Questo pane è dedicato a chi lavora o a chi come me necessita di avere un pane pronto per l’ora di pranzo. Per essere in linea con le tempistiche ho adottato una procedura di cottura fin’ora mai sperimentata prima che un collega panificatore amatoriale sardo, Stefano Pibi, ha generosamente condiviso nei vari gruppi presenti su Facebook.
La procedura consiste nel cuocere il pane “a freddo”, precedentemente lievitato in frigorifero ad una temperatura di +4°C. Tutti abbiamo in casa questo grande alleato che può aiutarci a rallentare il processo di lievitazione e quindi, vediamo insieme come applicare questa fantastica metodologia che ho trovato comodissima, per ottenere un pane ben lievitato e gonfio come quello che vedete in foto.
Cominciamo col dire che qualunque procedimento si adotti, le cose fondamentali da tener persenti sono
- Far partire bene la lievitazione prima della formatura finale
- Cuocere immediatamente dopo l’estrazione dal frigo e dopo aver inciso il pane a freddo, con forno molto caldo
Per l’impasto ho preferito scrivere una tabella di marcia e seguire il metodo indiretto con prefermento ma qualunque metodologia di impasto vorrete utilizzare andrà bene; l’importante è che si lasci lievitare un bel pò di tempo la massa, prima di deporre l’impasto in frigorifero per la lievitazione finale (appretto). Iniziamo…
Rinfresco – Ore 21.00 –
- 11 g di pasta madre solida
- 160 g di acqua a temperatura ambiente
- 160 g di semola di grano duro (io ho usato la perciasacchi)
Sciogliere bene la pasta madre nell’acqua, aggiungere la farina e mescolare bene fino ad ottenere un impasto abbastanza denso simile ad una crema. Mettere in forno spento (scoperto) e attendere 17/18 ore (deve raddoppiare e raggiungere un “punto di collasso” che si noterà facilmente poiché l’impasto sarà molto spumoso e presenterà delle crepe come in figura
Autolisi – Giorno successivo più o meno ore 11.00
- 540 g di farina di grano tenero di tipo 2
- 300 g di semola di grano duro o rimacinata
- 462 g di acqua a temperatura ambiente
Attendere 3 ore o comunque fin quando il prefermento non sia pronto da impastare.
IMPASTO – ORE 14.00
- Tutto il primo impasto (rinfresco)
- Tutto il secondo impasto
- 50 g di acqua (da aggiungere poco alla volta)
- 30 g di Malto d’orzo, miele o zucchero di canna (facoltativo)
- 20 g di sale
PROCEDIMENTO
Aggiungere una parte dei 50 g di acqua, il malto e impastare bene tutti gli ingredienti fino a portare l’impasto ad incordatura. Se l’impasto si presenta con dei grumi, cercate di scioglierli aiutandovi con l’acqua che andrà aggiunta poco alla volta bagnand le mani, facendo ben assorbire quella precedentemente inserita. Con l’ultima acqua aggiungere il sale. Noterete immediatamente che l’impasto acquisterà più “nervo” e diventerà maggiormente manipolabile. Una volta raggiunta l’incordatura lasciare la massa a riposo, coperta con un piatto e attendere 3 ore (durante questo riposo l’impasto inizierà ad aumentare di volume e formerà le prime bollicine di gas).
Ore 17.00 – Ribaltare l’impasto sull’asse infarinata con semola rimacinata e dopo averlo degassato (sgonfiato) praticare una prima piega di rinforzo (piega a tre) come in figura.
Ore 18.15 – Praticare una seconda piega di rinforzo avendo cura di degassarlo di nuovo.
Ore 18.45 – Degassare ulteriormente l’impasto dando la forma definitiva a pagnotta o a filone. Riponetelo già formato in un cestino da lievitazione o ciotola ricoperta con un telo ben infarinato con la “cucitura” verso l’alto e attendete 60 minuti (con queste tempistiche, troverete l’impasto aumentato di volume il che vuol dire che la lievitazione è partita).
