Ieri ho pubblicato il pane senza impasto con farina di tipo 0 e ne sono rimasta molto soddisfatta. Non tutti però amano panificare con farina bianca e sempre più spesso, si cerca di utilizzare farina meno raffinata allora, ho deciso di andare per gradi, cominciando dalla zero e portare avanti diverse versioni/sperimentazioni, abbassando il grado di raffinazione in modo graduale in modo tale da poter offrire, a chi mi chiede, anche dei no-knead diversificati. Ho impastato quindi una buona farina di grano tenero di tipo 1 (Cuore Mediterraneo con 13% di proteine) degli stabilimenti della Molino Rossetto, che potete trovare tranquillamente nelle catene Todis. La scelta della farina è fondamentale ma a me preme che chi si approccia alla panificazione possa fare il pane, Una farina questa che può essere trovata da tutti e in tutta Italia. Mi sono dotata di ciotola e cucchiaio di legno e ho iniziato l’impasto che in tutto dura 6 minuti! C’è stata una variazione nel procedimento rispetto al procedimento precedente, perché ho voluto sfruttare le ore notturne per la prima lievitazione a temperatura ambiente senza dover ricorrere al frigo.
INGREDIENTI
- 600 g di farina di grano tenero di tipo 1 (Cuore Mediterraneo – Todis – Molita da “Molino Rossetto”)
- 430 g di acqua a 18°C (regolate l’inserimento di acqua in base all’assorbimento della farina da voi impiegata)
- 35 g di pasta di riporto oppure 50 g di pasta madre acida in coltura liquida
- 3 g di lievito di birra fresco oppure 1.5 g di lievito secco attivo (da utilizzare solo se usate il riporto)
- 12 g di sale
- 12 g di sciroppo di malto (opzionale)
Nel caso voleste variare il lievito e utilizzare Pasta madre solida, lasciate la stessa dose e per il quantitativo di acqua riferitevi a questo calcolatore: Click QUI per il link.
PROCEDIMENTO
Sciogliete il lievito e il malto in tutta l’acqua, versateli sulla farina miscelata al sale e, con un cucchiaio di legno, mescolate appena, senza impastare. Tutto deve durare la bellezza di 5 minuti, giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti!!
Coprite con un piatto rovesciato e depositate in frigo rigorosamente impostato a +4°C. Il giorno seguente estraete dal frigo e attendete il raddoppio o anche un tantino in più.
Praticate una o più pieghe di rinforzo al vostro impasto per permettergli di acquisire una struttura maggiore a livello di rete glutinica. Questo è utile sia per rinforzare l’impasto, che per dare nuovo stimolo ai lieviti. Non preoccupatevi se l’impasto risulta molle, è normale.
IMPORTANTE: Dopo la prima piega e prima della formatura, staccate un pezzettino di impasto e mettetelo in un bicchiere segnando il punto di inizio con un elastico (spia di lievitazione).
Fatto questo, formate come preferite depositando poi l’impasto in un telo infarinato posizionato all’interno di un cestino di lievitazione. La cucitura della piega in formatura dovrà essere rivolta verso l’alto. Attendete di nuovo il raddoppio e infine, infornate il vostro bel pane.
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Buon Pane!
La sto provando con una farina Petra 9! Devo apportare delle modifiche ?? Io d’istinto ho messo meno farina circa 400! Aspetto illuminazioni. Grazie
Ciao. Puoi tranquillamente proseguire come da ricetta Forse l’impasto potrà subire
delle lievi variazioni in merito alle tempistiche ma dovresti rientrare più o
meno in quei tempi. Grazie della Visita Fabiola 😀
Ciao e complimenti.
TA più o meno di quant’era? Giusto per darmi una regolata con i tempi. 😀
Grazie.
Ciao Christian,
io avevo una temperatura ambiente che oscillava tra i 21°C e i 22°C.
Grazie della visita 😀
Bello! Non vedo l’ora di cominciare a cucinare e provare a farlo 🙂
Graie! Fammi sapere 😉
Ciao, ma quindi anche chi usa pasta madre solida, quest’ultima non deve essere rinfrescata e usata direttamente fredda dal frigo?
