E’ profumatissimo questo pane al profumo di farro dicoccum integrale!! E’ anche un pane non troppo difficile da realizzare; l’unica accortezza che bisogna avere è di aggiungere l’acqua rimanente poco alla volta, lasciando assorbire bene la precedente altrimenti si rischia di non riuscire a formarlo e ci si ritrova con un impasto colloso e appiccicoso. Io ho realizzato un impasto fermentato la sera prima di impastare; ci vogliono davvero due minuti di orologio per prepararlo e il sapore del pane però, ne guadagna. Vediamo come potete procedere e per comodità vi ho inserito anche la mia tabella di marcia che magari può risultarvi utile.
INGREDIENTI PER IL PRIMO IMPASTO o prefermento
- 50 g di pasta madre non rinfrescata prelevata direttamente dal frigo
- 150 g di farina di grano tenero di tipo 0 bio macinata a pietra
- 150 g di acqua
INGREDIENTI PER IL SECONDO IMPASTO
- 350 g di farina di grano tenero di tipo 0 bio macinata a pietra
- 300 g di semola rimacinata di grano duro
- 200 g di farro dicoccum integrale
- 546 g di acqua a temperatura ambiente
- 15 g di malto
- 20 g di sale
PROCEDIMENTO
Ore 23.30 della sera precedente – Sciogliete bene la pasta madre nei 150 g di acqua e aggiungete la farina. Amalgamate bene fino a quando non diventa una crema piuttosto densa. Lasciar fermentare questo impasto tutta la notte per 11/12 ore circa ma le ore varieranno al variare della temperatura che avete in casa. Io avevo 22 °C.
Ore 9.45 – In una ciotola, setacciate le tre farine e irroratele con 468 g di acqua, girate velocemente con una spatola facendo in modo che l’acqua risulti ben assorbita e l’impasto si presenti grumoso e stracciato. Lasciate riposare per 30 minuti circa o comunque fin tanto che il primo impasto non mostri un chiaro segno di cedimento o collasso al centro. Coprite la ciotola con un piatto.
Trascorsi i 30 minuti, aggiungete 30 g di acqua (dai restanti 78 g) all’impasto fermentato e aggiungete anche il malto. Mescolate bene e versate questo composto sulle farine stracciate. Iniziate ad impastare. Io ho utilizzato la planetaria e quindi ho impostato l’interruttore alla velocità 1. Ora arriva la fase più delicata dell’impasto; cercate di aggiungere l’acqua rimanente (48 g) proprio a piccole gocce, avendo cura di fermare ogni tanto la macchina per evitare il surriscaldamento dell’impasto. L’operazione dovrà terminare circa 20 minuti dopo (per chi usa il termometro digitale, ho chiuso l’impasto a 25°C) e l’impasto dovrà risultare fresco al tatto, non appiccicoso, liscio e incordato. Lasciate ora tranquillo l’impasto per 30 minuti, coperto da un piatto.
E’ giunto il momento di praticare le pieghe di rinforzo. Io ho dato 3 giri di pieghe a tre (se non sapete come fare potete cliccare QUI per farvi un’idea.
Ore 11.00 – Primo giro di pieghe e riposo (puntatura) di 45 minuti.
Ore 11.45 – Secondo giro e riposo di 45 minuti
Ore 12.30 – Terzo giro e riposo di 40 minuti
Ore 13.10 – E’ ora di dare la forma al vostro pane. Volendo un pane grande ho optato per la forma a pagnotta come del resto faccio spesso, perché non posseggo un cestino allungato di quella dimensione.
Se avete dei dubbi su come realizzare le forme del pane, guardate QUI dove troverete una esauriente spiegazione sulle varie tipologie di formatura del pane.
Prima di mettere in riposo definitivo il vostro impasto per l’appretto finale, preparate il vostro “letto di lievitazione” rivestendo una ciotola, uno scolapasta o se lo avete, un cestino apposito, con un telo spesso di cotone ben spolverato di semola rimacinata. Deponete il vostro impasto con la chiusura della piega in alto. Coprite con i lembi del telo e lasciate riposare fino al raddoppio. A casa io avevo 23°C e quindi il mio pane ha impiegato 4 ore in forno spento e lontano da spifferi d’aria. Quando sarà raddoppiato, fate la prova dito o, se vi trovate meglio utilizzate la “spia di lievitazione” che è molto utile, soprattutto per chi non ha ancora l’occhio abituato.
Suggerimenti per la cottura
Accendere il forno a 220°C e attendere che arrivi a temperatura. Inserire un pentolino d’acqua che nel frattempo bollirà (io non ho necessità del pentolino poiché il mio forno ha una bocchetta d‘aria che favorisce la fuoriuscita del vapore). Ribaltare delicatamente l’impasto su una teglia antiaderente che avrete messo a scaldare nel frattempo nel forno, spolveratela di semola rimacinata, spolverate con semola rimacinata anche la superficie del pane cercando di distribuire uniformemente la farina con il palmo della mano su tutta la la “cupola”. Prendete una lametta o un coltello dalla lama molto affilata e incidete a vostro piacimento.
Dopo 20 minuti di cottura, estraete il pentolino dal forno e abbassate la temperatura a 200°C. Lasciate colorire il pane abbassando gradatamente la temperatura del forno fino a raggiungere i 140°C in modo che la base non bruci e la superficie si dori bene. Sarà cotto quando picchiettando il fondo con un cucchiaio si udirà un rumore somigliante ad un tamburo vuoto.
NOTA: Ognuno conosce il proprio forno di conseguenza, la cottura del pane potrebbe subire modifiche rispetto ai suggerimenti indicati. L’importante comunque è che il pane sia ben cotto, che abbia una crosta dorata e croccante ed infine che presenti una mollica soffice e spugnosa.
Con questo pane partecipo a Panissimo, evento creato da Barbara (www.myitaliansmorgasbord.com) e Sandra (www.sonoiosandra.blogspot.com) e ospitato questo mese da Sono io Sandra
