Più volte, sul mio sito, ho citato nominativi che nell’ambito della conoscenza approfondita della materia, ricoprono, a mio modesto parere, il ruolo di personaggi chiave cui potersi riferire per eventuali dubbi o quesiti. Persone che personalmente stimo molto poiché impegnati, da che li conosco, a contrastare la disinformazione e le castronerie che girano in rete e sui social network.
Per quanto riguarda i grandi lievitati, dolci natalizi tradizionali e artigianali prodotti dagli addetti ai lavori (categoria di prodotti cui appartengono anche Panettone e Pandoro), il disciplinare prevede principalmente l’impiego della pasta acida, conosciuta anche con le denominazioni di pasta madre o lievito naturale e volendo, un piccolo quantitativo aggiuntivo di lievito di birra o Saccharomyces cerevisiae anche se, chi produce come me a livello casalingo, non lo preferisce per diverse ragioni.
Ragioni che possono trovare riscontro nella testuale e coinvolgente domanda – e annessa risposta – pubblicata nel profilo personale Facebook del Dott. Gabriele Raimondi (chi mi legge ben lo conosce), responsabile della qualità per la produzione e controllo di sfarinati presso i mulini industriali.
Il testo che vi riporto con il suo permesso è il seguente:
“Vi siete mai chiesti perché è preferibile l’uso della pasta madre nella tecnologia dei grandi lievitati rispetto invece all’impiego del lievito di birra?Quest’ultimo risulterebbe infatti di più facile utilizzo, con risultati anche più attendibili dal punto di vista della lievitazione mentre è noto che la gestione della pasta madre sia laboriosa e abbastanza complicata.
La prima motivazione risiede nella aumentata shelf life del panettone o pandoro, dovuta alla specificità della pasta madre poiché nel microbiota del lievito naturale e nel suo sviluppo vi sono alcuni batteri che utilizzano le elevate concentrazioni di zucchero che stimolano la produzione di molecole polimeriche che prendono il nome di esopolisaccaridi come il destrano, lo xantano e il levano.
E’ scientificamente noto che il Leuconostoc mesenteroides (batterio fermentativo eterolattico obbligato dell’acido lattico che viene utilizzato principalmente nella fermentazione lattiero-casearia industriale) produce una di queste molecole che è per l’appunto il destrano, sostanza capace di trattenere acqua rendendo il prodotto più morbido e conservandone più a lungo la freschezza. In sostanza, quanto permette ai produttori di prodotti artigianali di produrre panettoni e pandori mesi prima del loro utilizzo.
La shelf life risulta aumentata anche dall’azione complessiva svolta dai lattobacilli attraverso i metaboliti rilasciati nell’impasto i quali tendono a ritardare anche la retrogradazione degli amidi. Questo processo potrebbe essere parzialmente spiegato dalla formazione di destrine a basso peso molecolare che, in condizioni acide, andrebbero ad interferire con il processo di retrogradazione (Rouzaud e Martnez-Anaya 1997).
L’altra ragione che sposta la preferenza sull’impiego della pasta madre è il sapore e , unitamente, i profumi e gli aromi specifici che vengono originati da questo “lievito”, in parte, dovuti alla produzione di acidi organici da parte dei lattobacilli (soprattutto l’acido acetico) ma anche per la maggior produzione, rispetto al lievito di birra, di aminoacidi liberi, dovuti alla maggiore attività proteolitica svolta all’interno della pasta madre. Le metodologie per la produzione di pasta madre “ex novo” sono infinite, basta fare una ricerca in rete. Alcune sembrano ad esclusiva creazione di qualche “maestro” di turno. Accenno ad una in particolare, che stride contro quello che ho scritto sopra, vale a dire, la tecnica che prevede l’impiego del succo di ananas per acidificare.
Secondo l’autore infatti, il suo impiego sarebbe indicato ad evitare proprio lo sviluppo del Leuconostoc in quanto avrebbe effetti negativi sulla pasta madre – argomentazione questa, priva di supporti scientifici – Questo batterio cresce ugualmente, anche in presenza di succo d’ananas e inoltre, come ho spiegato sopra, il Leuconostoc è parte integrante e indispensabile della pasta madre.”
Gli appassionati del settore, da cui non vengono esclusi gli artigiani che commercializzano grandi lievitati, hanno interagito, me compresa, rispondendo a questa piccola “provocazione” (se cosi vogliamo definirla) e desidero quindi aggiungere e riportare anche le domande e le risposte più salienti e interessanti, pervenute su questo interessante dibattito. Ovviamente, per questioni di privacy e permessi, ometterò nominativi di coloro che sono intervenuti che comunque potrete leggere direttamente collegandovi a Facebook.
D. – Quindi, a parte il fattore gusto, che non è poco, se uno volesse farsi il panettone a casa per consumarlo a natale, se usasse il lievito di birra, sarebbe possibile e giusto?
Raimondi: – Si certo.
altro utente – I fatto è che l’alveolatura e la “filatura” caratteristica del panettone sono proprio date dalla particolare fermentazione e acidità della madre rispetto alla birra. Se a questo fattore aggiungi i fattore sapore, genera un prodotto che è veramente differente. Nel senso: con la birra ti verrà fuori anche uno spettacolare panbrioshe con fattezze panettoniche, ma il panettone è altra roba…
D. – a proposito del panettone realizzato con ldb, ho scoperto, qualche giorno fa, una tecnica di produzione che può essere interessante. Ipratica, si parte da una biga classica che si lascia maturare legata come un lievito madre e proprio come questo, viene rinfrescato ogni 12 ore e poi legato prima della produzione del primo impasto. Cosa ne pensi? Un pre impasto del genere può arrivare a livelli e contenuti di acidità del lievito madre?
Raimondi: Sicuramente non sarà mai come una pasta madre e poi, dove c’è una presenza massiccia di Saccharomyces non c’è molto spazio per la crescita dei lattobacilli.
