In commercio esistono diverse tipologie di lievito secco (disidratato) e la confusione è molta. Come al solito, intendo far chiarezza perché mi sono accorta che questo concetto è ancora poco chiaro a molte persone. Io per prima mi sono posta questa domanda – poiché, come si dice, “nessuno nasce imparato” – per cui, semplificherò qui le differenze che hanno risposto alle mie domande. Come sempre, a supporto delle mie perplessità, vi sono fonti attendibili e letteratura scientifica.
La riuscita di un impasto contenente lievito secco (che come sappiamo, a differenza del panetto fresco va impiegato al mezzo o al massimo ad un terzo della dose), dipende molto dal trattamento di disidratazione subito a livello industriale. Il lievito secco dunque può essere:
- secco attivo
- secco istantaneo
Erroneamente si pensa che il lievito secco attivo possa essere impiegato evitando l’attivazione mediante acqua. Dal punto di vista del lessico, ma anche osservando le etichette, noi consumatori siamo abbastanza confusi poiché quando leggiamo “attivo”, potemmo pensare che funziona subito. Ebbene non è proprio così.
Il lievito di birra secco “attivo” (Active Dry Yeast), si presenta in granuli parzialmente disidratati. Necessita di essere reidratato in acqua, con un pizzico di zucchero, ad una temperatura ottimale di 35°/38°C.
Diciamo che le cellule di lievito, private di un notevole quantitativo di acqua durante la loro disidratazione, si trovano in uno stato dormiente fin tanto che non vengono riattivate.
Su alcune confezioni si trova scritto che prima del suo utilizzo è necessario reidratare i granuli in acqua calda e zucchero per circa 10 minuti fin quando non si forma una schiuma in superficie.
Il lievito di birra secco istantaneo (Instant Dry Yeast), si comporta in modo diverso in quanto reagendo più velocemente, può essere miscelato direttamente alla farina senza necessità di attivazione/reidratazione. Per la sua produzione, vengono utilizzati specifici ceppi di lievito selezionati, più resistenti al processo di essiccazione. Il programma di controllo alimentare e il periodo di maturazione del lievito vengono controllati rigidamente al fine di produrre un agente lievitante più performante.
T. Deák, in Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, seconda Edizione 2003, afferma che il contenuto di umidità del lievito secco attivo (ADY) varia dal 6 all’8%, mentre quello del lievito istantaneo (IDY) si aggira attorno al 4/6%. In pratica l’azione lievitante tra i due è rispettivamente un terzo o la metà rispetto all’azione esercitata dal lievito compresso (fresco). La procedura di essiccazione istantanea consente una buona produzione di impasti lievitati poiché se comparati, presentano la medesima attività fermentativa.
Qui alcune indicazioni da parte del Molino Vigevano che riportano le medesime indicazioni.
Qui poi un’approfondita quantità di brevetti e studi, in caso voleste dare uno sguardo più approfondito alla vasta letteratura scientifica: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/1541-4337.12445
Non ultimo, e finisco di scrivere, esiste il problema dell’etichettatura sulle confezioni. Poiché la “lettura” e la conseguente interpretazione da parte di tutti noi lascia spazio a fraintendimenti, accresce la confusione nei consumatori e non si comprende più la differenza tra lievito secco attivo e istantaneo.
Alla prossima!
