cupole un foglio in alluminio, per evitare disomogeneità nel colore, che dovrà risultare dorato come nella foto sottostante.

Infine, ricordate che ogni forno è un mondo a se quindi il suggerimento è sempre quello di controllare la cottura e non prendere per oro colato i tempi di cottura e le temperature descritte nelle ricette,

Se vi interessa anche leggere come potete realizzare dei panini morbidi ai cereali, potete trovare il procedimento QUI.

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Buon impasto!! 😉

Galleria fotografica di ringraziamento per le persone che hanno provato questa ricetta. Grazie mille!

*Quando scrissi questa ricetta, non ero ancora a conoscenza della denominazione errata di LI.CO.LI. L’acronimo significherebbe (e per molti ancora significa) lievito madre in coltura liquida. Tuttavia, leggendo le risposte ai quesiti posti alla dottoressa Simona Lauri, che stimo molto a livello professionale e scientifico, ho potuto acquisire il concetto che Licoli in realtà non esiste (scieintificamente parlando) e che questo acronimo fu solo usato da una amatoriale che lo coniò sul proprio sito al fine di abbreviare la scrittura del testo, durante la redazione dei suoi articoli. In seguito ho quindi imparato che la madre, liquida o solida che sia, NON è un “lievito” nel sendo letterale del termine ma è una pasta acida fermentata popolata da batteri lattici e lieviti che contribuisce all’aumento di volume di un impasto. Lascio dunque scritta la denominazione “licoli” per continuare a mantenere in rete il titolo di questa ricetta ma annoto qui che andando avanti ho preso coscienza della reale e corretta denominazione della madre acida liquida.