Semola (fattore di panificabilità compreso tra W 200 e W 250) è un mondo a se stante. In genere, la più adatta alla panificazione è la semola rimacinata di grano duro ma anche il semolato o la farina di grano duro (così definite sulle confezioni), se opportunamente miscelate con altri sfarinati, possono restituire pani fantastici. Personalmente le ho provate anche in purezza e devo dire che il prodotto finito allo stato puro è ottimo.
Manitoba
Questa farina proviene da una provincia canadese dall’omonimo nome ed è una farina con un indice di panificabilità uguale o superiore a W 350. La tendenza oggi è quella di chiamare Manitoba una qualsiasi farina anche italiana che rispetti questo parametro ma la Manitoba è SOLO canadese. L’impiego di alto indice di panificabilità si rende necessario soprattutto nella produzione dei grandi lievitati che altrimenti, non reggerebbero lunghe maturazioni/lievitazioni e non sarebbero in grado di sviluppare il volume necessario al prodotti finito. Molti la utilizzano anche nella produzione di pizza e pane, miscelata a farine più deboli o nei rinfreschi della pasta madre acida.
Khorasan ®Kamut
Il marchio registrato è a nome della ©Kamut International ma il grano da cui deriva lo sfarinato è il Khorasan, altrimenti detto “farina del faraone” la cui alternativa italiana è la varietà Saragolla. E’ un grano questo di coltivazione antichissima, appartenente alla famiglia dei grani duri. Coltivato negli USA, restituisce un prodotto di ottima qualità con un leggero sapore che ricorda le noci. Ha un elevato contenuto di proteine ed è ricca di glutine quindi, è in grado di formare un ottimo reticolo o maglia glutinica utile a trattenere anidride carbonica. E’ un grano ricco di selenio e “vitamina E” e la farina che ne deriva ha un costo economico molto elevato.
Farro
Il pane realizzato con farina di farro è meraviglioso. La coltivazione del farro, assieme all’orzo e al frumento, risale a circa 10,000 anni fa. Durante il periodo medievale, vista anche la difficoltà di coltivazione, fu sostituito dal frumento, dall’orzo e da cereali più semplici da coltivare tanto che agli albori del XIX secolo, il Farro vedeva i natali solo in alcune regioni italiane e paesi esteri quali Russia, Etiopia e India. Le tipologie di farro sono tre: monococco (piccolo e antico); il farro medio grande o Dicocco e lo Spelta (o farro bianco), molto simile al frumento ma con qualità altamente superiori. Lo spelta contiene una buona percentuale di glutine. Lo troviamo nell’alimentazione romana che diviene un’abitudine alimentare assieme a quella dei gerci e degli egizi. Utilizzato e conosciuto comunque in tutta Italia, Svizzera eVal Padana, lo spelta si estende a diverse coltivazioni. Attualmente si coltiva solo in alcune zone italiane come la Liguria e la Toscana. Si presta a diverse preparazioni e può essere assimilabile al frumento tenero.
Farina di castagne
Il pane preparato con farina di castagne restituisce un pane profumato e adatto ad essere consumato con formaggi duri e stagionati. Si può aggiungere in quantità non superiore al 20% ad altre varietà di grani.
Farina di Mais
Produce un pane dal sapore dolce e di consistenza granulosa. Essendo una farina che non lievita facilmente, si aggiunge in basse percentuali (max 20/25%) ad altre tipologie di farine. E’ una farina che si lavora con estrema difficoltà quindi per ammorbidirla e permettere una lavorazione più agevole è altamente consigliato un processo autolitico con gelificazieone dell’amido che si ottiene idratando separatamente la farina con acqua a 75/95°C, lasciando a riposo il tutto per almeno un’ora.
Farina di grano saraceno
Completamente priva di glutine è una farina adatta a celiaci ed intolleranti al frumento. Volendolo utilizzare invece nella panificazione tradizionale e priva di intolleranze, si dovrà tenere conto di preparare una miscela con una farina di forza come la manitoba o similari. Si trova anche in forma di sfarinato sottile (più adatto alla panificazione) quando normalmente, la sua granulosità è generalmente più grossolana. Se lo sfarinato sottile non si trova è possibile trattarlo come per la farina di mais ossia con scottatura in acqua bollente (75/90°C) per un’ora prima di miscelarlo ad altre farine.
Farina di Segale
Pianta erbacea appartenente alla famiglia delle graminacee. Contiene glutine e quindi non è adatta a celiaci o intolleranti. Esistono vari tipi di segale (chiara, scura, integrale, semi integrale e intermedia ma non ha un grande potere di panificabilità. a differenza del frumento infatti, contenendo poco glutine, tende ad assorbire grandi quantità di acqua che però impedisce la formazione del reticolo glutinico, ostacolando il processo di panificazione.
Farina di Fave
Può essere utilizzata nella panificazione, miscelata ad altre farine di frumento (Khorasan, farro e semola rimacinata) con una percentuale che non dovrebbe superare il 20%. Il prodotto risulterà particolarmente debole mentre l’utilizzo dell’1% può contribuire ad aumentare la forza, la stabilità, l’assorbimento, la lievitazione, la reazione di Maillard superficiale e schiarisce la mollica. Questo sfarinato non contiene glutine quindi risulta adatta ai celiaci e agli intolleranti al glutine ma ovviamente chi soffre di favismo deve guardarsi bene anche solo dall’annusarla.