Ore 19.45 – Riponete l’impasto in frigorifero
Ore 9.00 del giorno seguente – Mettere un pentolino con dell’acqua nel forno e accendere impostandolo la temperatura a 220°C (possibilmente disinserire la funzione ventilata). Quando il forno avrà raggiunto la temperatura, estraiamo il pane dal frigorifero, ribaltandolo delicatamente su una teglia antiaderente spolverata di semola rimacinata, spolveriamo con semola rimacinata anche la superficie del nostro impasto distribuendo uniformemente la semola con il palmo della mano; incidiamo a piacere con una lametta. Noterete che l’incisione sarà semplificata dal pane ancora freddo. Una volta inciso il pane infornare.
Consigli per la cottura
Dopo 20 minuti di cottura estrarre il pentolino dal forno e abbassare la temperatura a 200°C. Lasciar colorire il pane abbassando gradatamente la temperatura del forno fino a raggiungere i 140°C in modo che la base non bruci e la superficie si colorisca bene. Sarà cotto quando picchiettando il fondo con un cucchiaio si udirà un rumore somigliante ad un tamburo vuoto.
NOTA: I suggerimenti descritti per la cottura del pane sono indicativi e dettati dalla mia esperienza personale ma anche dal comportamento del mio forno a gas. Voi conoscete il vostro forno e di conseguenza la cottura del vostro pane potrebbe richiedere un procedimento differente. L’importante è che il pane sia ben cotto, che abbia una crosta dorata e sufficientemente croccante.
Ringrazio Barbara Alberico per avermi inviato le foto della sua realizzazione
Buonasera,
Avrei 3 domande:
1. Se uso il licoli come devo ripropozionare farina e acqua?
2. Posso farlo utilizzando solo T2?
3. Se faccio pezzatura da 210 gr di farina (secondo impasto – lo mangia solo mio marito) i tempi di lievitazione cambiano?
Grazie mille per l’aiuto
Salve Laura.
1) Visto che questo pane prevede l’utilizzo di un impasto
pre fermentato e visto che la quantità di pasta madre è davvero irrisoria,
puoi utilizzare la stessa quantità di licoli e seguire il procedimento
esattamente come è scritto. Ti ritroverai con 331 g di fermento che non potrà che
reagire molto bene, come previsto dal procedimento.
2) Riguardo alla farina, puoi utilizzare senz’altro la tipo 2.
3) Se impasti solo 210 g di farina per tuo marito, dovrai necessariamente cambiare
tutte le quantità previste in ricetta. Il primo impasto andrà riproporzionato
così come le dosi di acqua, sale e malto (oppure miele o zucchero).
non ho lievito madre potrei usare il ldb e in che quantità per fare il prefermento.. grazie
Ciao Rita.
Puoi utilizzare 0.7 oppure 1 g di lievito di birra compresso e 165 g di acqua
e 165 g di farina.
Grazie di essere passata a trovarmi 😉
Buongiorno Patrizia , non riesco ancora a capire la metodica del frigo forno . Se a 4 gradi non lievita e non matura niente sicuramente la temperatura dell’impasto deve essere alta prima di arrivare e fermarsi a 4 gradi . Potrebbe gentilmente spiegarmi la modalità considerati le temperature delle varie stagioni? Grazie
Un impasto a +4°C rallenta molto la fase fermentativa e continua, molto lentamente, il suo processo di maturazione. Il metodo descritto, consiste nel far lievitare l’impasto prima di abbattere la sua temperatura (al cuore) che, per ovvie ragioni, impiegherà più o meno due ore, due ore e mezza, a raffreddare del tutto. E’ chiaro che l’intento del frigo/forno è quello di cuocere un pane benlievitato e maturo al punto giusto per cui è bene far lievitare il giusto e per un tempo sufficiente fuori dal frigo, prima di procedere con l’abbattimento della temperatura in modo tale che il rallentamento fermentativo sia adeguatamente gestito. Una volta estratto dal frigo, il pane può poi essere cotto direttamente da freddo. Scusandomi per il ritardo nella risposta, spero di aver risposto esaurientemente al quesito.