Buonissimo, soffice e gustoso, questo pan bauletto è sempre un successo, non solo per la ricetta in se ma per la metodologia di lavorazione dell’impasto, basata sul Tang Zhong, un metodo orientale di gelatinizzazione. Se non sapete cos’è andate nella sezione Sapere è Sapore e visitate QUESTA PAGINA
INGREDIENTI
- 150 g di madre liquida prelevata dal frigorifero e rinfrescato il giorno prima
- 550 g di farina 0 biologica o in alternativa semintegrale di tipo 2
- 250 g di latte (freddo d’estate, tiepido in inverno)
- 50 g di olio extravergine di oliva
- 30 g di burro bavarese per sfogliatura
- 1 uovo intero di taglia media (42 g circa)
- 35/40 g di zucchero semolato o in alternativa zucchero di canna
- 1 cucchiaino di sciroppo di malto d’orzo
- 10/12 g di sale (a seconda se li preferite più o meno saporiti)
PROCEDIMENTO
Preparazione del Milk Roux oTang Zhong
Prelevate 30 g di farina dal totale e setacciatela in un pentolino dove avrete preventivamente versato 150 g di latte sottraendolo dalla dose in ricetta. Miscelate con un cucchiaio in legno e ponete sul fornello piccolo a fiamma bassa continuando a mescolare fin tanto che non diventi una crema densa e gelatinosa, molto simile alla consistenza dello yogurt.
Se disponete di un termometro digitale per alimenti, quando il composto raggiunge la temperatura di 65°C spegnete il gas. Lasciate raffreddare completamente coprendo con pellicola affinché non si formi la crosticina. Il Tang Zhong si conserva bene in frigorifero per uno due giorni, coperto con pellicola e quindi potete prepararlo anche con leggero anticipo per averlo subito pronto.
Nella ciotola della planetaria sulla quale avrete montato la foglia, inserite in quest’ordine il Tang Zhong raffreddato (a temperatura ambiente in inverno, anche freddo con le alte temperature), il Li.Co.Li, il malto, l’uovo e lo zucchero. Azionate a velocità 4 per amalgamare bene e ossigenare il lievito. Fermate la planetaria e setacciate la farina sul composto liquido. Aggiungete metà del latte rimasto, il burro a pomata e ricominciate ad impastare lentamente. Aggiungete il sale e l’altra metà del latte ma questa volta a piccoli step, dando modo alla farina di assorbire bene. Una volta che avete terminato il latte è la volta di inserire l’olio. Montate il gancio ad uncino e iniziate a far girare la planetaria con la velocità impostata a 1, poco dopo passate alla numero 3. Iniziate a versare l’olio a filo, facendo in modo che si amalgami molto bene con l’impasto. Se vedete che l’impasto si surriscalda, fermate la planetaria, riponete 5 minuti l’impasto nel freezer e ricominciate. Alla fine la massa dovrà risultare morbida, omogenea, e non troppo appiccicosa; ad ogni modo, quando si staccherà dalle pareti della planetaria e sarà ben attaccata al gancio, vuol dire che la fase di impasto sarà terminata e potrete spegnere la macchina. Se impastate a mano, l’ordine degli ingredienti dovrà essere il medesimo.
Ungete una boule (ciotola) trasparente e deponetevi dentro il vostro impasto. Marcate il punto di superficie con un pennarello (io utilizzo uno scotch in carta) e attendete il raddoppio.
A raddoppio avvenuto, ribaltate l’impasto sulla spianatoia e sgonfiatelo per ossigenarlo. Praticate un giro di pieghe di rinforzo (a tre) e coprite a campana (con una ciotola rovesciata sull’impasto ripiegato). Lasciate rilassare l’impasto per 30 minuti. Ripetete questa operazione coprensiva del riposo ancora una volta.
Stendete ora l’impasto a rettangolo, sgonfiandolo bene (se volete potete utilizzare il mattarello ma non stendetelo troppo sottile). Arrotolatelo su se stesso e riponetelo nello stampo unto lievemente di burro o olio (io ho uno stampo da 30 cm) con la chiusura verso il basso. Attendete che raggiunga l’altezza di un cm e ½ circa sotto il bordo prima di infornare.
Accendete il forno (modalità ventilata) a 180°C e cuocete il pan bauletto per circa 35 minuti o comunque fin quando la superficie non risulti dorata. Un suggerimento: cercate di chiudere bene la cucitura in modo che i gas non strappino il prodotto durante la cottura infatti, dalla foto sottostante si nota uno strappo laterale che solo in seguito, migliorando la formatura, non è più accaduto.
Prima di estrarre il panbauletto dallo stampo, attendete una ventina di minuti e tagliatelo a fette più o meno regolari solo quano sarà completamente freddo.
Mi preme riportare una bellissima frase del Maestro Dario Bressanini.
“Non abbiate paura di provare un procedimento nuovo: gli esperimenti, oltre che necessari per l’avanzamento della “scienza culinaria”, sono spesso anche divertenti da effettuare e si impara sempre qualche cosa di nuovo”.
Buon lavoro!
Ciao Patrizia scopro ora il tuo blog interessantissimo, anch’io amo l’arte bianca ma ahimè non sempre è un successo. Panificò solo con licoli in particolare licofrutta fatti da me ma non conoscevo il metodo della gelificazione. Devo assolutamente provare con un impasto dolce poi ti dirò grazie mille. Buona giornata
Grazie a te! Buoni impasti!
a
Ciao Giovanna. Il giorno prima rinfreschi, poi appena pronto metti in frigo.