Rinfrescare la pasta madre è sempre un bene tuttavia non succede
nulla se non è rinfrescata il giorno stesso anche perché il pane
viene ugualmente buono. Esistono molti procedimenti con pasta madre
non proprio fresca e alle volte, sembrerò strano ma il pane viene
anche meglio. Puoi usarla senz’altro anche fredda di frigorifero
l’importante che usi acqua fredda. Partirà con un pochino di ritardo
la lievitazione ma è roba di poco tempo.
Grazie per visita!! Alla prossima 😀
Ciao patrizia. … volevo fare il tuo pane con la Pm. … ma necessariamente deve essere non rinfrescata da una settimana??? Io ho appena rinfrescato e vorrei impastare più tardi. .. devo rimandare? ?? Grazie
Nunzia Ciao. Se la pasta madre è rinfrescata è anche meglio 😉
Buon Pane!!
Buonasera, ho seguito la sua ricetta utilizzando lievito di birra come suggerito, ma a 7 ore di riposo a temperatura di 18 gradi è molto più che raddoppiato! Lo metto in frigo fino a domattina o faccio pieghe e formo?
Salve Antonella. Suggerisco sempre una buona maturazione della farina che
per questa tipologia di pane NON deve mai essere debole altrimenti esiste
il rischio che il pane surlieviti e diviene acido. Il frigo è sempre una
buona soluzione quando l’impasto tende a lievitare più in fretta oppure,
procedere direttamente con pieghe e formatura è un’alternativa valida.
Come regola generale le suggerisco di non tenere mai troppo conto
“alla lettera” delle tempistiche indicate nelle ricette poiché le variabili
da considerare in panificazione sono sempre molte. E’ SEMPRE buona cosa,
osservare il comportamento dell’impasto e il suo incedere quindi tenga in
considerazione sempre il suo raddoppio.
La ringrazio della visita e le auguro buon Pane e una serena Pasqua!
che belle ricette!! ho appena scoperto la tua pagina e non posso che farti i complimenti per come spieghi le tue creazioni, rendendole di facile realizzazione a tutti, e per le meraviglie che sforni. Ho una domanda sperando di avere una risposta: per problemi di intolleranze ho la necessità di utilizzare farine macinate a pietra integrali di grani siciliani del tipo Senatore Cappelli, Russello o Timilia. Posso realizzare anch’io questo tipo di pane senza impasto con questi grani? Come lievito utilizzo ldb fresco. Ciao, e davvero complimentissimi, sei molto, molto brava.
Ciao Katia. Ti ringrazio per i complimenti. Il no knead o senza impasto, può essere
realizzato con qualunque tipologia di farina purché si faccia attenzione alla prima
lievitazione che spesso è il momento cruciale di questo processo che non presenta
sempre le stesse tempistiche, soprattutto con questi grani duri. Dato che il senza
impasto sfrutta il processo di autoformazione del glutine, ti suggerisco di miscelare
tutti gli ingredienti e poco dopo mettere il tutto in frigorifero (+4°C) per almeno 6/8 ore.
Quando estrarrai poi l’impasto dal frigo, dovrai fare attenzione a non superare il raddoppio
della massa e procedere poi con le successive fasi di lavorazione, attendendo quindi che
il tuo pane, formato, raggiunga il giusto punto di forno. Non so se hai già avuto modo
di leggere la pagina dedicata alla spia di lievitazione
che trovo sia un valido aiuto, una volta che si è ben compresa la sua chiave di “lettura”.
Ancora grazie e per qualunque quesito, resto a disposizione.
A presto!
grazie, davvero gentilissima. si, ho letto ed ho molto apprezzato la spiegazione sulla “spia” di lievitazione. Trovo sia un’ottimo suggerimento che senz’altro seguirò. Intanto ho fatto il tuo pane senza impasto già ieri mattina e anche stamattina. Ho utilizzato 150 gr di Tumminia semi integrale biologica e 100 gr. di semola di rimacinato biologica e tanti semini 🙂 meno di un gr. di ldb fresco. impastato alle 6, lasciato a T.A. fino al raddoppio, circa 11 ore con le temperature siciliane. Giro di pieghe, formatura e dopo circa 4 ore raggiunta seconda lievitazione ed infornato. Forse a causa delle farine biologiche non gonfia tantissimo o forse è ora che sperimenti le “spie” di lievitazione 🙂 comunque, che dire? una meraviglia di pane: profumato, croccante fuori e morbido dentro. Leggero, mollica compatta ma ariosa, tutta buchini, una favola. Grazie davvero, sei proprio speciale.