Il momento più difficile per un panificatore, soprattutto quando opera con pasta madre è azzeccare il giusto punto di pasta o di forno.
Mentre con il lievito di birra si possono (più o meno) valutare meglio le tempistiche basate su temperature e tempi di risposta del lievito, con la pasta madre le variabili in gioco sono molto più complicate ed è più dura azzeccare.
La pasta madre è più capricciosa, più selvaggia e meno controllabile ma esiste un piccolo espediente che io trovo molto utile: utilizzare la spia di lievitazione che trovate cliccando su QUESTA pagina.
C’è però chi chi non ne è a conoscenza oppure si dimentica di staccare un piccolo pezzo di impasto per la valutazione. Ho dunque pensato di scrivere queste due righe per andare incontro alle esigenze dei più smemorati o pigri.
Quando dunque l’impasto è pronto da infornare?
Per poter riconoscere l’esatto punto di pasta, l’esperienza, sempre nostra amica, può essere d’aiuto ma non è forse sufficiente. E allora? Si sfiora appena l’impasto pigiandolo lievemente con un dito o due e se questo torna indietro velocemente senza lasciare impronte, è pronto da infornare. Se sull’impasto resta una lieve impronta, esso ha ancora necessità di qualche minuto di attesa prima di essere infornato mentre se l’impronta lasciata permane ed è molto visibile, il pane ha superato il corretto punto di forno. Non è detto però che sia tutto perduto perché se il tempo trascorso non è eccessivo si può optare per lievissime incisioni (come ci insegna anche la Dottoressa Simona Lauri). In tal caso, pur non presentando lo sviluppo che avrebbe potuto avere se si fosse infornato al punto giusto, il volume sarà preservato.
Nel video che segue viene mostrata una comparazione tra la prova dito e la ormai famosa spia di lievitazione.
Come si può osservare nel video, l’impronta sull’impasto resta appena visibile e parallelamente, la spia ci mostra il risultato rispetto all’elastichino che rimarcava il punto di inizio dell’appretto (seconda lievitazione finale).
Quei minuti in più che visibilmente mancano, sottolineati dalla lieve impronta, ci saranno utili per accendere il forno ed attendere che giunga a temperatura. In questo modo il vostro pane potrà avere lo sviluppo desiderato. Non è facile ma un pò di pratica aiuterà a capire.
