Ho voluto intitolare questo pane, “Pane amore e semplicità” perché è proprio questo ciò che esso rappresenta. Sappiamo che la panificazione è una scienza complessa ed è vero; tuttavia se evitiamo di addentrarci nella chimica, possiamo scoprire che basta davvero poco per fare un pane dall’aroma intenso e dal sapore unico. Prima di spiegarvi come ho proceduto per il mio pane, desidero fare una premessa.
Il lievito madre che ho utilizzato è nato da soli sette giorni. Avrei dovuto impiegarlo dopo il quinto giorno ma per questioni di tempo non ho potuto e quindi da cinque, i giorni sono diventati sette; poco male! Spesso leggo che le madri non andrebbero utilizzate subito a causa della presenza di una flora batterica ancora non ben equilibrata e in parte è vero. Secondo alcuni docenti di arte bianca, la madre liquida può essere consumata dopo 16 giorni (vedi articolo dedicato al Metodo Pascual) e scendo altri dopo cinque e quindi al sesto giorno. Emmanuel Hadjiandreou nel suo libro “Come si fa il pane” di cui vi riporto la metodologia impiegata QUI lo impiega dopo cinque giorni. Ora la mia riflessione si basa su questo: hanno ragione tutti ma tutti, a mio avviso, vedono la cosa dal proprio punto di vista e (per fortuna) divulgano metodologie diverse che li contraddistinguono l’uno dall’altro. Cosa fare quindi?. Ormai mi conoscete e sapete come la penso ma per chi non ha ancora avuto modo di avvicinarmi lo dico ancora una volta: sperimentare, sperimentare, sperimentare! Questo è il mio credo. Solo così potremo davvero assistere ai processi compiuti dal nostro lievito e osservare il risultato che ne verrà fuori per crearci il nostro bagaglio di esperienza.
INGREDIENTI per il primo impasto
- 18 g di madre liquida preparata 5 giorni prima
(leggete qui per la preparazione) - 150 g di farina macinata a pietra di tipo 2
- 150 g di acqua a temperatura ambiente
Miscelate i 18 g di madre con 150 g di acqua aiutandovi con un frullino, incorporate la farina e lasciate lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio (rinfresco 1:8 o pre-impasto che molti chiamano anche prefermento anche se, poco corretto poiché la madre è di per se un prefermento).
INGREDIENTI secondo impasto
- 318 g di primo impasto
- 300 g di farina di grano tenero di tipo 2
- 50 g di semolato di grano duro
- 50 g di farina di grano tenero di tipo 0 debole
- 190 g di acqua (da incorporare poco alla volta e non tutta se non necessaria)
- 40 g di olio evo
- 15 g di sale
- un cucchiaino di sciroppo di malto d’orzo liquido
Io ho impastato a mano in questo modo…ho miscelato le farine setacciate al primo impasto al quale ho aggiunto il malto e un poco di acqua della dose. Man mano che impastavo ne aggiungevo altra ed infine il sale. Quando l’impasto ha iniziato ad incordare bene ho aggiunto l’olio, sempre poco alla volta e una volta che l’impasto si è presentato liscio e omogeneo, l’ho lasciato a riposo, coperto da un piatto per un’ora e trenta minuti.
Trascorso il tempo, ho trovato l’impasto già cresciuto ma non raddoppiato; l’ho ribaltato su spianatoia ben infarinata, ho dato un giro di piega di rinforzo ed ho atteso 30 minuti circa. L’impasto si presentava già bello gonfio e pieno di gas, ho sgonfiato bene, ho dato una seconda piega di rinforzo e sono passata subito alla formatura. L’ho depositato nel letto di lievitazione e messo in frigo per tutta la notte ben coperto dai lembi del telo che lo avvolgeva.
Al mattino, dopo circa 14 ore l’ho trovato bello gonfio. L’ho estratto dal frigo e nel frattempo ho acceso il forno portandolo a temperatura (20°C).
Raggiunta la temperatura, l’ho ribaltato in teglia, inciso ed infornato.
Per la cottura mi attengo sempre ai miei suggerimenti che potete trovare QUI