Il giorno dopo, poco prima di impastare, come hai esattamente capito, prelevi
dal frigo e lo usi.
Patrizia buonasera, volevo chiederti se a questa ricetta del pan baulletto con gelatinizzazione,aumento la quantità di zucchero (facendolo diventare gr.150) e ci facessi delle brioche, avrei lo stesso risultato di sofficita’? Potrebbe essere una buona idea trasformare il tuo meraviglioso pan baulletto in Pan brioche? Grazie x la risposta che mi darai.
Ciao Liana. Puoi tranquillamente aumentare il quantitativo di zucchero
senza timore di perdere la sofficità. Io lo faccio meno dolce perché a casa
lo preferiamo così ma può senz’altro essere trasformato senza problemi.
Grazie della visita e della fiducia. A presto!
Dall’idea del vostro panbauletto ho fatto i maritozzi con il water roux. Sono venuti sofficissimi e buonissimi. Le vostre ricette danno lo spunto a molte idee.
Grazie Mille!
Complimenti bellissimo…potrei usare la pasta madre solida ? Se si quanta ? Grazie mille gentilissima
Ciao Romina. Puoi usare la stessa dose di pasta madre e in tal caso aggiungi 42 g di latte alla dose prevista per bilanciare nuovamente i liquidi previsti per questa ricetta, sempre che la farina abbia lo stesso grado di assorbimento altrimenti, inizia con 25/30 g e prosegui inserendo il resto un poco alla volta e solo se necessario.
Grazie per il quesito e della visita. Buon impasto a te!
Salve ma se volessi trasformare il panbauletto in fette biscottate cosa dovrei fare?
Salve Roberto e grazie per la visita. Dunque le fette biscottate si compongono di questi ingredienti: Farina, olio, burro, lievito e zucchero. Per biscottatura, come saprà già, si intende una doppia cottura ovvero, una prima volta il prodotto viene cotto per poco più della metà per poi essere tagliato o affettato e cotto di nuovo predisponendolo per la tostatura. Cosniderando questo aspetto, è necessario che il prodotto in prima cottura sia leggero e non troppo cotto onde evitare che poi divenga troppo duro in seconda cottura, man mano che la retrogradazione degli amidi inizi il suo processo. Il panbauletto soffice con gelatinizzazione sotto al quale lei ha commentato, può risultare un pò “pesante” quando viene biscottato poiché la pasta madre di per se lo appesantisce già più del lievito di birra. Le suggerirei pertanto l’impiego di un basso e opportuno quantitativo lievito di birra al posto della pasta madre per ottenere una leggerezza maggiore. Agli ingredienti descritti per le fette biscottate, è possibile immaginare delle varianti che rientrano nella sfera del gusto (aggiunta di yogurt, latte o ricotta all’impasto). Di conseguenza, il mio suggerimento è quello di sperimentare svariati tentativi fin quando non trova la ricetta perfetta per lei. Posso suggerirle alcune ricette delle mie che si prestano bene alla biscottatura come ad esempio questa che secondo me è molto più indicata. Può sostituire al burro l’olio oppure dividere a metà la dose di burro compensando con olio, come preferisce. Questa è un’altra che può utilizzare ed è più appropriata dove invece di realizzare pezzature, può formare a pan bauletto direttamente. Qui dovrà aggiungere, se crede, dello zucchero (05/1% per kg di farina).
La ringrazio per il quesito e mi faccia sapere.
Patrizia, ho seguito la tua ricetta per ottenere successivamente delle fette biscottate: sono venute bene, come ci si poteva aspettare, però c’è un però… le fette che si comprano normalmente sono leggermente più piccole e pesano circa 8 grammi l’una, mentre queste sono più grosse, ipotizzo un 50% in più, quindi azzarderei che il peso corretto potrebbe essere su 12 grammi l’una. Facendo il calcolo della materia solida, qui arriviamo più o meno a 7 etti per un totale di una trentina di fette (30 cm di stampo, 1 cm a fetta), quindi 24 grammi, circa il doppio. Come potrei fare per dimezzare le dosi senza alterare la dimensione dello stampo ? Dimezzare il tutto e lasciare più tempo alla lievitazione ? Oppure un po’ di birra ? Più liquidi ? Grazie 1000 🙂
Ciao Alberto. Puoi ridurre del 25% la dose di tutti gli ingredienti e, mantenendo lo stesso stampo, invece di arrivare ad un centimetro e mezzo sotto il bordo arriverai a circa tre centimetri al di sotto del bordo stampo. Se ricerchi un biscottato più friabile, puoi sostituire la pasta madre impiegando al suo posto il lievito di birra che conferirà al prodotto finito maggior leggerezza. A questo punto però ti suggerisco di fare in impasto indiretto, preparando un lievitino con 75 g di farina, 30 g di acqua e 3.75 g di lievito di birra fresco e procedere all’impasto quando pronto. Se non sai come si realizza il lievitino, ti propongo di visitare questa pagina per comprendere meglio come fare: Il lievitino per gli impasti
Spero di esserti stata di aiuto e grazie per la fiducia!