Ed eccomi qui a scrivere il terzo pane senza impasto con farina di grano tenero di tipo 2. Approfitto dell’occasione per ringraziare le innumerevoli persone che hanno voluto sperimentare questo metodo di panificazione attraverso la mia pubblicazione, rendendomi orgogliosa di aver consentito a tutti coloro che avevano difficoltà di portare a tavola il loro pane, di esserci riuscita.
Sentirsi dire grazie da molte persone in modo così virale fa piacere e nella mia testa tutto questo si è tradotto in gratificazione, orgoglio e voglia di continuare a studiare, dar modo a tutti di esplorare un piccolo pezzo del mio mondo. E ora veniamo al dunque.
INGREDIENTI
- 50 g di pasta madre liquida rinfrescata e pronta all’uso
- 500 g di farina di grano tenero di tipo 2 con il 12% di proteine
- 320 g di acqua a 18°C
- 12 g di sale
- 12 g di sciroppo di malto (opzionale)
Nel caso voleste variare il lievito e utilizzare Pasta madre solida, lasciate la stessa dose oppure, con lievito di birra fresco, 3 g scarsi andranno benissimo o 1 g di lievito secco attivo. Se usate la pasta madre solida, scioglietela direttamente nell’acqua della ricetta. Se usate il lievito di birra, scioglietelo in una piccola parte di acqua e poi unitelo al resto facendo attenzione che non venga a contatto con il sale, che aggiungerete alla fine.
Sciogliete il lievito e il malto in tutta l’acqua, versate la farina miscelata al sale e con un cucchiaio di legno mescolate appena senza impastare. Tutto deve durare la bellezza di 6 minuti, giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti!! Quello che vedete in foto è relativo a come dovrà restare l’impasto una volta uniti gli ingredienti.
Coprite con un piatto rovesciato e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 13/14 ore circa e comunque deve risultare raddoppiato. A questo punto, se doveste avere imprevisti, è possibile deporre l’impasto in frigo oppure continuare con il procedimento lasciando tutto a temperatura ambiente.
(Dopo il frigo, estraete l’impasto e attendete due ore prima di ribaltarlo su spianatoia e proseguite come segue).
Ribaltate l’impasto sull’asse ben infarinata e praticate una piega di rinforzo. Questo è utile sia per rinforzare l’impasto, che per dare nuovo stimolo ai lieviti.
IMPORTANTE: Dopo la prima piega e prima della formatura, staccate un pezzettino di impasto e mettetelo in un bicchiere segnando il punto di inizio con un elastico (spia di lievitazione).
Fatto questo, formate come preferite (io pagnotta), depositando l’impasto in un telo infarinato posizionato in una ciotola con chiusura in alto. Quando l’impasto nella spia è raddoppiato, mettete sia la spia che l’impasto in frigorifero a +4°C per 12 ore circa e il giorno dopo infornate con la tecnica frigo forno (per saperne di più su questa tecnica leggete QUI).
ATTENZIONE: per una corretta lievitazione e conseguente maturazione in frigo, è opportuno impostare la temperatura a +4°C altrimenti l’impasto sovralieviterà.
Le varianti di processo di questo pane offrono risultati diversificati ma il segreto sta nell’infornare sempre al momento giusto, a maturazione corretta dell’impasto 😉
Se desiderate una piccola guida per la cottura, leggete i seguenti articoli.
Quindi in tutto ci vogliono circa 30 ore? Grazie
Ciao Antonietta. La panificazione dipende molto dalle temperature (acqua e ambiente),
dalla dose di madre e dal suo stato e dalla forza della farina impiegata che generalmente,
viene indicata con la lettera W. In caso di mancanza di questo parametro, espresso sulle
schede fornite dalle industrie molitorie,ci si riferisce alle proteine (indicate sull’etichetta)
ma non solo. Anche il contenuto di ceneri, ovvero quello che resta dopo aver bruciato la farina
è importante. L’analisi delle ceneri di una farina è un parametro che misura il tasso di estrazione
dello sfarinato e ci permette di classificare, assieme alle proteine, se la farina è bianca,
semintegrale o integrale. Possiamo regolarci di conseguenza anche con il grado di assorbimento
riportato su alcune confezioni poiché più acqua viene inserita in un impasto e più viene
accelerato il suo processo di fermentazione.
Ti suggerisco pertanto di prendere le tempistiche da me espresse come puramente indicative e
regolarti per i tuoi impasti, sempre osservando il raddoppio.
Ti ringrazio per il quesito e per la visita!
Buon pane 😉
Ciao, io ho fatto le pieghe e la forma adesso, dato che devo andare al lavoro e non riesco a controllare quando la pallina arriva al raddoppio, posso mettere in frigo adesso? E facendo così, devo toglierlo dal frigo quanto tempo prima di infornarlo?
Anche la spia di lievitazione va in frigo. Potrai infornare quando la spia
sarà arrivata a poco più del raddoppio.
Scusami ma in questa ricetta,se le temperature sono intorno ai 30° bisogna usare il procedimento che tu suggerisci in un’altro post oppure no? Grazie se vorrai aiutarmi
Antonella
Ciao Antonella. Chiaramente a temperature che sfiorano i 30°C le tempistiche
vanno riconsiderate. Se quando c’è freddo il pane impiega dalle 14 alle 18/20 ore
in prima lievitazione, impiegherà molto meno a temperature più elevate. Diciamo 8/10.
Successivamente puoi passare alla seconda fase, considerando che puoi aiutarti anche
con il frigorifero impostato a +4°C se e quando avrai necessità di allungare i tempi.
Grazie per la visita e alla prossima!
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