Ho voluto provare a fare un pane con la mia nuova pasta madre liquida (Pasta madre acida liquida) e ho dato corso ad un procedimento un pochino articolato. In dispensa ho sempre varie farine tra le quali del semolato di grano duro Senatore Cappelli. Non è una farina facile da trattare poiché è più granulosa della semola rimacinata quindi, ho pensato di utilizzare il metodo di gelificazione (o glatinizzazione) per rendere l’interno più soffice e dare corso a due autolisi separate visto che ho utilizzato un mix di tre farine. Vediamo come ho proceduto…
INGREDIENTI TOTALI
- 200 g di Semolato di grano duro Senatore Cappelli
- 200 g di farina di tipo 2
- 340 g di farina 00 w 260 o di tipo 0 biologica (meglio se macinata a pietra) con 11/12% di proteine
- 586 g di acqua
- 120 g di Li.Co.Li (prelevato direttamente dal frigo
- 12 g di sciroppo di malto d’orzo
- 12 g di sale
PROCEDIMENTO
Prelevate 50 g di semolato dal totale e mettetelo in un terrina. Prendete 250 g di acqua (dal totale) e versatela in pentolino che porrete sul gas, facendola scaldare fino a raggiungere una temperatura di 80°C circa (potete misurare con un apposito termometro per alimenti o in mancanza, NON fate arrivare l’acqua a bollore poiché come senz’altro saprete, l’acqua raggiunge il bollore a 100°C.
Quando l’acqua avrà raggiunto la temperatura ideale, versatela sulla farina direttamente nella terrina e mescolate energicamente per non far formare grumi. Verrà fuori un composto molto cremoso e lucido (gelificazione) simile ad una besciamella. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente e usatelo solo quando sarà completamente raffreddato.
Nel frattempo prendete i 150 g di semolato rimanenti e pesate 82 g di acqua a temperatura ambiente che verserete sul semolato. Date una mescolata piuttosto grezza e lasciate riposare coprendo con pellicola o un piatto (autolisi).
Pesate ora 200 g di farina di tipo due e 200 g di farina w 260, setacciate e irrorate con 220 g di acqua. Mescolate grossolanamente e lasciate riposare coprendo con pellicola o con un piatto (autolisi).
Quando il “gel” si sarà raffreddato completamente (dopo 3 ore circa) e se così non fosse, mettetelo 10 minuti nel congelatore, potrete iniziare ad impastare.
Versate il Li.Co.Li. nella planetaria sulla quale avrete montato il gancio a foglia ed aggiungete 34 g di acqua gelata. Aggiungete il malto e i due composti autolitici. Azionate a velocità 1.
Non preoccupatevi se l’impasto risulterà molle e pieno di grumi, è normale. Lasciate girare un pò poi aggiungete il sale e 140 g della restante farina w 260 poco alla volta, fino a portare l’impasto ad incordatura. Io mi sono aiutata facendo riposare la ciotola in congelatore e azionando a velocità 4 gli ultimi due minuti quando ho montato il gancio). L’impasto dovrà risultarvi comunque liscio e setoso.
Una volta che l’impasto avrà raggiunto la corda e farà il classico velo, lasciatelo riposare coperto per almeno 30 minuti.
Fate un giro di pieghe in ciotola e lasciate riposare altri 60 minuti.
Infarinate abbondantemente l’asse da lavoro con la semola rimacinata e ribaltatevi su l’impasto. Fate un giro di piega a tre e coprite l’impasto a campana (per le pieghe seguite QUESTO LINK). Attendete 60 minuti (puntata) e ripetete l’operazione di piegatura, compresa l’attesa di 60 minuti.
A questo punto, preparate il “letto di lievitazione” infarinando molto bene il telo che avvolgerà il vostro pane.
Date la forma che preferite e deponetelo nel letto di lievitazione che avevate preparato, con la piegatura/chiusura rivolta verso l’alto (appretto). Attendete 60 minuti e mettete l’impasto in frigo per 24 ore.
Secondo i calcoli devono essere trascorse in tutto 4 ore e trenta minuti prima della messa in frigo.
Il giorno seguente, l’impasto non dovrà risultare troppo lievitato e quindi si renderà necessario aspettare il raddoppio una volta estratto dal frigo. In ogni caso, se invece lo trovate raddoppiato, accendete il forno ed infornate subito (impasto freddo) e procedete con la cottura frigo-forno (se non sapete come procedere leggete QUI).
Se invece l’impasto è rimasto come lo avevate lasciato o poco più, attendete il raddoppio della massa prima di infornare. Il mio impasto non era aumentato quindi ho dovuto attendere quasi tre ore che raddoppiasse.
Suggerimenti per la cottura del pane
Accendere il forno a 220°C e attendere che arrivi a temperatura. Inserire un pentolino d’acqua che nel frattempo bollirà (io non ho necessità del pentolino poiché il mio forno ha una bocchetta d‘aria che favorisce la fuoriuscita del vapore). Ribaltare delicatamente l’impasto su una teglia antiaderente che nel frattempo avrete messo a scaldare nel forno; spolveratela di semola rimacinata, spolverate con semola rimacinata anche la superficie del pane cercando di distribuire uniformemente la farina con il palmo della mano su tutta la la “cupola”. Prendete una lametta o un coltello dalla lama molto affilata e incidete a vostro piacimento.
Dopo 20 minuti di cottura, estraete il pentolino dal forno e abbassate la temperatura a 200°C. Lasciate colorire il pane abbassando gradualmente la temperatura del forno fino a raggiungere i 140°C in modo che la base non bruci e la superficie si dori bene. Sarà cotto dopo circa 55 minuti o comunque quando picchiettando il fondo con un cucchiaio di legno, si udirà un rumore somigliante ad un tamburo vuoto.
NOTA: Ognuno conosce il proprio forno di conseguenza, la cottura del pane potrebbe subire modifiche rispetto ai suggerimenti indicati. L’importante comunque è che il pane sia ben cotto, che abbia una crosta dorata e croccante ed infine che abbia un buon sapore di pane fatto in casa.
Buon impasto! 😉
