Il pane è oro oppure l’oro è il pane? Io direi entrambi oppure potremmo dire l’oro è NEL Pane.
Il frutti della macinazione dei chicchi di grano, le spighe che lo ospitano e lunghe distese dorate, restituiscono uno degli alimenti più antichi della terra. Non esiste infatti opera letteria, pittorica o testi religiosi che non si riferiscano al PANE. Il pane è vita ed è vitale.
Il Tidordeum è un cereale definito “cereale del futuro“. Nasce nell’Istituto del Germoplasma di Bari ed è un’ibridazione, ovvero un incrocio tra due grani: grano duro e orzo selvatico. Rispetto ad altri cereali è meno ricco di carboidrati ed è ricco di sostanze nutritive. Essendo a basso contenuto di glutine non consente di ottenere pani molto voluminosi se non miscelato ad altri grani con caratteristiche reologiche più elevate. La miscela che ho sperimentato ha dato buoni frutti per cui proseguiamo con la ricetta e il procedimento.
Ingredienti
- 80 g di pasta madre liquida a +4°C, rinfrescata il giorno prima e già collassata
- 532 g di Farina Tritordeum
- 227 g di farina di frumento tenero semi integrale di tipo 1 macinata a pietra
- 441 g di acqua fredda
- 14 g di sale
- 7 g di malto diastasico
Procedimento
In una terrina, versare le due farine e arieggiare per bene miscelandole tra loro. Fare una conca al centro e versare tutti gli ingredienti compreso il sale.
Miscelare energicamente con una spatola fino a far si che l’acqua sia completamente assorbita. L’impasto risulterà abbastanza molle ma con le pieghe di allungamento in ciotola vedrete che si rassoderà.
Ogni ora per sei ore consecutive praticate le pieghe di allungamento, utili a fornire nuovo ossigeno per la microflora (lieviti e batteri presenti).
In questo lasso di tempo, ad una temperatura di 30°C l’impasto raddoppierà per cui a raddoppio avvenuto, ribaltate sul tavolo da lavoro e praticate una piega a tre in modo tale da fare una lieve preforma. Coprite con una terrina capovolta e attendete 30 minuti.
Trascorso il tempo, togliete dall’impasto un pezzettino di circa 25 g, formate una pallina e deponetela in un piccolo bicchiere da caffè. Segnate il punto con un elastico e coprite con pellicola. (Spia di lievitazione).
Trascorso il tempo, degassate regolarmente l’impasto distribuendo i gas che si sono formati lungo tutta la superficie dell’impasto e praticate la formatura finale. Depositate l’impasto in un cesto da lievitazione, cospargete di farina e coprite. Mettete l’impasto vicino alla spia e quando la spia avrà raggiunto il doppio accendete il forno al massimo.
Infornate il vostro pane dopo averlo cosparso di semola rimacinata, massaggiato e inciso a piacere con una lametta affilata e seguite le istruzioni per la cottura che trovate cliccando QUI.
Buon pane!!
